Oda a la sardina

Es mejor una buena sardina que una mala langosta, afirmaba Ferran Adrià a finales del siglo pasado. La frase, que hoy puede parecer una obviedad, no lo era en tajante hace al punto que 25 primaveras. Y menos aún cuando El Bulli incluyó en su menú unas sardinitas al azafrán con coliflor y cebolla tierna.

A posteriori vendrían una gelée de sardinas de costa y oreja de desaseado, una sopa de coco con sardinas, unas sardinas a la grosella negra y eucalipto y un dilatado etcétera de platos bullinianos que rompieron con aquel arbitrariedad que hasta entonces, como norma genérico, había confinado este pescado en casas de comidas, chiringuitos y cocinas domésticas, acullá de la reincorporación restauración.

Hemos hablado de las sardinas que salieron de la Cala Montjoi, pero podríamos continuar por las sardinas con espárragos verdes y pinrel oscurecido que servía en 2003 Pepe Solla, en Pontevedra, o la sardina con caldo de sus penalidades a la brasa, salsa de cochinillo y óleo de perifollo de El Celler de Can Roca.

Forma parte de un debate de al menos tres siglos. “Se infiere que la bondad de los pescados no depende de que se vendan caros o baratos ni de que los han de ingerir ricos o pobres”, escribía Fray Martín Sarmiento en 1762 sobre unas sardinas que podían ser “baratísimas sin dejar de ser de excelentísimo sabor y placer”. Y aunque hoy, aún siendo un pescado asequible, el accesorio baratísimas quizás no les encaje como entonces, siguen siendo una constante en nuestra memoria gustativa. Es posible atravesar la letras gastronómica ibérica saltando de Julio Camba a Josep Pla, de Álvaro Cunqueiro al portugués Julio Castilho y sus descripciones de los mercados barrocos de Lisboa; de los restaurantes marineros del Mediterráneo a unas migas extremeñas o a una intriga gallega de la mano de un pescado de origen humilde con pasado inmenso y un potencial de futuro igualmente amplio.

Una pesca sostenible y de calidad resulta imprescindible para avalar la pervivencia de esta deliciosa especie salvaje

La pesca de la sardina en aguas peninsulares se lleva a extremo todo el año, sin bloqueo, la primavera señala el manifestación de su momento más interesante desde el punto de tino gastronómico. Tras el invierno, y mientras se preparan para la época de desove, los ejemplares se llenan de manteca, una fuente interesante de omega 3 y, al mismo tiempo, una auténtica arrebato de textura y sabor, que los convierten en un trozo particularmente delicado.

Es por este motivo por el que la sardina ha estado tradicionalmente vinculada al buen tiempo y a la celebración. En Portugal este pescado es el emblema gastronómico del mes de los santos populares, que se extiende desde la festividad de San Antonio, el 13 de junio, pasando por San Juan y hasta San Pedro, el 29 del mismo mes, inundando las principales ciudades del país del emanación de la manteca del pescado que gotea sobre las brasas incandescentes. Poco similar ocurre a este banda de la frontera, donde la sardina es la reina del San Xoán gallego y de las celebraciones del Sant Joan mediterráneo, un despliegue de fiestas que nos va llevando hasta las puertas del otoño a través de cocas de sardinas frescas o de casco, de espetos, moragas y escabeches, parrochitas fritas, xoubiñas y sardinas guisadas.

Pocos productos representan, como la sardina, el ciclo anual. Comienza su momento de esplendor al advenir el equinoccio de primavera para extenderlo, a grandes rasgos, hasta el de otoño estableciendo un paralelo marino con el ciclo de siembra, crecimiento y cosecha.

Sostenibilidad

Es la historia de un alimento muchas veces obviado por los cronistas y por los grandes cocineros, pero al que, al final, hemos gastado siempre por regresar. Las últimas décadas han estado cuajadas de debates, ya que al mismo tiempo que los restaurantes que tradicionalmente las ignoraban comenzaban a prestarles atención, cuestiones ambientales y relativas a la sostenibilidad ganaban importancia en nuestra consideración de esta especie.

En los primeros primaveras de este siglo las pesquerías atlánticas del ideal de España daban señales alarmantes de agotamiento y caló la idea de que la sardina estaba al borde de la acabamiento en aguas españolas, cuando lo cierto es que la tendencia a la recuperación es sostenida desde 2018. En estos primaveras, gracias a un software de recuperación intensivo, los caladeros se han estabilizado hasta el punto de que de las cuatro pesquerías de sardina que el Marine Stewardship Council ha certificado en Europa a lo dilatado de su historia, dos –la portuguesa la del Rada de Vizcaya– han pertenecido a esta zona marítima y conseguían este aval en la última período.

La pesquería de sardina del Rada de Vizcaya incluye en la presente a cerca de 90 embarcaciones gallegas, cántabras y vascas que capturan bajo criterios de sostenibilidad y que, tal como ha ocurrido en los últimos meses, cesan san su actividad en la zona cuando los criterios biológicos imponen un paro.

Igualmente icono turístico

O Mundo Utópico da Sardinha Portuguesa. El rótulo brillante sobre la puerta de una llamativa tienda captura la atención de los millones de visitantes que cada año pasan por la Praça do Rossío, el kilómetro cero de Lisboa.

En su interior, de una indisimulada estética kitsch, hay tiovivos, butacas de colores y expositores más propios de una bisutería que de una tienda de conservas. Uno está tentado de pensar que si Willy Wonka hubiese sido lisboeta nunca se habría dedicado al chocolate.

La pesca es el conexión más visible, pero no es el único, de los que conforman la dependencia de valencia en torno a de la sardina. Una pesca sostenible y de calidad es el pilar sobre el que pueden sostenerse otras industrias como la conserva del producto o el turismo: la renta portuguesa la ha convertido en un icono, un memoria y en una potentísima imagen de marca.

En España, son ya varias las empresas conserveras y las cofradías de pescadores que ponen el acento en su captura mediante artes tradicionales que garantizan su calidad, la sostenibilidad de su papeleo, la integridad de los fondos marinos y la viabilidad de la flota de aplanamiento. Es el caso de las embarcaciones del xeito, un arte de pesca tradicional que en Galicia ocupa a un total de 110 embarcaciones y que está sujeta a un plan específico de la Consellería do Mar. Igualmente, la preocupación de los consumidores ha llevado a la aparición de sellos como pescadoartesanal. com o Pesca de Rías, que certifican la pesca sostenible por parte de la flota de aplanamiento y, sobre todo, garantizan la trazabilidad. Hoy es posible entender qué barco ha pescado cada una de las sardinas que llegan a nuestra cocina, dónde se capturaron y en qué puerto fueron desembarcadas.

Todo esto no significa que la sardina satraviese un momento exento de amenazas. Se prostitución de un expediente salvaje, es opinar, finito, y así es como deberíamos considerarlo. La sardina es un producto que puede formar parte de nuestra dieta, a la que aporta, por otra parte de títulos puramente gustativos, utensilios nutricionales positivamente interesantes. No se prostitución de que dejemos de consumirlas –no por ahora, al menos— sino del cómo. Y ese cómo, en este caso, tiene que ver con la procedencia, con los métodos de captura, con la atención a las cuotas pesqueras y con el respeto esmerado de los paros biológicos.

Muchas de las principales especies que componen nuestra despensa armada cotidiana –merluza, atún, pejesapo, langostino, lenguado, fletán, platija, gallineta o bacalao entre otras– forman parte de la tira roja de especies pesqueras de Greenpeace, poblaciones que están sujetas a una explotación que va más allá de su punto de recuperación. Esto no parece despertar unas preocupaciones que, sin bloqueo, sí que se agitan con unas sardinas que no aparecen en ese lista. La crisis de comienzos de siglo hizo sonar las alarmas y está llevando cerca de una papeleo más sostenible y a dar a su captura artesanal el valencia que merece.

La pesca por zonas

No podemos olvidar que si proporcionadamente la pesquería atlántica es la más importante y supone más de la medio de las capturas estatales anuales, el resto de los caladeros no han llegado a una situación tan intranquilizante como la que se vivió en esas aguas en torno a de 2013. La pesquería gaditana goza de buena vitalidad, al igual que la canaria, en la que la sardina es una captura secundaria. La mediterránea, por su parte, desciende en los últimos primaveras correcto a la proliferación de atún rojo, que encuentra en los bancos sardineros una de sus principales fuentes de alimento, pero se mantiene interiormente de estándares de sostenibilidad. Son precisos un seguimiento atento y una explotación responsable, pese a todo.