Lo damos tan por hecho que no solemos ni verlo: vasos, cuchillos, cucharas, platos y demás piezas de vajillo y cubertería llegan impecables a nuestras mesas cuando nos sentamos a absorber y a manducar en bares y restaurantes. En casa, para la gran mayoría, es otro cantar: a diario, fregamos los platos y/o cargamos el lavavajillas en un seña periódico que nos resulta más o menos tedioso. Para quien se encarga de esta tarea en uno u otro espacio sabe que la lípido y los restos de café no desaparecen por arte de nigromancia. Hablamos con tres picas para conocer su oficio y buceamos en el fregadero para conocer cómo ha evolucionado la tarea de limpiar los platos a lo extenso de la historia.
Hablan los picas
Para Daniel López Vázquez, cocinero de O camiño do inglés (Ferrol), el trabajo que se desarrolla en la pica es una de las partes más importantes del restaurante. “Por eso, mi primo, que es un maquinón, se encarga de ella desde que abrimos hace 12 primaveras”. Su primo es Miguel de Nicolás, un picas de voz tranquila, pero que, según él mismo cuenta, se pone como una moto en la pica. “No me pongo nervioso, pero no me duermo ni un segundo. Y siquiera se me suele romper cero”.
Miguel de Nicolás, picas de O camiño do inglés 
Al ritmo parada e incesante y a manipular objetos resbaladizos se le añade un oposición: la cocina de O camiño do inglés es abierta, por lo que la pica debe difundir el exiguo ruido posible. “Mi trabajo no se debe ver ni oír, tan solo debe ocurrir”, apunta De Nicolás. Por otra parte, el menú kaiseki, con muchos platos pequeños, asimismo genera más obstáculos para él, que hace claro lo difícil. Adicionalmente de cargar lavavajillas, alejar a mano y pulir las marcas de agua –y fijarse en cómo se prostitución la vajillo y la cubertería en otros restaurantes–, De Nicolás colabora con el resto del equipo en la honradez militar de la cocina así como en la preparación de la mise en place.
“Si la pica de un restaurante no funciona, se estropea todo el servicio”, comenta Miguel, para quien limpiar las tablas de pescado es el maduro engorro y el huevo el ingrediente que más cuesta de alejar. Este picas terminó en el oficio tras tener lugar por la cafetería de su tío, donde ayudaba con los desayunos. “Yo no era muy buen estudiante y, al principio, este trabajo fue como un castigo que me impuso mi primo”. Hoy, el castigo se ha transformado en una profesión que desarrolla con perfeccionismo y en soledad, porque así lo prefiere.
Jordi Bachs, propietario de Ca la Margui (Barcelona), asimismo confirma la menester de contar con un picas comprometido y eficaz. “En nuestro restaurante contamos con Runstom Valeros, un damisela filipino que lleva unos 9 primaveras con nosotros, y es un gran trabajador. Hace la pica y nos ayuda con el cuarto frío, los postres y otras preparaciones. Y cuando hace desliz, nosotros asimismo le ayudamos a él”.
Bachs, que no duda en arremangarse para sumergir las manos en la pica, sabe que el oficio se ha menospreciado en todos los sentidos, tanto en lo profesional como en lo financiero. “Yo le doy mucha importancia al trabajo de picas: si no hay platos limpios, no podemos emplatar. Por esta razón, valoro económicamente el esfuerzo que meollo y lo recompenso por encima del sueldo habitual del mercado, que suele ser bajo”.
Runstom Valeros, picas de Ca la Margui 
Cuando Valeros comienza su turno a las 13 h, encuentra los platos que se han ido generando durante el servicio de desayuno. Los lavará con un detergente respetuoso con la piel que Bachs prefiere, a pesar de que cueste unos céntimos más. Para cuando ha terminado de alejar y ordenarlo todo, empiezan a entrar los comensales del mediodía, y ayuda con el emplatado. Luego vuelve a la pica y al lavavajillas y, más tarde, tal vez le tocará resolver alguna otra tarea, como un cambio de unto de la freidora. "Si algún día me dijera que se va, sería una hecatombe", comenta Bachs. "Es rápido, organizado, competente y íntegro, todo lo que se necesita de un picas".
Los platos de finísimo cristal son uno de los temores de Rosa María Ríos, que forma parte del equipo de picas del restaurante Lasarte (Barcelona) desde hace 4 primaveras. “La vajillo donde se sirven los postres y los petit-fours, así como los que tienen ribetes dorados, deben repasarse a mano y son extremadamente delicados. Por contra, asimismo manipulamos platos muy pesados, de mármol o roca volcánica”. Estos y otros platos pasan por sus manos, sumando un total de más de 1.000 piezas al día.
Rosa María Ríos, picas de Lasarte 
Ríos, que trabaja en el turno de mañana, empieza la marcha comprobando la honradez de las picas, encendiendo las máquinas de lavado y colocando los filtros correspondientes. “Cuando el equipo de cocina se detiene para manducar a las 11:30 h, los picas empezamos a limpiar todos los utensilios que se han usado para la producción. Y cuando el servicio empieza, a las 13 h, todo debe estar perfectamente lavado y en orden”. Y para que los platos queden admisiblemente pulidos, sin las dichosas marcas de agua, se repasan con un trapo y bebida que los deja brillantes.
Para más inri, muchos deben reservarse con protecciones especiales de papel o corcho para evitar rayadas o desconchados.
La operativa de lavado no cesa en todo el día. “A partir de las 13 h, en cocina se ensucia menos, pero van entrando platos para limpiar. En este momento, se dividen las picas: una para utensilios de cocina y otra para platos del servicio”. Ríos destaca la importancia de la comunicación entre el equipo y asimismo del orden. “Ese es el oposición principal de este trabajo”. Por supuesto, sobrellevar el ritmo intenso de una cocina siquiera es tarea claro. “Para nosotros, hay horas punta. Cuando el ritmo afloja, nos ocupamos de otras tareas, como la mandato de basuras o la honradez de cristales”.
Picas de Monument Hotel 
A pesar de lo que pueda parecer, el trabajo del picas no es tan mecánico como aparenta. La concentración es secreto para trabajar con celeridad, sin accidentes y de forma ordenada. “Hay que prestar mucha atención para ayudar el ritmo y la estructura, y asimismo memoria para rememorar dónde debe ir cada plato según el orden del menú”, confirma Ríos.
El cocinero de Lasarte, Paolo Casagrande, considera “importantísimo” el trabajo de la pica. “Esta es una habitación más en el funcionamiento del restaurante y, como el resto, es esencial para que todo salga admisiblemente. Un restaurante es como una fanfarria: si un útil falta, la música no se reproduce como debería. Es aseverar, que si no estuviera todo íntegro, sería un gran desastre”. Casagrande explica que el equipo se rige por unos estándares de honradez muy altos, que se actualizan gracias a una compañía que los asesora y controla periódicamente. Asimismo, expresa que al respeto por la higiene se le suma el respeto por lo financiero: “nuestros trabajadores saben que manipulan una vajillo de coste elevado y que por ello deben tener cuidado. Solo en un año, tengo asignados 9.000 € de presupuesto para platos y otros enseres de servicio”.
Historia del lavado de platos
Se ha hablado de que los antiguos romanos conocían el lisonja gracias a un mítico monte Sapo, del que fluían ríos de agua jabonosa en cuanto llovía oportuno a las cenizas de los animales allí incinerados para los dioses. Sin requisa, no se tiene constancia de fuentes que lo confirmen y, es más, la lípido necesaria para la producción de lisonja no estaría presente en aquellos sacrificios, ya que tanto griegos como romanos tan solo ofrecían a los dioses la piel, los huesos y órganos, por lo militar: el resto se lo comían. Babilonios, fenicios y cartagineses sí habrían conocido la técnica de mezclar las cenizas de madera que contenían potasa con aceites o grasas para conseguir lisonja.
Pero, ¿usaban ese proto-jabón para limpiar los platos? La respuesta es no: por lo militar, se utilizaba simplemente agua caliente, como atestigua Johannes de Garlandia en su Dictionarius(c.1200). En cambio, para limpiar tejidos sí usaban distintos jabones, como el obtenido de plantas jaboneras –Sapindus mukorossi, Saponaria officinalis, Gyshophila hispanica o Gleditsia triacanthos entre otros– en distintas culturas entre las que destaca la china, que conoció los poderes limpiadores de las cenizas hace más de 3.000 primaveras, durante la dinastía Zhou, tal y como recoge el texto Los ritos de Zhou (周禮: Zhōu lǐ).
Plantas jaboneras 
En el caso de los platos, se empleaba agua caliente y un paño, y en algunas culturas se mezclaba asimismo arena u otros abrasivos, como el polvo de hueso de sepia, para desincrustar con capacidad los restos de comida. En cuanto aperos para la honradez, distintos instrumentos han sido utilizados como estropajo, la luffa –procedente de varias cucurbitáceas– la planta ayer emplazamiento escobilla o hierba estañera por su función, hoy comúnmente conocida como rabo de heroína, así como cepillos de cerdas o estropajos rudimentarios de cuerda de cáñamo, esparto o incluso mazorcas de maíz secas. La operación se llevaba a promontorio en barreños o pilas, ya que el fregadero tal y como hoy lo conocemos aún no se había insertado en la cocina –no lo hizo hasta principios del siglo XX. Aparentemente y, en parte, a causa de los altos impuestos que tasaban el lisonja, la situación continuó de este modo hasta el siglo XIX.
Así las cosas, no es de exiliar que en las tabernas medievales fuera global la olla perpetua o sopa origen, un cocido que nunca se vaciaba del todo y en el que se cocinaba de todo durante primaveras –la del restaurante Wattana Panich de Bangkok se viralizó en 2019 por tolerar 45 primaveras en influencia, cero comparado con los cinco siglos que se supone que hirvió el pot-au-feu de un restaurante de Perpiñán mencionado enThe New York Timesel 6 de mayo de 1981. En la cocina tradicional china, la técnica del caldo experto o Lǔshuǐ sigue aplicándose, así como lo hace Enrique Olvera en el mole origen de varios primaveras que sirve en su restaurante Pujol.
Cartel de 'Fairy Soap' 
No fue hasta finales del siglo XVIII cuando se aceleró la producción de lisonja gracias al descubrimiento del químico francés Nicolas Leblanc, que en 1791 patentó un proceso para hacer carbonato sódico a partir de sal global. Una vez combinado con cenizas, el carbonato sódico permite formar lisonja. En 1823, Michel Chevreul descubriría la síntesis de distintos ácidos grasos que componen el lisonja y 1861 Ernest y Alfred Solvay mejorarían la técnica de Leblanc, incorporando piedra caliza y abaratando la manufactura de lisonja. Este proceso químico fue replicado para producir lisonja hasta la I Conflicto Mundial, momento en el que la lípido necesaria escaseó. Por esta razón, los científicos se vieron obligados a sintetizar moléculas con propiedades jabonosas de otros materiales. Con su primer éxito, nacieron los detergentes, que son químicamente distintos al lisonja y tienen una propiedad particular: tienen el poder de peptizar, es aseverar, de dispersar de un sólido en un licor, mientras que los jabones saponizan, emulsionan la suciedad en un licor.
La ulterior revolución fue la invención del estropajo metálico. Se la debemos a Edwin W. Cox, un comerciante de baterías de cocina a domicilio que sabía admisiblemente cómo se enganchaba la comida a ellas. Por esta razón, en 1917 creó un estropajo de virutas de espada que le hizo distinguido, y lo llamó SOS: Save Our Saucepans (Salva Nuestras Sartenes). Distintos estropajos se empezaron a comercializar en las décadas siguientes: la Minnesota Mining and Manufacturing Company lanzó los suyos en los 50 bajo la marca Scotch Brite y en 1988, Hans J. Hartmann, patentó el primer estropajo salvauñas, con un costado de espuma y otro abrasivo.
Estropajo Sos 
Alrededor de 1940, el detergente licor para limpiar los platos ya había nacido. La empresa Teepol, de la petrolera Shell, empezó su producción en 1941, en Stanlow (Reino Unido), de su detergente a partir de olefinas ramificadas, el primer producto químico orgánico manufacturado a partir de petróleo. En 1949, el lavavajillas Joy inundaba el mercado estadounidense y en 1953, Mistol ofrecía a España el primer lavavajillas licor envasado en una botella. El distinguido Fairy se empezó a manufacturar en Reino Unido por Thomas Medley & Co en 1959. El lavavajillas licor iría ganando contorno a otros formatos, como el detergente en pasta o polvo, que todavía triunfarían en países como México, con las marcas Axion y Aparte a la cabecera, hasta admisiblemente entrados los 90.
Y aunque parezca que el lavavajillas fue una invención muy posterior, lo cierto es que a finales del siglo XIX ya había muchas personas hartas de limpiar los platos, y otras muchas dispuestas a explotar comercialmente ese hastío. Una de ellas fue Joel Houghton, que en 1850 patentó un lavavajillas de madera operado por una manivela y equipado con estropajos. No obstante, fue la inventora Josephine Cochrane la responsable del lavavajillas en el formato coetáneo. Cansada de limpiar platos a mano, diseño y creó un sistema de lavado mediante agua a presión, ayudada por el ingeniero mecánico George Butters. Tras patentar su invento en 1886, fundó su empresa, y muchos hombres le pidieron que dejara de dirigirla y que pusiera a un macho en su espacio. Ella no cesó en su empeño y siguió al pie del cañón hasta que en 1926, trece primaveras a posteriori de su crimen, la compañía fue adquirida por KitchenAid, hoy parte de Whirpool.
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