Un carnicero necesita un larguísimo formación. Moisés Vázquez Ventura, que entró en el oficio y se dedicó a formar a profesionales en su tierra, Castelló de la Plana, sueña con crear un día su propia escuela para enseñar un arte con infinitos secretos y un potencial de perfeccionamiento sin límites.
Él, voluntarioso y puro nerviación, se introdujo con 18 primaveras en este mundo, siguiendo el consejo paterno de buscarse un oficio. “No es lo mismo un trabajo que una profesión”. Y él optó por lo segundo, con la ayuda de un par de maestros que le dejaron huella. “Uno de ellos solo me dejaba cortar piel de roñoso. Ahora sé que fue para que mis manos se hicieran a los cuchillos y que se endurecieran para soportar lo que les esperaba”.
Moisés Vázquez Ventura, sueña con crear un día su propia escuela para enseñar un arte con infinitos secretos y un potencial de perfeccionamiento sin límites.
Trabajó durante primaveras en una gran condena de supermercados. Pero el masa era incompatible con querer memorizar los secretos de las mejores carnes. “Rodeado de pequeñas bandejas con piezas troceadas envueltas en plástico, parecía un alma en pena”. Ser carnicero, asegura, es su vida, y más que innovar averiguación recuperar una cautela que no debe perderse. “En los cortes de la carne veo belleza, respeto y esfuerzo para perfeccionar las técnicas y conocer mejor el animal”.
Cortes de carne de vacas mimadas, que pesaban 650 kilos en canal 
Cortes de carne de vacas mimadas, que pesaban 650 kilos en canal" class="lazy"/>
Trabajar en Francia le abrió todas las puertas. “A ese país tan severo se lo debo todo, porque su sistema de trabajo es perfección y entusiasmo: saben cortar la carne, saben de reposos y de maduraciones”. Él, que en común es partidario de un mayor de cuatro meses de maduración controlada, explica que en Francia más que meditar secan la carne, y que por eso las piezas desprenden un agradable olor a muslo y no ese inquietante olor a rancio.
El afán por memorizar, sumado a la dinámica profesional de su esposa, de la Bretaña francesa, que les llevaría a cambiar de residencia, le permitió atender en grandes casas y tratar a una clientela muy variada. Además memorizar sobre animales, razas, conservación y cortes. Francia, el Reino Unido, Malta…. “Y cuando pude designar yo, nos fuimos a Irlanda”.
Allí vivieron siete primaveras, cinco de ellos en los lujosos almacenes Fallon & Byrne de Dublín, un paraíso gastronómico urbano cuyos clientes sibaritas, dicen, compran las carnes de razas más singulares criadas en fincas de proximidad o los mejores ejemplares de salmón de la isla de Clare. Entre los asiduos, Madonna, Mel Gibson o Pierce Brosnan.
En Irlanda trabajó cinco primaveras en los lujosos almacenes Fallon & Byrne de Dublín, paraíso gastronómico del que son asiduos clientes Madonna, Mel Gibson o Pierce Brosnan
Allí supo que había un consumidor para cada tipo de carne, incluidas esas piezas a precio de joyas que nunca llegarán al supermercado convencional. Y fue la propia clientela quien le convenció de que montara su negocio a orillas del Mediterráneo. Eligió Sitges, por su población cosmopolita, para rasgar la primera tienda La Bouche qui Rit (Avenida Artur Carbonell, 7) y hace unos meses abrió en Barcelona la segunda (Calaf, 44), próximo al mercado de Galvany.
Sigue sirviendo a personas con paladares exigentes, todavía a grandes chefs (entre sus clientes, los de Disfrutar o de Alkimia). “Bromeo cuando digo que mis tiendas parecen la ONU porque hay argentinos, sudafricanos, filipinos, ingleses, japoneses… y todos nos entendemos. Tener una clientela severo te hace más severo, porque conocen lo que es una buena carne, las maduraciones, entienden por qué cambia el color, saben lo que es una raza”.
Restablecimiento genética
La mejor guisa de entender la relevancia del naturaleza que trabaja, explica, es acercarse a la población leridana de Almacelles, y saludar al granjero que es su principal proveedor y cómplice. Ramon Cambrai, de Mas Boví, nos muestra las vacas y los bueyes que cría con mimo y con parámetros estudiadísimos, con los que año tras año va evolucionando en la prosperidad genética para conseguir vacas Limousin grandes con mucho masa y la mejor carne. “La que va a las mejores carnicerías requiere un ceba exclusivo, porque si a los animales los alimentas tú, sabes lo que comen. Es la única guisa”. Son vacas que en canal pesan cerca de 650 kilos y que en las tiendas de Vázquez maduran 21 días en la cámara, a entre 0º y 3ºC.
Hay que entender la relación entre uno y otro para comprender que la confianza es la pulvínulo sobre la que se sustenta el trabajo del carnicero. “Y esa confianza se sostén en que le vemos criar a los animales, trabajar en esa prosperidad genética de las razas y, sobre todo, se sostén en que en la vida una aposento nos ha aparecido mal. Todo es exquisito”. Animales enormes cuidados meticulosamente. Fuera, este sabio granjero nos muestra el momento de avance en que se encuentra cada cooperacha y las características físicas de las que pronto estarán listas para el sacrificio e irán a las tiendas de uno de sus mejores clientes, el entusiasta monsieur le boucher.
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