En España se consumen todos los abriles entre 25 y 30 millones de litros de aperitivo, según datos de la Asociación Española de Elaboradores y Distribuidores de Vermouth, Bitter-Soda y Aperitivos Vínicos. El Servicio de Agricultura señala, por su parte, que todos los abriles se destinan a la producción de aperitivo unos 400 hl de morapio, en su decano parte blanco, un 30% procedente del Penedès y un 70% de Castilla-La Mancha. Esta sigla supone un 2,5% de la producción total de morapio blanco de mesa en España.
El auge del aperitivo en los últimos abriles asegura a una serie de factores que recogen proporcionadamente Josep Sucarrats, Miquel Àngel Vaquer y Sergi Martín en su vademécum Teoría y ejercicio del Aperitivo (Now Llibres, 2015). Los autores hablan de una vivientes, los treintañeros y los llamados protocuarentones –a los que bautizan como Reproducción Aperitivo–, que no quiere renunciar al placer de salir y compartir tiempo de ocio con sus amigos, pero se ve obligada a hacerlo a mediodía y, en muchas ocasiones, en compañía de sus hijos pequeños. En este contexto, salir a tomar el aperitivo es un costumbre que se desarrolla en horario matinal y en un demarcación que permite sentirse cómodo (y, de alguna guisa, además imberbe) al tiempo que se concilia.
Un aperitivo, el aperitivo del mediodía 
¿Por qué el aperitivo? Sucarrats, Vaquer y Martín lo tienen claro: “Por un flanco, están las excelencias de la bebida: gracias a las hierbas maceradas que intervienen en su proceso de elaboración, el aperitivo tiene una intensidad que lo hermana con los espirituosos. Esto le da consistencia y solidez. Por otro flanco, la dulzura del aperitivo lo alinea con los gustos del momento, convirtiéndolo en una bebida golosa, agradable e ideal como aperitivo. La suavidad del aperitivo cotiza hoy al ascenso. Para la hora del aperitivo se piden bebidas sin demasiada grado: es sostener, bajas en pimple”.
En España, la caudal del aperitivo ha sido tradicionalmente Reus, en Tarragona, una ciudad con una gran tradición en la materia que alberga algunas de las grandes compañías españolas, que llevó a incluso a charlar de la ruta europea Reus-París-Londres en remisión a las tres ciudades españolas que en el siglo XVIII marcaban el precio del orujo. La ciudad acoge, encima, el popular Museo del Aperitivo, un lado en el que descubrir rarezas, conocer los detalles de cata y elaboración de esta popular bebida, descubrir carteles, accesorios y mucho más.
En España, la caudal del aperitivo ha sido tradicionalmente Reus, en Tarragona,
Y es que los amantes del aperitivo siempre contestan lo mismo cuando alguno les dice que no son fans de este refresco: “eso es porque todavía no has antitético el tuyo”. Eso fue precisamente lo que nos dijo Filippo Andriola, cofundador de Las Vermudas, que él mismo define como “mucho más que una vermutería” con tres establecimientos en Barcelona, todo un templo dedicado a esta bebida que cuenta incluso con su propia moneda. Las Vermudas, además conocida como la Isla del Aperitivo, tiene dos vermuterías en la Ciudad Condal, en los barrios de Gràcia y Sant Antoni, y un tercer espacio destinado a la divulgación donde se realizan catas, presentaciones y cursos para que cada persona pueda desarrollar un aperitivo de forma totalmente personalizada, de modo que “siempre se acaba encontrando ese aperitivo que nos gusta”. Andriola, avezado en aperitivo, formador en bartending y restauración y además Ministro de Vermutología de Las Vermudas, nos recomendó algunas de las joyas vermuteras que encontramos en el mercado.
Adicionalmente de contar con numerosos vermuts internacionales y con rarezas para los paladares más exigentes, en Las Vermudas elaboran además diferentes tipos de vermuts propios: El Cónsul (enojado), dos vermuts de canilla, el aperitivo caliente de invierno (que puede degustarse a partir de noviembre) y el Frozen Aperitivo, novedad de este año que está teniendo mucho éxito en este verano caluroso. “Es un aperitivo que se puede manducar con cuchara, ya que tiene una densidad diferente, como si fuese un refresco de aperitivo. Lo servimos con diversos toppings en forma de espuma: la de gin-tonic con hojas de menta para dar un toque fresco y aromático; la de maracuyá y fresa deshidratada o la de café descafeinado con pepitas de chocolate amargo y granola de avellana tostada”, explica Andriola.
1Frozen Aperitivo, de Las Vermudas
Una de las catedrales europeas del aperitivo se encuentra en la billete de Marseillan, en la región francesa de L’Occitanie, y puede presumir de más de dos siglos elaborando aperitivo de forma prácticamente artesanal, pese a que en la hogaño forma parte del Colección Bacardi. En la pequeña bodega de Marseillan, que se puede inspeccionar para catas y destruir con un cóctel en su singular terraza, las cosas se siguen haciendo prácticamente como se hacían ayer: de forma artesana, con el mimo que caracteriza una marca que Andriola define como “un icono francés”. 
2Ambré, de Noilly Prat
Los de Noilly Prat son, de hecho, vermuts con un claro sello del país vecino, según explica el responsable de Las Vermudas. “Mientras que el aperitivo italiano es más amargo y el gachupin es aromático y especiado, en Francia se tiende a elaborar un aperitivo más seco, cubo que los vinos franceses además son secos y cítricos”. Andriola recomienda el clásico (llamado Llamativo Dry), “valentísimo para elaborar cócteles como el Dry Martini, con mucho hielo”. Tiene una grado de 18º, de modo que conviene consumirlo con moderación.
Aunque si hablamos de rarezas vermuteras no podemos dejar de mencionar el envolvente Ambré, un aperitivo herbal y especiado cuidado con especias que van desde canela de Sri Lanka al cilantro de Marruecos o el cardamomo de la India, entre otros. Desde la compañía francesa recomiendan servirlo como aperitivo acompañado de una selección de quesos.
El primer aperitivo ecológico catalán ha nacido ya con todos los honores, entre ellos el de acaecer recibido el premio Gran Or en la categoría de Mejor Aperitivo Renovador de los Premis Vinari de Vermuts Catalans 2022 en Reus, se celebraron el pasado mes de julio. Se tráfico de un aperitivo que, según el tribunal, refleja proporcionadamente el paisaje leridano, y que se elabora con compuestos botánicos autóctonos como la oliva arbequina, sin cítricos. Es un aperitivo amargo y aromático, que cuenta además con la lectura Caràcter Reserva, envejecido un imperceptible de 6 meses en bota de cajiga y, luego, con mucho cuerpo y sabores más exóticos.
3Caràcter, de Tres Cadires
La propia botella de este aperitivo de Padró & Co, elaboradores de aperitivo desde 1886 en la billete de Bràfim (Tarragona), nos dice mucho sobre lo que vamos a encontrar en su interior. Es un aperitivo suave, fresco y cítrico, a su vez deseable y distinguido, vencedor de la medalla de oro de los mejores vermuts de Cataluña 2016.
4Blanco Reserva, de Padró & Co
Desde Las Vermudas, Andriola se confiesa “un barragana de los vermuts blancos, que servidos con mucho hielo son muy interesantes, perfectos para cualquier ocasión”, señala. Desde A Coruña, aperitivo Petroni elabora uno muy interesante, un homenaje a los sabores, aromas y talante locales a partir de la uva Albariño, que aporta frescura atlántica, permanencia mineral y elegancia salina. “Un buen aperitivo blanco, como es el caso del Petroni Blanco, debe dejar espacio para las hierbas, que en este caso son íntegramente autóctonas y se recogen en el camino de Santiago”, recuerda Andriola, quien destaca su interesante almohadilla de pimiento del Padrón, casi nada perceptible pero decisiva a la hora de aportar matices.
5Petroni Branco, de Petroni
La firma barcelonesa elabora desde 2020 este aperitivo enojado con 50 botánicos naturales que, a diferencia del Reserva y Gran Reserva, no ha sido envejecido en barricas. Es, en palabras del responsable de Las Vermudas, un aperitivo “muy gachupin”, aromático, especiado y con una inconfundible nota amarga. “No hay que olvidar que el ingrediente fundamental que debe tener un aperitivo es el ajenjo, que es el que aporta la nota amarga inconfundible, que posteriormente se completa con los botánicos que cada elaborador decide utilizar”, concluye Andriola.
6Il Giovane, de Perucchi
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