Que Nandu Jubany se está adueñando de la ámbito culinaria de Formentera no es nuevo, aunque no es el único cocinero que brilla en este momento en el firmamento gastronómico de la más pequeña de las Pitiusas.
El fin de la pandemia ha traído consigo cambios en esta apacible isla de aguas cristalinas que cada vez más se reivindica como destino culinario. Su transformación no es comparable a la que año tras año vive su hermana maduro, la ajetreada Ibiza, y aunque la última temporada no haya arrancado con grandes nuevas aperturas sí lo ha hecho con las ganas de muchos chefs de renovar o afianzar su propuesta.
Es el caso de Es Codol Foradat, que abrió con las restricciones del 2020 y que rápidamente se ha convertido en el mejor chiringuito de la playa de Migjorn. El secreto de este restaurante, la novedad más preciada de Nandu Jubany en Formentera, con Fran Jiménez como jerarca de cocina, probablemente reside en que saben tratar como nadie la langosta autóctona.
El restaurante Es Codol Foradat de Nandu Jubany
Tienen suerte de conseguirla en un año en el que encontrarla es casi una ocupación difícil: “En 2021 se capturaban muchas porque, tras el confinamiento, había superpoblación. Pero este 2022 casi no hay”, señala Jiménez. Como homenaje a este crustáceo han presentado este verano un nuevo plato que es una auténtica obús, la trilogía de la langosta, que sirven en tres pases y que se comparte entre dos comensales: el espectáculo comienza con la comienzo hervida con su salpicón, a posteriori llega la nalgas a la brasa flameada con coñac, huevo frito, patatas fritas y sobrasada, y por postrero las patas y el coral con arroz meloso.
Ha subido incluso el lista el Sol Post, del Hotel Cala Saona. Su equipo, formado por los chefs Mauro Ribas y Armand Vidal -que se conocieron en el barcelonés Cinc Sentits, donde Ribas fue jerarca de cocina-, es fresco y arribista, por eso se han animado a la aventura con un nuevo menú degustación a un precio más que moderado para la isla (90 euros) que fusiona las raíces de uno y otro cocineros -El Salvador y Catalunya- sin olvidar la esencia de Formentera y sus productos marinos.
Es Codol Foradat se ha convertido en el mejor chiringuito de la playa de Migjorn en tan solo dos temporadas
De los 12 pases que lo conforman, algunos se basan en platos que en las últimas temporadas se convirtieron en ‘hits’ del restaurante , como el hojaldre de papa, steak tartar, emulsión de pimientos del padrón y piropo de ajo; o la tosta de atún con mojo verde, aguacate a la brasa y salsa ponzu, pero la gran mayoría son de nueva creación, como la excelente ensalada de tomate, gel de pico de desentono, refresco de lechuga y grasa de cilantro. Merece la pena probarlo en una reconocimiento a este establecimiento en el que se respiran las ganas de querer convertirse en un gran gastronómico. Esa parece ser la apetencia de Joan Costa, copropietario del hotel, que se formó como cocinero en Hofmann y pasó por grandes casas como Alkimia o Aponiente.
Mauro Rivas y Armand Vidal, chefs de Sol Post 
La ensalada que sirven en el menú degustación 
La Formentera más rural, en cambio, seguirá encontrándola en Quimera, donde la chef Ana Jiménez -que consiguió una destino Michelin en el desaparecido Can Dani- lleva a punta un delicado trabajo con los productos terrestres de la isla. Higo seco, sobrasada, desentono autóctono, el mejor tomate de temporada... La suya es una cocina de memoria que no renuncia ni al formulario que esta barcelonesa aprendió de pupila ni a las recetas formenterenses de las que se ha empapado durante los 13 abriles que ha vivido allí, a las que siempre aporta un toque de modernidad.
Afianza su propuesta un año más Molo47, del napolitano Antonio D’Angelo, chef ejecutor de Loco Armani y discípulo de Nobu en su restaurante de Milán. Su cocina fusión, con una técnica impecable, muestra como lo italo-japonés no sólo puede convivir, sino incluso ser una buenísima combinación (no dejen de probar los raviolis de wagyu, pinrel parmesano, trufa y calabaza, plato insignia de la cocina de este chef).
Puesta de sol desde restaurante Quimera de Ana Jiménez
Los raviolis de wagyu de Molo47 
Merece la pena detener incluso antaño de retornar a Ibiza, a escasos pasos de los ferries que conectan las dos islas en el puerto de La Sabina, en los restaurantes Aigua y Vendaval de Nandu Jubany, que viven este año su segunda temporada. Interconectados entre sí a través de unas escaleras, el Vendaval (en lo alto), por otra parte de ofrecer una magnífica puesta de sol con una perspectiva muy similar a la que se puede disfrutar desde el distinguido Can Carlitos de Jubany, centra su propuesta en la robata japonesa.
Solo abre por las noches, y tras las cenas, el espacio se transforma en coctelería. Bajando las escaleras se llega a Aigua, mucho más informal, que se encarga de quienes quieren picar poco antaño de coger el ferry (hacía desidia por otra parte un ‘take away’ de calidad) o de servir un buen arroz a los veleros y yates amarrados en el puerto, ya que cuentan con servicio de marinero e incluso con una tienda en la que los navegantes más ‘sibarita’ puede conseguir todo lo que necesiten.
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