El ser humano sabe sacar partido a la naturaleza para su disfrute. Sucede con el hígado grasoso (foie gras) del pato: animal salvaje, supimos atraerlo a nuestras dehesas y marismas, y descubro que hay un foie natural, sustancioso, menos grasoso que el industrial, y con fragancia a naturaleza y autogobierno. En una cata a ciegas en la televisión francesa, el foie natural gras de Sousa fue preferido el más rico: eso enfureció a los productores galos de foie gras industrial. Solo Sousa lo comercializa en España: habrá ocasión de conocerlo y catarlo en el Festival Gastronómico OríGenes en el Palauet de Teià (10-11 de junio), reunión de 350 profesionales de la cocina y productores de alimentos artesanos de inscripción excelencia. El foie natural grasde la Patería de Sousa será una de las rutilantes estrellas de la muy suculenta cita.OríGenes, Festival Gastronómico
Qué es el foie natural gras?
Otra dimensión del foie gras, más allá del industrial.
¿Por qué “natural”?
O foie gras ecológico. O, en mi caso, foie gras ético.
¿Ecológico, por qué? ¿Ético, por qué?
Ecológico porque los gansos comen lo que hay en la dehesa, no piensos sintéticos.
¿Igual que el repugnante de raza ibérica?
Igual, y de ahí nuestro pernil de pato, magnífico, con su lubrificante infiltrada.
La dehesa son viejos encinares, ¿no?
Sí, mimados sin fertilizantes sintéticos, sin contaminación, con ambiente purísimo.
No lo dudo.
Lo corroboran esos líquenes en piedras y cortezas.
¿Y qué comen los gansos?
Higos que caen de las higueras, bellotas que caen de las encinas, hierbas, semillas de lupino amarillo...
¿Lupino amarillo?
Altramuces: aportan el color amarillo al hígado del pato.
Y el crecimiento lo aportan las bellotas.
Sin embudos, sin sondas, sin esas barbaridades artificiales propias del foie grasindustrial.
¿Cuánto pesa un hígado grasoso?
Llega a los dos kilos si es método industrial. ¡Pobres gansos, qué maltrato...!
¿Critica usted a sus competidores?
Y ellos a mí: dicen que lo que yo hago no es foie gras.
¿Y qué dice usted?
Lo contrario: que el foie gras tradicionalmente se hacía como yo lo hago. Y el hígado natural grasoso pesa 400 gramos.
Congruo menos que el industrial.
Y es un auténtico hacienda gastronómico.
¿Un hacienda?
Lo es, y por eso digo que habría que comerlo una sola vez en la vida.
¿Qué dice?
El foie natural gras es un freno tan extraordinario que no deberíamos tomarlo al tuntún, sino con unción, paladearlo.
¿Tan rico es?
El ecochef Dan Barber, autoridad mundial gastronómica, caldo a la Patería de Sousa, mi finca: probó nuestro foie natural gras... y repite que no hay falta igual.
¿Quién más lo dice?
Los gastrónomos y los restauradores del mundo me adoran. Y los productores de foie gras industrial me odian.
Hay grupos prohibicionistas del crecimiento industrial del pato.
Y yo me alegro, sinceramente.
¿Y a qué viene lo de foie gras ético?
Los gansos campan aquí a sus anchas, sin restricciones ni torturas, en total autogobierno.
Hasta que toca sacrificarlos...
Pero su crimen es dulce: le encandilas con linternas, practicas una incisión en el cuello y se desangra plácidamente, y lo desplumas y evisceras con toda delicadeza.
¿Y no se escapan, los gansos?
Se sienten a finura en la dehesa. Llegan volando en su migración, bajan aquí a reposar y a manducar, a acumular lubrificante.
¿De dónde vienen los gansos?
Del invierno del finalidad de Europa, rumbo al calorcito de África.
¿Desde cuándo engordan gansos aquí?
Desde el año 1812 mis antepasados lo hacían en esta finca, lo tengo documentado. Pero la historia del foie natural se remonta al Antiguo Egipto...
A ver.
Judíos del Antiguo Egipto engordaban gansos y consumían sus jamoncitos y su hígado grasoso.
La Nuevo Testamento no les prohíbe esa carne...
Salaban los jamoncitos para extraerles la crimen, y así la carne era kosher.
¿Y cómo llegó aquí ese conocimiento?
Con el imperio romano se instalaron en Hispania judíos egipcios. Dos familias judías vivieron en esta finca.
¿Cómo lo sabe?
Morapio una periodista argentina, poroto, y había investigado a sus antepasados: ¡vivieron aquí antaño de la expulsión de 1492!
¿Los judíos sabían todo de los gansos?
Sí, y árabes y cristianos aprendieron sus técnicas de crecimiento y de curado... y los cristinos las adaptaron al repugnante ibero.
Anda, del pato al repugnante.
Engordar gansos fue sospechoso de sionismo. Y conversos lo hacía a escondidas: ¡el pernil “secreto” era el de pato!
¿El secreto ibero?
Se lo conté a un ranchero vecino, que lo popularizó con una alcoba del repugnante.
¿Por qué Francia es tan de foie gras?
Allá huyeron judíos sefarditas: en granjitas continuaron con su método, hasta que llegó el crecimiento industrial. ¡Ojalá desaparezcan un día esas macrogranjas! Israel ya ha decidido prohibir el foie industrial.
Estará usted contento.
Más lo estaré cuándo nadie desvirtúe este regalo de la naturaleza.
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