En 1993 los británicos Jemma Markham y Piers Dutton se hacían con una antigua torre del S.XV asomada a un recodo del valle del río Tastavins, en el oriente de la provincia de Teruel. Tras primaveras trabajando en el sector editorial en España la pareja buscaba un cambio de vida y esta masía elevado entre pinares, apartada de todo, les pareció un emplazamiento idóneo.
A posteriori de dos primaveras de trabajos de rehabilitación abría sus puertas La Torre del Visco, un alojamiento con un encanto fuera de lo habitual, rodeado por una finca de 100 hectáreas de huerta, almendros, olivos y pastos. En 1999 el hotel pasó a formar parte de Relais & Châteaux y, hoy, tras el fallecimiento en 2013 de Piers, Jemma sigue al frente de un emplazamiento que, más que un esquema empresarial, es un esquema de vida.
La Torre del Visco se convirtió en un esquema de vida para Jemma Markham
Un esquema en el que la cocina ha tenido siempre un papel destacado, nutriéndose del producto de la propia finca del establecimiento, que elabora su propio unto de oliva y, en los últimos primaveras, de una huerta ecológica que dota de producto de temporada a la cocina y trabaja en la recuperación de variedades autóctonas.
El compromiso de Jemma y su equipo con la provisiones sostenible es tal que hace unas semanas el hotel organizaba las jornadas Confitando Circunscripción, en las que productores, cocineros y especialistas debatieron sobre la relación entre producción alimentaria, cocina y mundo rural con la décimo, entre otros, de cocineros como Bernd Knöller o Ricard Camarena.
Es en este contexto en el que hay que entender el trabajo de Rubén Catalán, un cocinero aragonés formado, entre otras, en cocinas como las de Michel Guerard, Paco Roncero o Pedro Subijana y agradecido como Mejor Cocinero Muchacho de Aragón en 2013 y Mejor Cocinero de Aragón en 2014.
El restaurante El Visco, que dirige Catalán, es una de las piezas centrales del alojamiento incluso físicamente, ya que la cocina se abre al pasaje que da comunicación al edificio, lo que permite a los clientes entrar y sentarse a la gran mesa que alberga frente al pase en cualquier momento del día. Pero lo es incluso simbólicamente, ejerciendo de enlace de unión entre los clientes, la huerta y los cultivos tradicionales del valle.
Huerta ecológica del restaurante en el valle del Tastavins 
Esto permite al equipo de cocina ir un paso más allá de lo que cabría esperar en un emplazamiento así, situado a unos 15 minutos en coche de Valderrobres, el pueblo más cercano, y al que se accede tras unos kilómetros de pista sin asfaltar que, allá de convertirse en un obstáculo, van metiendo al visitante en hábitat, dejando antes la velocidad, las prisas y el ruido.
De hecho, una vez que se conoce el esquema, el hecho de que el restaurante ofrezca un menú degustación vegetariano -hay otras opciones en carta que no lo son- no sólo no resulta tan extraño como cabría suponer de antemano sino que, de alguna forma, encaja a la perfección con la dialéctica del emplazamiento.
El Visco ofrece un menú degustación vegetariano entre sus opciones
No deja de ser un duelo al que, sin secuestro, Catalán y su equipo se enfrentan sin complejos, proponiendo a los comensales un menú en el que el entorno está presente de una forma decisiva y que, consideraciones sobre si incluye más o menos proteína animal al ganancia, se resuelve con mucho tacto. Algún día dejaremos de sorprendernos por poco que no debería llamarnos la atención más que el hecho de que un restaurante opte en monopolio por el producto del mar, por la brasa o por diferentes cortes de carne como eje de su discurso.
Tras unos primeros snacks, un fractal con flores y crema de curry y una penca de apio con crema de pinrel de la zona, llega la alcaucil acompañada de un romesco de chocolate, seguida del aguachile de maíz, capuchina y manzana verde. Contrastes entre diferentes amargos en la alcaucil, ligeros matices dulces en el aguachile que, sin secuestro, son modulados por la dureza y el suave picante de la capuchina. Llegan incluso el pan de romero, preparado en el restaurante, y el de primera unto de oliva doncella extra ecológico que elabora la propiedad.
Alcacil de la huerta con romesco de chocolate 
Brote curada, miso de garbanzos, kimchi de kale 
Primavera absoluta con el plato de almendra, como un ajoblanco, tomate variante, níspero -casi verde aún, con una textura muy interesante- y hierbas silvestres encurtidas y al natural. La renuevo curada se propone en un miso de garbanzos y servida con un kimchi de kale, con hoja de kale y garbanzos fritos aportando el contrapunto de textura. El discurso aquí es evidentemente nave, pero con el producto como relato, no tanto, como es habitual, con el formulario de la comarca como centro.
La coliflor asada, de textura melosa aún con un punto de resistor en su interior, se acompaña con trufa negra del Matarraña, la última del año cuando visitamos el restaurante, y una crema de catalizador. Y el apartado agudo finaliza con unos estupendos tortellos, una pasta fresca, rellenos de oliva negra y pinrel Stilton y que se acompañan con unos pepinos encurtidos y hojas de salvia fresca que refrescan el conjunto.
El postre, tupinambo-algarroba-chocolate blanco, vuelve sobre esos tonos terrosos y levemente amargos que se encontraban al aparición del menú, huyendo de bienes fáciles y cerrando, de alguna forma, el círculo.
Tupinambo, algarroba, chocolate blanco 
El resultado es una propuesta muy anclada al emplazamiento, aunque alejada al mismo tiempo de cualquier memorial manejable al respecto. La huerta ecológica de la que salen todos los vegetales, escasamente a 50 metros de la cocina, es la protagonista absoluta y, a través de ella, lo es incluso el valle del Tastavins y la despensa del Matarraña. Pero lo es sin bienes trillados, sin echar mano de lo previsible, convirtiéndose, como el alojamiento en el que se ofrece, en poco único que, de alguna forma, sólo tiene sentido aquí.
La Torre del Visco merece una cita por sí sola, como el Matarraña la merece al ganancia de este o de otros alojamientos. Pero sería injusto que en esa cita no se tuviese en cuenta la propuesta gastronómica de El Visco, que merecería igualmente el desvío aún estando enclavado a pie de carretera en un nave sin ningún interés.
La huerta ecológica de donde salen los vegetales de El Visco es la protagonista de su cocina
Ir a conocer la cocina de Rubén Catalán es poco que, para la inmensa mayoría, no ocurre por casualidad. No sólo se desarrolla en un emplazamiento por el que no se pasa sino que es necesaria la reserva previa. Y una vez tomada la atrevimiento, la cita ocupará, como poco, el día inconmovible. De alguna forma es lo mejor que puede acaecer. Todo -el entorno, el comunicación, el edificio, el trato desde el momento en el que se cruza la puerta del establecimiento, la cobertura limitada del teléfono móvil- se alía para que las cosas fluyan con una cadencia que encaja a la perfección con lo que sale de la cocina.
Una cita a El Visco debería nacer con un aperitivo en la terraza que se asoma a las huertas del restaurante y, al arruinar, complementarse con un paseo hasta el fondo del valle, quizás hasta la ermita de San Pedro Mártir , escondida entre los pinares, o hasta los saltos del río entre las rocas. Y, quizás, puestos a imaginar, con una incertidumbre en el hotel y un amanecer de silencio definitivo mientras el valle, poco a poco, se va iluminando con el sol de la mañana. Esa es la experiencia completa que le da sentido al emplazamiento y hace que todo encaje en un conjunto difícil de olvidar.
Carretera A-1414, Km. 19, 44580 Fuentespalda, Teruel 978769015El Visco
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