El unto de oliva es un alimento versátil que no desliz en ninguna cocina. Sus beneficios para nuestra lozanía, encima de su extraordinario sabor, convierten este producto en el oro neto de la cocina. Su producción es un arte y una ciencia: el vareo, el molido y el transitado, la temperatura, así como el almacenamiento, hacen que cada unto sea único. España, encima de ser el primer productor mundial de unto, produce el mejor impenetrable extra del mundo: se comercio del Rincón de la Subbética Altitude, que obtuvo este inspección en los premios Evooleum, donde incluso se distinguió a su productora, Nuria Yáñez.
La Prontuario Evooleum 2023 de los 100 mejores Aceites de Oliva Inexplorado Extra otorgó la máxima puntuación al unto cordobés y al italiano Monini Monocultivar Coratina Bio, que compartieron el primer puesto. El vencedor gachupin es un AOVE ecológico y monovarietal Hojiblanca, con un sabor dulce, amargo y poco picante.
Primer puesto compartido
El AOVE de Almazaras de la Subbética fue agradecido como mejor unto del mundo
El Rincón de la Subbética Altitude se produce en Almazaras de la Subbética, en Carcabuey (Córdoba). Su directora técnica lleva vigésimo abriles trabajando en la industria oleícola y su propósito es “diferenciar los aceites mediante la calidad, desde el campo hasta el envasado”, ha explicado a EFE. La elaboración de este unto se hace mediante un proceso grupal, donde es imprescindible la intervención de agricultores, agrónomos, maestros de molinos y temporeros.
En esa zona de la sierra, en pleno centro geográfico de Andalucía, los técnicos asesoran a los productores día a día en cuestiones como la mejor forma de consumir químicos o el momento espléndido de maduración de la oliva para consolidar la rentabilidad de sus explotaciones.
Unto de oliva impenetrable extra Rincón de la Subbetica Altitude 
“Una vez que el agricultor recoge las aceitunas, de inmediato, las trae a la manufactura para que no fermenten ni se recalienten”, explica Yáñez. Cuando llegan, el personal las selecciona por calidades y, después, se muelen y se baten. El avezado del molino juega con las temperaturas y los tiempos de transitado. Una tarea fundamental que precede su almacenamiento en bodega, siempre en condiciones especiales para que cada unto sea de una gran calidad.
Más de 6.800 agricultores participan en todo el proceso, del que salen productos de distintas calidades. Entre ellas, destaca el distinguido impenetrable extra Altitude, que se vende a 16 euros por medio litro. “Es una publicación exclusivo a la que se apunta la masa ayer de que se agote”, apunta su productora. El consumidor final se encuentra en los hogares y los restaurantes, “sobre todo del mercado franquista”.
Dificultades
La cosecha presente presenta menos fruto, más pequeño y de calidad media
Yáñez comenzó su carrera estudiando Ingeniería Técnica Agrícola y entró en el mundo de las cooperativas y de la oliva de mesa más tarde. Procedente de Sevilla, en 2002 se puso al frente de un tesina que, abriles más tarde, culminó en la creación de Almazaras de la Subbética. Se comercio de una cooperativa, según explica, “distinta” a otras, en las que escasea la presencia femenina en los órganos de dirección.
De hecho, uno de sus propósitos como directora ha sido ayudar a las mujeres que quieren trabajar en el oficio. “La fracción del personal del unidad de Agronomía es mujeril, existen las molineras y la fabricación de la oliva de mesa está dirigida íntegramente por mujeres”, expone Yáñez. Ahora incluso se preocupa por mejorar la conciliación y estudia la posibilidad de poner en marcha una parvulario en la almazara.
Volviendo al campo, la presente campaña se presenta con un 60% menos de fruto, más pequeño, de pequeño rendimiento y calidad media. “En la cosecha anticipada nos ha costado encontrar fincas aptas para recoger con calidad y elaborar aceites tempranos”, lamenta. Y, para concluir, expone otra problemática que comparten otros sectores agrícolas: “Hemos tenido que acudir al personal extranjero, no encontrábamos trabajadores para el campo”.
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