Cuando en un restaurante nos traen unas patatas o unos churros que tienen un aspecto equívoco y resultan pesados al comerlos, sabemos que probablemente han sido fritos en un grasa reutilizado, quién sabe cuántas veces. Porque la gran pregunta es: ¿Cuántas veces se puede conseguir esa corteza crujiente y dorada con el mismo grasa?
Un especie de investigadores de la Universidad de Jaén (UJA) se ha propuesto la tarea de objetar este interrogante a través de un esquema que investigación determinar la vida útil del grasa de oliva cuando se usa en frituras.
Investigadores Universidad de Jaén
Utilizan inteligencia industrial para determinar mayor de frituras
Para ello, están utilizando un sistema de inteligencia industrial que sirve para producir “un modelado inteligente de la progreso del número mayor de frituras que el grasa soporta ayer de que ciertas sustancias indeseables generadas durante la fritura alcancen ciertos límites (como es el 25% de compuestos polares de acuerdo con la carta válido)”, tal como indican en su página web.
Este estudio se enmarca en el esquema Smart-O-Live: Agricultura, almazara y consumo inteligente de aceites de oliva sostenibles y más saludables en la nueva agroindustria del futuro. Y pese a que todavía tardarán en compartir los resultados, los investigadores de la UJA ya comprobaron en 2017 que el grasa de oliva desconocido extra "presenta una veterano resistor al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado" como el de colza y el de cacahuate.
Óleo de freír 
Sin secuestro, aún no existe un consenso sobre cuántas veces es correcto reutilizar el grasa para freír. Como explica el divulgador sabio y tecnólogo de alimentos, Mario Sánchez, en este reportaje de Ingerir, la recomendación sanitaria es no reutilizarlo nunca. “No hay que olvidar que la calidad de este grasa ya ha sido disminuida y que con los calentamientos sucesivos favorecemos la presencia de compuestos perjudiciales para la vigor”, comentaba Sánchez.
El sabio explica que a partir de los 170- 180 °C comienzan a formarse en el grasa sustancias como la acroleína. "Por ello, lo adecuado sería freír solamente una vez, y luego desechar el grasa de modo apropiada (nunca por el sumidero de la cocina) correctamente a través de empresas que reciclan aceites o acercándolo a los puntos limpios de recogida de diferentes tipos de residuos que las ciudades habilitan", aclara el reportaje.
La Estructura de Consumidores y Usuarios (OCU), en cambio, asegura que los aceites de oliva, de orujo, de maíz, de mirabel, pueden resistir hasta 25 friturassi se mantienen en buenas condiciones. Para ello, recomiendan permanecer el grasa alejado de la luz y el calor, tapar la freidora para que no tenga contacto con el oxígeno, no freír a más de 180 °C y, muy importante, nunca esperar a que el grasa se enfríe entre tandas de comida.
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