Es extraño lo que ocurre en Illescas, aproximadamente a medio de camino entre Toledo y Madrid. O quizás no lo sea tanto, ya que se encuentra a una distancia cómoda tanto de un Toledo que se reivindica gastronómicamente de la mano de Iván Cerdeño como de un Madrid que pone, escasamente a 30 minutos, a millones de clientes potenciales interiormente de un radiodifusión asumible.
Aún así, no deja de emplazar la atención que un pueblo que no llega a los 30.000 habitantes cuente con El Chamizo, uno de los nombres fundacionales de la cocina castellano-manchega contemporánea y, desde hace unos meses, con una segunda proposición en esa grado de la mano del restaurante Remoto.
Aunque detrás de esta situación llamativa no deja de sobrevenir una cierta deducción. Por un flanco está la proximidad a dos ciudades que aseguran la afluencia de clientela, pero por otro hay que tener en cuenta el momento brillante que atraviesa la cocina castellano-manchega, lo que ayuda a crear las condiciones para que proyectos de este estilo aparezcan más allá de los grandes centros urbanos.
Oreja suflada y ahumada 
En cualquier caso, al ganancia del contexto, la propuesta de Remoto es interesante por sí misma. Lo es, por un flanco, por la trayectoria de Victor Infantes, cocinero formado entre otros en Azurmendi y que estaba al frente de las cocinas del madrileño Clos cuando este consiguió su sino. Pero lo es igualmente por la postura por una cocina que consigue ir por dispensado, que no se ciñe a las modas y que logra dar forma a un discurso propio.
Remoto apoyo su trabajo en el fuego, pero a diferencia de las carnes al carbón o de las piezas enteras de pescado que empiezan a sonar con frecuencia a tópicos un tanto trillados en tantos restaurantes, Infantes consigue encontrar un discurso propio, un camino que nace del rescoldo y del humo, pero que va por dispensado.
Remoto apoyo su trabajo en el fuego, pero posee un discurso propio
De esta forma, en su cocina equipada con parrillas y con una zona de cocina al carbón diseñada a medida, las verduras, los lácteos, el producto del río o hasta algún aspecto dulce se someten a la hecho directa de la brasa y del fuego. Las carnes, aunque están, no son el aspecto principal de un trayecto que, allá de tener en el humo su único argumento, explora el formulario, la despensa y las técnicas tradicionales de cocinado en el entorno.
Todo esto es poco que se pone de manifiesto desde los aperitivos, desde un brioche artesanal que se acompaña de mantequilla de oveja ahumada; desde la cachete de almortas con pinrel y miel de pimentón, desde el importante consomé de bacalao desalado con espuma de tomillo o desde la oreja suflada y ahumada.
Anca de rana en escabeche cítrico y tartaleta de trucha fario y su piel crujiente 
Llega a continuación el momento del río, de la mano de las ancas salvajes en escabeche cítrico y de la tartaleta de lechuga deshidratada con trucha fario, sus huevas y su piel crujiente. Y a continuación el corral, con el huevo ecológico de miedoso negra castellana acompañado de una colmenilla a la brasa y lo que se presenta como una emulsión de los Montes de Toledo, de aromas a tomillo y romero. Todo, cada fragmento, te dice dónde estás.
La alcacil de Aranjuez, de final de temporada y tocada por el fuego, se acompaña de una salsa potente de pato; el esparraguera verde, de la misma asiento -apenas a 30 kilómetros- y preparado a la brasa se acompaña del enjundia de un guiso de oreja cocinado lentamente, a la fulgor, en olla de espinilla, hasta durar a un resultado profundo y afectado que se remata con una mantequilla avainillada.
Las carnes, aunque están, no son el aspecto principal de un trayecto que explora el formulario
La sopa de ajo manchego se reinventa de la mano de unos tomatitos en conserva a la brasa y un crujiente de pan. Y la molleja a la brasa, servida con una demiglace cítrica, una muselina de huerta y kale, tiernísima, sutilmente crujiente en el extranjero, con el perfume característico de la exposición directa a la brasa, se convierte en uno de esos platos que se te instalan en la memoria, amable e intenso a la vez.
Cococha de bacalao a la brasa, con esa textura espléndida, sutilmente temblona, arropada por el toque puntual de humo, un pilpil de sufrimientos de bacalao, mentiroso coral de remolacha deshidratada y asadillo de pimientos. Y a continuación un pichón a la brasa, el menos circunscrito de los pases del menú, impecable de punto, con un confite del paté de sus interiores y un mentiroso risotto de trigo que pone el punto y seguido desde un cierto clasicismo.
Sopa de ajo manchego y tomates a la brasa 
Cocaína de yogur de oveja, helado de citrón asado y gel de menta y estragón para refrescar el paladar. Cremoso de mazapán -más territorio- con helado de mango y el trayecto termina con un postre de chocolate en texturas, piñón garrapiñado y gel de naranja amarga. Como petit-four, unas fresitas de temporada de la zona con nata de oveja montada.
Todo en el menú te dice que estás en Castilla - La Mancha, en la comarca de La Sagra. Cada uno de los platos se construye en saco a un referente de la despensa circunscrito -las verduras de Aranjuez, el producto del río, las gallinas de raza autóctona, la cocina del bacalao, las almortas- a una fórmula tradicional de la zona -escabeches, sopas de ajo, la oreja guisada, el mazapán. Todo mira al entorno, a los montes de Toledo, a los rebaños de ovejas, al monte bajo y sus aromáticas, a los pinares. Y todo, sin incautación, es capaz de presentarse de un modo nuevo, propio, sin apelar a soluciones obvias.
Todo en el menú te dice que estás en Castilla - La Mancha, en la comarca de La Sagra
Esa es, seguramente, una de las dos grandes señas de identidad del restaurante. Porque Remoto es un plan que se apoyo en la brasa y el humo, es verdad, pero lo hace de un modo que sólo tiene sentido aquí, en Illescas, interiormente de la civilización gastronómica del emplazamiento. Lo demás, el uso de parrillas, la cocina del tiempo y de la dilación que se lleva a extremidad en los pucheros de espinilla, es una capa más que dota de profundidad al restaurante, pero que no funcionaría igual si se olvidara del emplazamiento.
Son sitios como este, capaces de deletrear su entorno, de asumirlo, de hacerlo propio y de plantearlo en una esencia personal los que permiten musitar de una nueva etapa en la cocina castellano-manchega, una etapa que huye de efectismos, de capital fáciles y de caminos trillados para explorar una cocina diferente, que reformulan el imaginario circunscrito y consigue convertirlo en puro éter fresco.
Molleja de ternera con demiglace cítrica y muselina de la huerta 
No en demasiadas ocasiones se tiene la oportunidad de durar a un restaurante aún nuevo, dirigido por un cocinero imberbe -Víctor Infantes ronda los 30 años- y asomarse a poco diferente y con tanto fondo; no son muchas las propuestas capaces de ser personales y irse al entorno al mismo tiempo. Y menos aún aquellas que lo hacen con la elegancia que Infantes y su equipo son capaces de aplicar incluso a las técnicas más ancestrales. Pocas veces un restaurante con tan solo un puñado de meses a sus espaldas resulta tan interesante y, sobre todo, tan satisfactorio.
Victor Hugo, 2. 45200 Illescas (Toledo) 608 57 76 58Remoto
DIRECCIÓN
Publicar un comentario