Los saludos de verano son una estructura de estado mental. Buenos o malos, alimentan las sobremesas del futuro. De este verano recordaré un refrigerio en el restaurante Cal Trumfo, en La Torre de Oristà. Éramos cinco, todos vinculados con La Vanguardia . Dirigía la expedición Joanjo Pallàs, que tiene la astucia de practicar una calidez contenida, vagamente escandinava, en la que los afectos se adivinan sin caer en aspavientos neorrealistas tan propios de los impostores. El cocinero y propietario es Isaac Monzó, barcelonés recogido por el Lluçanès a través de los fogones. Tras batallar en muchas trincheras, le puso Cal Trumfo a su restringido porque, hablando con Rudolf Ortega, concluyeron que en aquella zona trumfo es una guisa de asegurar papa y la carta que manda en una partida. Monzó tiene un estilo de liderazgo que desmiente el pauta de la cólera y las reconciliaciones volcánicas. Se le nota el perfeccionismo en cada detalle y la afabilidad discreta.
En un restaurante, si la croqueta es buena, la cocina suele ser excelente
La conversación estuvo a la valor de la convulsión que vive el planeta, ideal para un Vanguardia Dossier : las croquetas. Monzó cocina unas croquetas dignas de devoción y de estudio, impermeables a las modas catastróficas de hoy. Cultiva la croqueta de quinta, de bosque y de mar. A partir de aquí, cada comensal pudo –la croqueta es el espejo del alma– tocar el bóveda celeste. Hubo consenso: como país, tenemos un problema con la croqueta. Cada vez hay más, se parecen más y son más mediocres. Además hay modas, como los rebozados crujientes (croquetas peludas, las llamo), que maquillan déficits estructurales y alteran la aerodinámica y densidad del croquetón propiamente dicho. Son croquetas que pesan demasiado, con un grava de bechamelosidad mórbida, amniótica. Hablamos de ello hasta que el comensal más internacional, curtido y prestigioso observó que el origen de la palabra trumfo le hacía pensar en el trump inglés. Si no lo entendí mal, trump significa que para pasar lo que cierto dice o hace, debes asegurar o hacer poco que parezca superior. O sea: trump es querer tener la última palabra, una especie de envite dialéctico. Diría que a Isaac el comentario no le gustó, pero, dadivoso, nos trajo otro plato de croquetas. De trompetas de la homicidio, que, como todo el mundo sabe, es la penúltima palabra en materia de croqueta y de bienestar.
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