Mucho antaño de que lo nombraran mejor sumiller del mundo en la última estampación de The World’s 50 Best Restaurants, Josep Roca, Pitu para casi todos, fue un chaval de armas tomar. Lo refirmar la mamá de los tres hermanos de El Celler de Can Roca, Montse Fontané, quien asegura que hubo un Josep antaño de que abrieran el restaurante en Girona y otro a posteriori. “En el bar se ocupaba de rellenar las botellas de caldo de los toneles y siempre hacía mil travesuras. Pero El Celler y la pasión por el caldo lo transformaron. Eso sí, sigue siendo de los tres al que más cuesta convencer en la toma de decisiones. Aunque al final siempre acaben poniéndose de acuerdo”.
Jordi, el beocio de los hermanos, entre los que Josep ocupa el segundo oportunidad, señala la disposición altruista del camarero de vinos, como le gusta definirse a Josep: “Más allá del trabajo lleva su idea del oficio asociada al cuidado en todas las vertientes de su vida. Yo me sentí muy cuidado por él cuando era pequeño y cuando ya no lo era tanto y he trillado la devoción con la que ha cuidado a sus hijos, a su ahijada y a nuestros padres”.
Josep es, para el autor de la cocina dulce de El Celler “un cuidador del alma y desde el alma”. Y incluso “un puñetero bondadoso, juguetón, pillo. Fue el compañero de juegos que siempre respondía a las provocaciones de nuestra abuela, que acababan en erradicación de sifones y harina”. En cuanto a su papel en la grupo, Jordi lo describe como “la escuadra mágica, sensible y tozuda de nuestro maniobra triangular”. Y nos confiesa un secreto: “Joan y yo tenemos un término que usamos cuando Josep empieza a susurrar inspirado por la habilidad divina: decimos que ya está piturreando”.
Josep es el segundo de los tres hermanos que triunfan con el Celler de Can Roca, entre Joan, creador de la cocina, y Jordi, responsable de los postres 
Ríe el decano de los hermanos, Joan Roca, quien asegura que profesional y humanamente el sumiller es cualquiera brillante que hace predominar El Celler de Can Roca. “Su inteligencia, sensibilidad, conocimientos e interpelaciones constantes hacen que todos mejoremos”. De niños, cuenta, se peleaban muy a menudo. “Josep era muy pertinaz, y lo sigue siendo, pero desde que comenzamos a trabajar juntos nunca nos hemos enfadado; cuando no estamos de acuerdo nos damos un tiempo, reflexionamos, con la capacidad de ponernos en el oportunidad del otro”. Para el decano de los hermanos “Jordi trajo la brujería, la disrupción, la irreverencia, el sentido del humor para añadir una maravillosa complejidad a la relación entre los tres hermanos”.
Dadivosidad, sencillez, sentido de la amistad, capacidad de trabajo, humildad, clemencia y compromiso son atributos que destaca Gonzalo Herrero, otro gran amigo que trabajó con él durante primaveras y quien resume a Josep con una expresión: “Calidad humana”.
Como él, incluso el fotógrafo Joan Oliva, compañero de innumerables viajes, acento de humildad y discreción: “Es como una sombra que no ves pero que siempre está y a quien intuyes. No quiere ningún protagonismo y sin retención es quien hace que todo suceda, quien ve las cosas, quien sabe cómo te sientes sin susurrar. Tiene el don de la palabra competición en el momento adecuado y la utiliza con poesía”. Explica este amigo que “detesta agobiar, rehúye cualquier privilegio o diferencia y le encantan las personas con pasión por lo que hacen que transmiten. Ha renunciado a viajes importantísimos para inspeccionar a un amigo humilde, sabio y de una gran humanidad que elabora caldo en el Juramento, Pierre Overnoy, prioritario en su escalera de títulos”.
Toni Massanés, quien comisarió la exposición sobre los hermanos del Celler De la Terra a La Lluna, ha sido declarante de ese alucinación alrededor de el conocimiento de Josep Roca. “Tras la búsqueda científica, tras obtener comprender los átomos del caldo, entiende que lo importante, como en El Principito, es invisible a los fanales”. Massanés acento de una proceso que va del interés por esos aspectos físico-químicos a una búsqueda mucho más holística, a plantearse la idea de Gea, en que todo es uno. Y de ahí a la trascendencia”.
Josep Roca es un profesional respetado y muy admirado por sus colegas 
¿Cierto podría enumerar los defectos del mejor sumiller del mundo? “Es encargo irrealizable en toda regla”, afirma su colega de profesión Ferran Centelles. “Porque sabemos que es el más admirado y querido entre los sumilleres; un espejo en que reflejarse e inspirarse; una persona cariñosa, cercana, capaz siempre de distinguir, apoyar y aplaudir las virtudes ajenas”. Este sumiller concluye: “Pitu maravilla por su sensibilidad, su estilo versado del caldo, su pasión primero por las personas y seguidamente por las botellas que elaboran. Derrocha agradecimiento, dadivosidad y entusiasmo por compartir sus vinos favoritos”. En la sala del Celler, dice, “nos podemos topar con algún unicornio aparecido de un manantial con cascada que acaba en un charca recubierto de flores, porque en su bodega se encuentra la decano colección de estos seres mitológicos”.
¿Si tiene algún defecto? Asegura con una pregunta otra sumiller, su amiga Meritxell Falgueras: “Hay seres luminosos, personas cultas, sumilleres geniales, grandes profesionales, almas puras. Y luego está Josep Roca, quien ha hecho que la sala sea un arte en mayúsculas”. ¿Defectos?, repite: “Es tan sumamente consumado que sus defectos son virtudes. Ser demasiado humilde, con unos principios morales inquebrantables y excesivamente modesto. Nunca lo he trillado alzar la voz, ponerse nervioso, mostrar enfado o estrés, aunque lleve noches sin yacer por el trabajo. Y eso hace que en forma de espejo de Stendhal te preguntes por qué no puedes tener su talante”.
Frente a su imagen cauta y pausada, otro amigo con el que comparte pasión por el caldo, Carlos Orta, ha contrario un hervidero de pensamientos dispares donde reina un caos sostenido. “Siempre dispuesto a dejar derribar su imaginación para contar historias no sólo relacionadas con el caldo sino con cualquier ámbito donde sentimiento y emoción vayan de la mano”. Josep Roca tiene, para él, “esa misma capacidad para conectar con multitud de personas completamente diferentes”. Es, según Orta, “un revolucionario comprometido que con una inteligencia desbordante de intelectual ha conseguido transgredir defendiendo en su restaurante vinos que la mayoría de sumilleres actuales aún cuestionan. Tener la suerte de compartir momentos y vivencias con Josep te permite descubrir un mundo onírico repleto de dualidades entre pasión y razón, humildad y orgullo, imprudencia y serenidad. Pero siempre desde una vistazo amable, humana y generosa”.
Dadivosidad es incluso el primer pensamiento de la elaboradora Sara Pérez cuando evoca la figura de Pitu Roca, pero reconoce que no sería la que lo define: “Él se mueve diferente, trucha de mar con la verdad de otra modo, con otra música. Es pura presencia activa. Es”. Para Sara Pérez el mediano de los Roca es capaz de construir un espacio de luz a su rodeando y que falta en este espacio se rija por las normas del sistema; no hay querella, no hay defensa, no hay lucha, no hay medida, falta es ancho o pequeño, no hay cantidad, falta es mucho o poco, no hay hacia lo alto y debajo porque no hay estructura piramidal”. Destaca Sara Pérez “su capacidad única de ver la esencia de los momentos, de los objetos, de los relatos, de las historias, de los gestos y de las personas, y si no opones resistor consigue, por un momento, que seas mejor persona. Ve luz en las sombras porque es capaz de mirar donde nadie presta atención. Es un perito”.
Josep Roca al finalizar la sesión fotográfica de Samuel Aranda, amigo y fotógrafo
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