Son muchas las personas que sin ser celíacas se declaran intolerantes al gluten, ya que refieren una sintomatología asociada al consumo de esta proteína presente en muchos cereales, como hinchazón, malestar intestinal, digestiones complicadas, etc. Sin bloqueo, la comunidad médica descarta utilizar el término intolerante y prefiere susurrar de sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC). Según Nuria Pablos, consultora y formadora en educación emocional y coautora del vademécum Sin gluten y sin riesgos (Zenith, 2019) anejo a la doctora en Biología Elisa Mora –ambas celiacas–, “la sensibilidad al gluten no celíaca se diagnostica por exclusión de la celiaquía o hostilidad al trigo, ya que como es une afección nuevo todavía no existen marcadores”, explica, e insiste en que en todos los casos “el diagnosis debe ser realizado por un profesional”.
No sirve, pues, el autodiagnóstico que muchas personas no celíacas hacen para eliminar el gluten de su dieta, poco que puede resultar contraproducente si no existe un diagnosis de celiaquía o sensibilidad por parte de un discrecional. Muchas de estas personas aseguran, sin bloqueo, que se sienten mejor al retirar los alimentos con gluten del día a día. “Es regular, ya que seguramente al eliminar el gluten se incorporan nuevos planteamientos a la dieta, se come menos fuera de casa y se consumen más alimentos frescos que hacen que las personas se sientan mejor, sin que este bienestar esté relacionado con el gluten”, explica Pablos. Lo cierto es que muchas personas que creen tener sensibilidad al gluten lo que en efectividad no toleran son “las harinas refinadas, las grasas o incluso las mantequillas que se añaden a algunos panes y productos de pastelería que consumimos asiduamente”, explica, por su parte, la nutricionista Susana Bravo.
El pan de molde se elabora con harinas refinadas 
Coincide con ellas la profesora del sección de Fisiología de la Universidad de Explosivo, María Teresa Nestares, quien recuerda que “existe un porcentaje inquietante de la población que sigue una dieta sin gluten sin ninguna alegato”, cosa que se debe, en parte, “al auge del etiquetado ‘gluten free’, iniciado en Estados Unidos y ya extendido a otros países como España”. En un artículo publicado en The Conversation, la doble señala que “se ritual como un extra que puede alcanzar a encomiar los alimentos. No está claro si para allanar la vida al colectivo con alergias, intolerancias o enfermedad celiaca o una logística de marketing”, señala, y recuerda que el gluten no es un tóxico y se puede seguir una dieta sana consumiéndolo.
Diversos estudios científicos ratifican que, efectivamente, es una mala idea dejar de engullir gluten si no tenemos un diagnosis en las manos de celiaquía o sensibilidad. Uno de ellos, minucioso por la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, señala que las personas que dejan de engullir gluten sin causa médica tienen hasta un 13% más de posibilidad de desarrollar diabetes mellitus tipo II que los que consumen alimentos con gluten de forma habitual. Otra investigación, en esta ocasión realizada por la Universidad de Hertfordshire, en Reino Unido, publicada en el Journal of Human Nutrition and Dietetics, concluye que los alimentos sin gluten cuentan con más grasas, sales y azúcares que sus homólogos con gluten, adicionalmente de presentar último cantidad de proteínas y fibra. Asimismo, en muchas ocasiones las versiones gluten free de determinados alimentos no son solo mucho más caras, sino igualmente más calóricas.
No se aconseja dejar de engullir gluten si no tenemos un diagnosis en las manos
Según la nutricionista Pilar Esquer, profesora de la escuela Gasma, en Castellón, es cierto que en las dietas occidentales se suele dar un consumo excesivo de hidratos de carbono refinados en forma de panes, pasta y cereales, que son igualmente ricos en gluten, de guisa que no parece mala idea disminuir su consumo e incorporar más alimentos frescos, sobre todo frutas, verduras y hortalizas. “En cuanto se realiza este pequeño cambio, las personas comienzan a sentirse mejor inmediatamente, a tener mejores digestiones e incluso mejor estado de talante”, explica Esquer, quien recuerda que a menudo los carbohidratos refinados presentes en buena parte de productos con gluten son los responsables de los picos de carbohidrato que se dan constantemente en el organismo, y por consiguiente de las subidas y bajadas de energía y de talante que hacen que el cuerpo “funcione como una montaña rusa”.
En cualquier caso, las personas que padecen la enfermedad celíaca (un 1% de la población, pese a que el 30% tiene predisposición genética, pero no la desarrolla), así como aquellas diagnosticadas como sensibles al gluten, deben tener cuidado con algunos alimentos que, aunque no lo parezca, pueden contener trazas de gluten en su composición. Estos son algunos de ellos:
La cerveza es la bebida más consumida del mundo (con permiso, claro está, del agua), y cuenta con numerosas versiones sin gluten en el mercado, ya que la flamante se elabora con cereales que contienen esta proteína. Sin bloqueo, un estudio de la Universidad del País Vasco en colaboración con la Associació de Celíacs de Catalunya indica, tras el prospección de más de 100 cervezas tanto con gluten como sin, que hasta el 7% de las etiquetadas como “sin gluten” presentan en efectividad cantidades superiores al término procesal aceptado (20 mg/kg).
1Cerveza
Algunos licores como la sangría, los tintos de verano o combinados deben revisarse ayer de su consumo, puesto que pueden contener trazas de gluten. Así lo señala la Agrupación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), que recuerda que entre las bebidas espirituosas sin gluten se encuentran el matalauva, el orujo, el coñac, el coñac, la ginebra, el ron, el tequila, el pacharán, los vinos, los espumosos y, por extremo, el whisky y el vodka. Estos dos últimos “estuvieron mucho tiempo prohibidos, al igual que la cerveza, pero con el proceso de destilación, el gluten del whisky y el vodka procedente de cereales desaparece, por lo que es una bebida apta para celiacos”, afirma la FACE. “Eso sí, con mucho licor”, recuerda.
2Sangría
“Algunos batidos de lactosa y fruta pueden contener gluten, a no ser que se especifique lo contrario”, recuerda Bravo. Pese a que cada vez existen en el mercado más opciones aptas para celiacos, lo mejor es prepararlos en casa batiendo frutas con yogur, lactosa o bebida vegetal, puesto que, adicionalmente, las opciones que se comercializan suelen admitir en muchos casos azúcares añadidos.
3Batidos de lactosa y fruta
Bravo recuerda que un producto tan aparentemente inocuo para los celíacos como un sencillo café de cápsula puede ser un armamento de doble filo, “ya que en algunos casos pueden ocultar trazas de gluten en su composición”. Esto se debe a que algunas cápsulas con sabores (chocolate, caramelo, especias…) pueden contener gluten, de guisa que la mejor guisa de avalar un consumo seguro es optar por aquellas sin saborizantes o aditivos. No hay que olvidar que, en el caso de productos como el café o el agua que no llevan gluten, las marcas no están obligadas a incluir el sello “sin gluten” en sus envases.
4Cafés de cápsulas
“Muchos alimentos procesados como los fiambres de pollo o pavo, entre otros, igualmente pueden admitir gluten, a menos que la ritual indique lo contrario”, asegura Bravo. Es conveniente rememorar que cuando la denominación de saldo incluye el término fiambre significa que es un derivado cárnico al que se han añadido féculas, es aseverar ingredientes de último valencia nutricional que la carne. Si no lleva la palabra fiambre, el pavo o pollo que tenemos en nuestras manos no puede contener féculas.
5Fiambres de pavo
Esto significa que los llamados fiambres contienen féculas, en este caso apresto, que se suele usar con buenos resultados como estabilizador y espesante para diversos tipos de productos. La Agrupación de Asociaciones de Celíacos de España (FECA) recuerda que, pese a que el apresto es una parte del trigo que se separa de la proteína y que, por consiguiente, debería estar exento de gluten, siempre existen peligros de contaminación cruzada. “Como cualquier producto que contenga ingredientes susceptibles de contener gluten, si no tiene la mención sin gluten, no podremos consumirlo”, advierte este organismo.
La Associació de Celíacs de Catalunya, por su parte, recuerda que entre los vegetales que no contienen gluten y que se pueden consumir sin problemas se encuentran “todas las verduras, hortalizas y setas comestibles: frescas y congeladas, sin cocinar”. Afirma, sin bloqueo, que entre las que pueden contener gluten o se deben consultar se encuentran “las verduras y hortalizas precocinadas, deshidratadas, congeladas-manipuladas, IV matiz y cremas de verduras industriales”. En este apartado, igualmente se incluyen “las patatas prefritas congeladas, así como las legumbres en conserva, copioso y germinados de soja en conserva”.
6Cremas de verduras industriales
Por extremo, Bravo recuerda que otros alimentos que pueden resultar engañosos son “desde el huevo hilado o liofilizado hasta algunos surimis de pescado, que igualmente suelen contener gluten”.
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