Atravesar un animal, un vegetal o un hongo y acercarlo al fuego es probablemente uno de los actos culinarios más antiguos del mundo, por allá en el Paleolítico. Desde entonces, hemos tenido poco de tiempo para ponerse al día esta forma de cocción variando distintos factores, tanto que en un mismo país, como el nuestro, existen formas diametralmente opuestas de brear entre el ideal y el sur.
¿Qué es brear? Según decía Pedro Arregi, de Elkano, “brear es pegar mucho el producto al fuego sin quemarlo”, y esta podría ser la definición de cómo se asa en el País Vasco. Pero hay más. Para un habitual, la interpretación del Petit Larousse Gastronómico, que dice que brear es “cocer una habitación de carne, un ave, una habitación de caza o incluso un pescado con cierto porcentaje de manteca, exponiéndolo directamente al calor de una hoguera o en una chimenea y ensartado en un espetón, o al calor de un horno o de un espiche. La habitación recibe un calor cachas al principio de la cocción, lo cual provoca la formación de una costra externa y una tostadura. De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor”.
Las brasas en un espiche vasco 
Y aconseja: “Es preciso no sazonar la habitación ni al principio ni durante la cocción, pues ello provocaría que el provecho salga”, por otra parte de puntuar el método al espetón como el mejor y de señalar que “hay quien estima que los asados cocidos en un horno cerrado se ven desnaturalizados por la humedad que se desarrolla en su interior”. Por final, nos avisa de la contraindicación de añadir agua: “Durante la cocción es preciso evitar la suplemento de agua pues, al huir, ésta comunica al asado un sabor a hervido”.
Así, esto es a lo que en castellano lo llamamos asado, aunque el término tiene difícil traducción. Porque ‘brear’ en castellano no es lo mismo que ‘rostir’ en catalán. Lo comenta el cocinero Pau Gascó, del restaurante Petit Pau (Barcelona): “se ven como dos conceptos que aparentemente significan lo mismo, pero nos llevan a imágenes diametralmente opuestas”. Razón no le equivocación, ya que en Catalunya se puede rostir en una cazuela, en un guiso donde primero se dorará proporcionadamente la carne para luego cocinar su interior en una cantidad reto de puro.
‘Molestar’ en castellano no es lo mismo que ‘rostir’ en catalán
“Desde mi ignorancia –comenta Gascó–, creo que en Catalunya no tenemos tradición de brear grandes piezas a la brasa, sino que optamos por costillas de cordero, pollo en cuartos, conejo, pies de mugriento (previamente hervidos), butifarras o choricillos. Tal vez nuestra excelencia está en la cocción de hortalizas a la brasa, como los calçots o las alcachofas, y donde optamos por el escalivado a la brasa o sobre la flama, con el que la verdura sale quemada y a la vez cocida, a diferencia de la cocción que puede hacerse de, por ejemplo, un pimiento en el País Vasco, donde se quemará lo cabal para pelarlo y a posteriori se cocinará”.
“Cuando llegué al restaurante –cuenta Aitor Arregi, del restaurante Elkano–, con destino a el 2002, le pregunté a mi padre qué era brear. Juntos vimos que el método se diferencia según las latitudes. Pero la primera premisa fue esta: no es lo mismo brear carne que brear pescado. Y la segunda: no es lo mismo brear pescado que brear marisco. ¿Por qué? En muchas ocasiones, cuando se hace carne a la parrilla, la carne se enllama para sellarla y así retener sus jugos, y luego se asa para que se cocine su interior. En cambio, nuestro tratamiento del pescado es como la parrilla japonesa: es brasa y no flama”.
La parrilla de Elkano en Getaria (Guipuzkoa) 
Con los historiadores Xabier Alberdi (director del Museo Naval de San Sebastián) y Xabier Aldalur, todavía exploraron el concepto de brear en la confección de su compendio, Elkano. Paisaje culinario (Planeta Gastro, 2016). “No es cocer ni fundir. Es caramelizar. Cuando pones un producto muy parada respecto al fuego, tienden a cocerse las pieles. Si lo pones muy bajo, se queman”. Arregi corrobora la frase de su padre, que circunscribe sólo al pescado y a la forma de asarlo en Guetaria y, todavía, en el restaurante Cataria (Sancti Petri). Adicionalmente, elabora así la definición: “brear es desnudar un producto encima del fuego, fuego que hace que todo se desnude y se vea tanto lo bueno como lo malo que tiene”.
Sobre el fuego, comenta que siempre es el mismo. “Lo que varía es la dilatación, el concepto de terroir, el producto en sí y el conocimiento que se tiene de él. No es lo mismo una anchoa antaño del desove, que está mucho más untuosa, que a posteriori. O un barbo de mar de roca que otro de limo”. Ese conocimiento todavía se pone sobre el fuego y evidencia qué se sabe y qué no del producto que está siendo cocinado. Y fue desembarcado, precisamente, por los marineros: en 1526, Juan Sebastián Elkano deja en su testamento 2 parrillas de hierro, la única forma de cocinar que se tenía a lado de los navíos, con carbón, “para optimizar volúmenes y minimizar riesgos”, apunta Arregi.
Igualmente en el País Vasco, pero cocinando en un caserío del interior, Bittor Arginzoniz, del Espetón Etxebarri, asa de forma distinta a Arregi. Para él, el asado es “cocinar con una fuente de calor determinada, en la que el calor se usa de la guisa más primitiva”, afirma Bittor Arginzoniz, del Espetón Etxebarri. En nuestro caso, usamos la tunda para crear las brasas que nos permiten cocinar. Este es un método de cocción totalmente artesanal, donde cada producto requiere una distancia determinada respecto al fuego, un tiempo de exposición, una temperatura, así como un aparato específico para cocinarlo. Es todavía la forma de cocinar con la que más me identifico”.
Preguntado por una forma vasca de cocinar, no identifica ninguna como tal. “Creo que cada uno emplea su técnica, que depende de muchas cosas, tanto de uno mismo como de los instrumentos que emplea, que nunca son iguales. Para mí, lo más importante es lo ulterior: cocinar con tunda y desechar el carbón porque, en mi opinión, el carbón desprende aromas muy agresivos y enmascara las propiedades gustativas, cosa que no sucede con la tunda, que tiene aromas suaves y limpios; crear unas brasas con tunda en un horno independiente y fuera de la parrilla –ya que, si no, es impensable cocinar cualquier producto delicado o como se debería cocinar– para tener un control de ellas en todo momento; tener utensilios adecuados para cada producto, porque son como su traje a medida”.
Bittor Arginzoniz en el Espetón Etxebarri 
Respecto al uso de la tunda, comenta que es indispensable escoger el tipo adecuado, teniendo presente que no deben ser mínimo resinosas y que es necesario priorizar su potencia calorífica. “Así, el fragancia no prevalece sobre el producto que cocinas, sino que sirve de apoyo y de potenciador”. Bittor se relaciona con las brasas con el respeto de alguno que ha trabajado frente a ellas toda una vida. “Parece poco sencillo y que todo el mundo puede hacer, pero se necesita una astucia praxis para tener un control de los tiempos y las temperaturas que conseguirán el punto consumado de cocción”. El aurícula, el instinto y la pinta ayudan, pero explica que se debe tener un sexto sentido, una intuición. “Esto no se puede enseñar: requiere dedicación, experiencia y mucho inclinación y cariño”.
Dirigiéndonos con destino a el sur, la brasa huele distinta. Eduardo Pérez, cocinero del restaurante Tohqa (El Puerto de Santa María), reflexionaba sobre la forma de brear andaluza en la 9ª impresión de Conversaciones Heladas –un ciclo de ponencias sobre cocina organizadas en Logroño el pasado mes de mayo a cargo de Fernando Sáenz y Angelines González–. Él, que conoce la conformidad vasca y la heterodoxia andaluza en el asado, por su paso por el restaurante Elkano, de Aitor Arregi, afirmaba que no había llegado a ninguna conclusión. “Ni me interesa –comenta ahora para Engullir La Vanguardia. Lo que conozco es esa heterodoxia andaluza, poco constante aquí y parte de la idiosincrasia andaluza, y por la que encuentras variantes de la forma de brear desde el monte hasta la playa. Por ejemplo, en la Bahía de Cádiz, toda la vida se ha asado con sepina (Sarcocornia perennis), una planta propia de las salinas y los esteros, en los despesques”.
Porterhouse de ternera novato de 1kg asado a la parrilla 
“Pensando en Sanlúcar de Barrameda, un amigo siempre nos recibe para desayunar asada con cepas de vid”. Y aquí está el quid de la cuestión para Pérez: “ Según lo veo, era una cuestión de supervivencia y escasez, ya que en el medio rural, tanto el camino a la luz como al gas fueron muy tardíos. Jornaleros, cazadores y especialmente mayetos aunque todavía llevaban sus guisos, asaban in situ con un anafe –”lo que sería ahora nuestro camping gas, que se hacían de tohqa cerrá, labrados a cortaplumas”– con los materiales combustibles que tenían más a mano, normalmente, olivo. Ahora que nos llenamos la boca con lo tradicional, cuando ya no queda cocina tradicional, deberíamos verlo de una guisa simple si es que queremos tener el concepto como relato: se buscaban la vida con lo que tenían”.
El clima, la flora y la civilización han determinado cuál será el combustible del asado. “Mirando el formulario popular de un pueblo y de otro vemos que existen distintas maneras de entenderse culturalmente con los olores”, contesta Pérez desde el patio de Tohqa, rodeado de jazmín, buganvilla, naranjo amargo y hierbabuena, entre otros. “Al fin y al lado es una guisa de entender el mundo, una idiosincrasia o cosmovisión, lo que lo explica casi todo”. Por esta razón, Pérez comenta que la presencia de romero, chaparro, oliva y sarmiento en la zona harán que la forma de brear sea más aromática porque en la resina reside el fragancia que se transmitirá a la prescripción.
No obstante, concuerda con las palabras de Pedro Sánchez, del restaurante Bagá (Jaén): “el humo es el nuevo azúcar”. Sin duda, el humo combinado con una sustancia manteca hace que el pedazo sea prácticamente inaguantable, pero satura. “El tiznado está muy guay, pero si te lo comes todo tiznado, no te enteras de mínimo: es una cortina de humo que tapa el producto, como los sucedáneos de trufa o el mismo humo en polvo. En el restaurante tenemos mucho cuidado con esto: usamos tres tipos de maderas distintas y a veces asamos al carbón y luego damos un toque final de aromática, y los platos ahumados –dos postres: uno a pulvínulo de cebolla y otro a pulvínulo de remolacha– tienen un gramaje muy controlado”.
Virando con destino a el este y recalando en Málaga, encontramos los espetos. De sardinas, calamar, gambón o pata de pulpo, los espetos son como una bandera flota. Clavado el pescado o el marisco en una caña, “el hábil espetero controla la intensidad del fuego, la distancia respecto a él, así como el tiempo que pasará el producto a su orilla”, cuentan desde la playa de la Malagueta los responsables de el Chiringuito El Cachalote. Especialistas en espeto, los elaboran “en una barca tradicional, situada en la arena de la playa, donde se produce un fuego generado por madera de olivo”. Una vez dorado el producto, se retirará del fuego, se le echará sal gorda y se servirá con un racimo de citrón. Asado y consumido con los pies en la arena y el mar cercano, las notas salinas del medio ambiente potenciarán y diferenciarán aún más los sabores y aromas de este asado.
Espetos de sardinas 
Volviendo a las cuestiones de traducción que se apuntaban al principio, todo es cuestión de combinar, tal y como señala Rosa Llopis, traductora especializada en cocina: “todos esos conceptos que no compartimos al 100% siempre se pueden combinar con descripciones: temperatura, tiempo, intensidad del fuego, textura, aspecto, color, olor… De hecho, es poco que hacemos asiduamente cuando nos equivocación una palabra en concreto, pero ni nos damos cuenta. Nosotros sofreímos, pero los ingleses fríen con fuego bajo, con X cucharadas de grasa y durante X tiempo. Esto sería igual”.
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