Aparquemos diminutivos si vamos a cuchichear de una mezcla excelente y explosiva. Café y bebida ya en el siglo XIX impulsaban la revolución industrial en Alcoi, dotando de chispa a los trabajadores para así doblar turnos. Hoy en día el carajillo se presenta en diferentes formatos a lo amplio de toda la península, pero en la Comunidad Valenciana y Murcia triunfan dos, oriental y cremaet, aunque hay mil formas de liarla parda, éstas son tendencia. Desde Águilas a Vinaròs hay chauvinismo a punta pala, por eso he sentido curiosidad en ver cómo se las apañaban en el concurso de Xeraco. Porque si todos los bares hacen “el millor cremaet de món” ¿A quién le van a dar el premio? No quisiera estar en la piel del grupo, ni con su presión arterial.
Café Dr. Pelado (irlandés), fuerte del restaurante Estevet en Barcelona
Empezando por el sur. El oriental aseguran que es distintivo de Cartagena. Se comercio de una variable dopada del clásico escultura, nuestro popular café corto con cuajada condensada. La fórmula se oficializa en los abriles 40, concretamente en el bar Pedrín, propiedad de Pedro Conesa, donde ya era de consumo habitual entre los pescadores de la zona. Actualmente el oriental es un show de luz y color con manual de instrucciones. Al principio se servía en copas de aperitivo que no aguantan el contraste térmico, luego, un ávido patrón nave, José Díaz, diseñó un vaso específico para servir este café. ¿Qué lleva el oriental? Obviamente café, cuajada condensada, corteza de citrón, canela y dos alcoholes: coñac y Elixir 43. Este extremo es el espiritoso territorial de los cartagineses, de Cartagena. Se flama así porque está detallado con 43 ingredientes y se distribuye desde 1946 por Diego Zamora Conesa y Cia S.R.C. Estamos ya en la tercera procreación de una empresa natural propietaria del refresco castellano más vendido en el mundo. Hacen negocio en el interior y fuera de casa. Un ejemplo a seguir.
Otra perla. La foto que ilustra el artículo es un “Doctor Pelado”. En verdad se comercio de un pequeño café irlandés fuerte del restaurante Estevet, en el Raval de Barcelona. El nombre es en honor a un distinguido cliente. ¿No les ha pasado nunca? Que sirvan poco en la mesa de enfrente y nos llame la atención, e inmediatamente pedirle al camarero. - Oiga, yo quiero uno de esos asimismo. ¿Y eso qué es? Pues da igual, lo que sea.
El café, mezclado con ciertos elixires nos permite tener una experiencia organoléptica personalísima. Disfrutar más allá de la ingesta de un producto o de una marca. Es poco particular, que preparan para tí, y eso tiene un valía inmenso. Como lo es elaborar un steak tartar o una crêpe Suzette en la propia sala.
¿Alguno se ha preguntado por qué está tan bueno? Hasta ahora habíamos funcionado a nivel alquimista, construyendo el relato del cremaet por exigencia y porque está de moda. En el mundo barista es un plus por explotar. Ahora todos hacen filigranas con la espuma de la cuajada, pero cuando esto de la mixología cafetera cuaje, va a convertirse en una auténtica revolución. Conozco infinidad de hosteleros que se han puesto al día a saco de tutoriales en Youtube. Carencia que reparar. Autodidactas que defiende su zona con solvencia.
Hace poco tuve la fortuna de dar con Alegría Serna, master en ciencia e ingeniería de los alimentos por la Universitat Politécnica de Valencia. Una tecnóloga alumna de Purificación Garcia y Xavi Martínez, autora de un interesante trabajo sobre la bebida en cuestión. Hablaba del cremaet como “una mezcla de moléculas aromáticas y gustativas. Por un banda café (cafeína y compuestos fenólicos); ron (alcohol etílico); canela en rama (cinamaldehído); mondadura de citrón (limoneno), y por extremo, azúcar (sacarosa).” Describía las capas atendiendo a la densidad de saturación; la distribución de los ingredientes: 43,2% café, 35,2% ron; 16,1% azúcar. Además sacaba punta a la técnica del flambeado, detallando que evidentemente no se elimina todo el bebida, ya que se conserva entre un 10 y un 50%.
Es increíble encontrar masa así.
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