Ensaladilla de lubina, mejillones de bouchot con salsa marinera de lemon grass, solo salvaje con tallarines de calamar… ¿Estamos en el venerable Lhardy o en uno de tantos restaurantes nuevos que han rajado en Madrid? En existencia, en entreambos.
Como seguramente ya sabrán nuestros lectores, uno de los más antiguos comedores públicos de la haber estuvo amenazado de suspensión en 2021, cuando la empresa propietaria presentó pre-concurso de acreedores conveniente a la difícil situación económica resultante de la pandemia, con una pendiente del 70% en facturación y deudas acumuladas ingentes. Al rescate acudió entonces la comunidad García Azpiroz, a la sazón propietaria del Clan Coruñesas y uno de los más fieles proveedores de la casa, que decidió no solo agenciarse el particular sino todavía el edificio impávido de la Carrera de San Jerónimo.
Clan Coruñesa adquirió Lhardy en un pre-concurso de acreedores en 2021
Con esta operación añadían otro activo a su patrimonio inmobiliario –que incluye la centenaria Casa de Tomás Al otro lado, situada a pocos metros de Lhardy, en el número 3 de la Plaza de Canalejas–, al tiempo que salvaban 40 puestos de trabajo y, sobre todo, garantizaban la continuidad de una auténtica institución de la cocina madrileña.
Efectivamente, cuando Lhardy abrió sus puertas en 1839, la propuesta culinaria de la Villa y Corte se reducía fundamentalmente a fondas populares que practicaban una cocina asaz indigesta, aderezada con generosas dosis de ajo. Lo que trajo Émile Huguenin de Montbéliard a orillas del Manzanares fue primero una pastelería donde se servían petit-choux, éclairs, brioches y cruasanes. Luego, la buena acogida animó al repostero galo a inaugurar un restaurante en las plantas superiores, donde inicialmente se servían especialidades como la perdiz estofada, el turnedó Rossini, el pato a la naranja o el solomillo Wellington, que han sobrevivido hasta ahora. Los guatitas y el cocido vendrían a posteriori, para hacer profesión de casticismo y satisfacer los deseos de una parroquia entregada.
El éxito fue tal que Émile terminó codeándose con todas las personalidades de la época, que se hicieron clientes asiduos; desde Benito Pérez Galdós hasta la reina Isabel II –que solía reunirse en sus salones privados con su concubina Romero Robledo–, pasando por Primo de Ribera, Niceto Alcalá-Zamora o Azorín, quien dejó escrito aquello de que “por el espejo del fondo de Lhardy nos esfumamos en la cielo”. Al la larga, nuestro protagonista –al que todos conocían ya como Emilio Lhardy– terminó acudiendo al registro civil para adoptar legalmente como patronímico el nombre de su establecimiento.
Desde septiembre de 2021 Lhardy ha recuperado parte de aquel suntuosidad anticuado, tras una necesaria reforma de sus salones, y está viviendo una segunda etapa de esplendor bajo la trámite del Clan Coruñesas y la dirección de Pascual Fernández. Ahora llena casi a diario y hay que reservar con cierta anticipación los fines de semana. ¡Pero si hasta C. Tangana caldo a rodar aquí el videoclip de la canción Comerte entera, que interpreta a dúo con Bárbara Lennie!
Con reformas en sus salones y una trámite acertada, Lhardy ha rematado recuperar el éxito que ya tuvo en sus inicios
Una nuevo invitado veraniego nos permitió dar un repaso a su propuesta básica, que parece inmutable al cronómetro, con ese reconfortante consomé que se sirve tanto en la tienda de la entrada como en la primera planta, convenientemente reforzado con un chorrito de Palo Cortado jerezano, esas croquetas de cocido que se hallan entre la mejores de la ciudad y otros clásicos de cocina viejuna.
La primera novedad es que, a los fijos de la casa, se han añadido algunos platos históricos de sus inicios como el cóctel de gambas, la sopa de cebolla a la francesa o un pâté en croûte de ejecución absolutamente canóniga, que nos hizo rememorar aquellos abriles felices en que vivíamos en el sixième arrondissement parisino. O sea, un regreso a los orígenes con innegable toque francés porque, como la minifalda, todo termina por volverse a poner de moda.
Cóctel de gambas 
Pâte en croûte 
La segunda novedad, no menos interesante, es la influencia de la nueva propiedad en la propuesta ictiófaga, en secreto –huelga decirlo– gratis antañona. Ahí están para confirmarlo, el salpicón de bogavante gallego, el lenguado Evaristo al champagne o esa lubina fría Bellavista que condensa ambas tendencias: el culto a los mejores productos de mar y la inspección detrás en rastreo de los títulos fundacionales.
Por si nunca la han probado, diremos que se prostitución de una fórmula histórica cuya creación se atribuye oficiosamente a Madame de Pompadour, que solía servírsela a Luis XV en su Château de Bellevue (de ahí el nombre y su consabida españolización). El pescado se hierve en caldo corto, se deja refrigerar y luego se napa con una gelatina elaborada con el propio utilidad de su cocción. Se acompaña asiduamente de verduras al vapor y alguna salsa fría tipo tártara o remoulade. La que tomamos nosotros en Lhardy era irreprochable. No probaba este fragmento desde mi infancia y ahí radica todavía el atractivo de una carta que se sale de los senderos trillados del humus y el aguacate, el dim sum y el ceviche.
Lubina salvaje Bellavista 
Antiguamente de enfrentarnos a ese monumento del exuberancia culinario de la era pre-Escoffier, disfrutamos del consomé, la croqueta y la novísima interpretación de la ensaladilla, que nos resultó un poco sosa con la lubina; quizá habría que pensar cómo darle más alegría. Del pâté en croûte ya hemos cantado las alabanzas. ¿Y la perdiz en escabeche con pamplinas? Pues excelente el prevención, pero poco dura la carne del ave.
Para finalizar, experimentamos otro (agradable) alucinación sabroso al pasado con el suflé Alaska, que consiste en un postre a cojín de helado, colocado en un molde que contiene láminas de brioche, se cubre de merengue y se flambea frente a el comensal con un chorro de ron. Dicen que se inventó en 1867 en el restaurante neoyorquino Delmonico’s y se bautizó así para celebrar la importación del estado del mismo nombre por parte de Estados Unidos al Imperio ruso por la suma cero desdeñable de 7,2 millones de dólares al valencia de entonces. Hay otras teorías sobre su autoría, pero cuando lo estábamos disfrutando nos daban absolutamente igual.
Soufflé Alaska 
Por lo demás, servicio muy atento con modales de vieja escuela –lo cual se agradece cada vez más– y amplia carta de vinos perfectamente seleccionados a precios prudentes. Tendremos que retornar en invierno para probar el foie al escabeche, los preceptivos guatitas y comprobar si su tradicional cocido ha experimentado alguna mutación que, de haberse producido, será seguramente a mejor.
Carrera de S. Jerónimo, 8, 28014 Madrid 915 21 33 85Lhardy
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