La macedonia de frutas es el postre valentísimo tanto para los que no tienen demasiado tiempo para cocinar, como para los que desean refrescarse con un buen chute de saludables vitaminas. Esta tradicional ensalada de frutas diversas cortadas a dados y maceradas con zumo o elixir, es versátil -porque admite múltiples combinaciones-, y igualmente económica, ya que se pueden emplear las piezas del frutero que más abundan o incluso las que han recibido algún golpecito.
Que nadie piense que es un plato viejuno, porque si juegas aceptablemente con las frutas, el extracto, el topping y el emplatado te puede convenir un postre de primera división culinaria. Ahora aceptablemente, hay una serie de errores que nunca debes cometer si quieres que tu macedonia te quede de rechupete:
1. Usar fruta en mal estado o muy verde
La fruta es el ingrediente principal e indiscutible de una buena macedonia, luego, hemos de elegirla fresca y sana para que la calidad sea óptima y se mantenga tersa el mayor tiempo posible en el plato. Las piezas no pueden estar demasiado verdes porque resultarían poco agradables de paladear, pero siquiera muy maduras. “Muchas frutas continúan madurando una vez cortadas, si ya la eliges muy madura, le acortas el tiempo de duración”, explica la experta en cocina vegetal biodinámica y sostenible, Iolanda Bustos.
Muchas frutas continúan madurando una vez cortadas 
Eso no significa que no podamos emplear una pera o una manzana que haya recibido algún golpecito, todo lo contrario, la macedonia es el plato ideal para hacerlo, siempre que eliminemos la parte amoratada. Esta prescripción admite todo tipo de combinaciones de frutas, pero hay una reto ganadora para la chef: “unir frutos de la temporada y de proximidad”. El melocotón puede utilizarse fresco, aunque hay una larga tradición de servirlo en sirope troceado.
2. Cortar la fruta a trozos grandes
La donosura de una macedonia es que “los trocitos de fruta se puedan tomar con una cucharilla y que nos quepan aceptablemente en la boca”, apunta la cocinera. Luego, es imprescindible cortar la fruta a dados pequeños y hacerlo con un buen cuchillo afilado para que quede bonita. “Es importante que al tomarla notes el sabor de cada variedad, que no se diluya y acabes por no entender qué estás tomando”.
Podemos igualmente poner gajos troceados de naranja y combinarlos con otras frutas. “Una buena macedonia solo de cítricos igualmente es muy recomendable, sobre todo en su época, el invierno”, apunta Bustos.
Macedonia de naranja 
La experta nos explica que las cerezas si se colocan con piñón aguantan más tiempo, aunque hay que avisar a los comensales más despistados. En común, es importante no excedernos colocando múltiples variedades de frutas porque nos confundiremos con los sabores.
3. Que te quede textura de mermelada
La macedonia no es una mermelada. Cuando metemos la cucharilla o el tenedor de postre hemos de poder distinguir la fruta troceada, que aparezca aceptablemente vistosa y apetecible. Para conseguirlo hay algunos trucos. El primero, huir de frutas demasiado maduras, que se deshagan en un abrir y cerrar de ojos cuando las maceremos. Como cada fruta tiene sus tiempos de maduración, un buen expediente es acudir a hacer una macedonia monotemática, con frutas de una misma comunidad para controlar mejor el proceso y así evitar que nuestros invitados se coman unas y eviten otras.
Por ejemplo unir melón y melón de agua, hacerla de frutas con hueso… “O simplemente, si ves que un plátano está muy sensato, lo añades en el zaguero momento, cuando el resto ya ha macerado. Incluso los frutos rojos del bosque son muy blanditos y es aconsejable ponerlos al final”, dice la cocinera que nos aconseja como norma común “hacer la macedonia con frutas en su punto de maduración y no tardar en consumirla”.
Es importante igualmente tener en cuenta que el azúcar es un aspecto que acelera la maceración, la pérdida de agua y, luego, el reblandecimiento de la fruta.
4. Creer que el azúcar es imprescindible
Es habitual dulcificar la macedonia con azúcar o incluso elaborar un sirope para complementarla. Pero no es imprescindible. “Adicionalmente de acelerar la maceración, el azúcar no es necesario en un plato saludable de frutas que en sí mismas ya son dulces”, explica Bustos. Hay quien prefiere cambiar el azúcar de la macedonia por miel.
El azúcar acelera la maceración de las frutas 
Según la OMS no deberíamos tomar más del 5% de las calorías totales diarias (menos de 25 gramos) de azúcar. Aun así, si os apetece bañar vuestra macedonia en sirope, hay que verter en un cazo agua, azúcar y igualmente una ramita de vainica -abierta y con los granos rascados-, y esperar a agitación. Se aparta, se cubre y se deja entibiar.
El chef Martín Berasategui (Cocina con tranca, Grijalbo) cuando la aparta del fuego le añade hojas de menta y ron par hacer un sirope intenso y refrescante, que cuela antiguamente de servir.
5. No nominar aceptablemente los zumos
Es habitual exprimir las frutas con zumo de naranja y un poco de azúcar. Para que quede en su punto es importante que el zumo proceda de naranjas exprimidas, aunque Iolanda Bustos nos advierte que la dureza del cítrico acelera un poco el reblandecimiento de la fruta.
Si optamos por el zumo de citrón nos puede ayudar a que el plátano tarde un poco más en ennegrecerse aunque el cítrico impregna demasiado con su sabor el resto de frutas. Bustos reto por el zumo de manzana porque “es el más neutro, es dulce, pero es el que menos sabor va a añadir a las frutas”, dice la chef, que actualmente organiza rutas botánicas por l'Empordà mostrando los usos culinarios de las plantas.
Por otro flanco, si le queremos añadir vino -por ejemplo un chorrito de moscatel-, es interesante hacerlo al final, “porque acelera la maduración de las frutas”. El elixir de naranja es un clásico de las macedonias, aunque hay a quién le gusta añadirle incluso vodka o ginebra.
6. No arriesgar con flores o hierbas refrescantes
Adicionalmente de nominar qué zumo llevará nuestra macedonia, igualmente es importante dotarla de algún ingrediente que le aporte frescor y esencia. Bustos, a quién llaman la chef de las flores por su amplio conocimiento gastronómico de las plantas, nos aconseja añadirle alguna requiebro para que macere con toda la fruta. “En esta época primaveral me gusta ponerle pétalos de rosa porque son muy aromáticos, o flores de saúco”, dice la cocinera que igualmente acostumbra a utilizar hierbas como la albahaca o la menta que son muy refrescantes. Adicionalmente de sus títulos gustativos son un ornamento natural que hace todavía más atractivo el plato.
En primavera, puede ser interesante añadir pétalos de alguna requiebro a la macedonia 
Incluso se puede embalsamar el sirope con un poco de clavo, anisete estrellado o azafrán. Para completar el plato podemos ser más o menos creativos. Podemos añadirle un clásico helado de vainica o alguna elaboración más personal como el refresco de ron blanco con el que Martín Berasategui redondea su macedonia de frambuesas, kiwis y mangos en su formulario Cocina con tranca.
7. Tardar en consumirla
La maceración es un paso imprescindible en la elaboración de la macedonia, aunque el tiempo que tardará en estar en su punto variará en función de la fruta que utilicemos y de su cargo de maduración previa. Como norma común, Iolanda Bustos nos aconseja hacerla por la mañana si es para ingerir a mediodía y por la tarde si es para la cena. “No la puedes dejar de un día para otro, se ha de consumir el mismo día que se hace”.
La macedonia debe exprimir en la refrigerador en un recipiente aceptablemente tapado para evitar contaminación de gustos y sabores de otros alimentos.
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