El hongo koji, los helados con menos azúcar, el salmón plant-based o la mantequilla ahumada son solo algunas de las propuestas gastronómicas de las que oiremos susurrar este verano, aunque siempre hemos de reservar un ocasión de honor a los grandes clásicos de esta época como las ensaladas, por su rico sabor y sus benefactoras vitaminas. En una temporada en que las altas temperaturas nos animan a salir y a compartir veladas, las barbacoas se multiplican, el caldo rosado se impone en las terrazas y por fin, tras tanto tiempo viviendo en pandemia, vuelven los viajes sin restricciones. ¿Qué tal maravillarse en presencia de una plaza como Sanlúcar de Barrameda, renta de la cocina española este 2022? ¿O presentarse los rincones donde se rodó Alcarràs? Podemos pasarlo excelente sin olvidar la importancia del reciclaje y el peculio, imprescindibles para contribuir a conseguir un planeta más sostenible y una hacienda doméstica saneada.
Ahumados
El olor del fuego. Hasta hace poco opinar tiznado era correspondiente de salmón. Pero eso es el pasado. Ahora trabajar con humo está de moda, y los alimentos que pueden impregnarse de su olor se diversifican: jurel, pulpo, pato, angulas… En la barcelonesa manufactura Lehmann, el equipo de Rooftop Smokehouse en los últimos tiempos incluso se ha atrevido a ahumar gildas. “Nosotros usamos pastrami tiznado para sándwiches y incluso vendemos mantequilla, sal y sobre todo óleo tiznado”, dice Pedro Robles, propietario de la tienda sibarita Semon, que considera que ese toque dota de un punto singular al producto siempre que esté minucioso con maderas de calidad y con un proceso adecuado. Asimismo se nota su avance en la restauración. Dani García, por ejemplo, consiguió dos estrellas Michelin para su restaurante Smoked Room tan solo seis meses posteriormente de brindar este espacio de inscripción cocina donde ahumados y brasas juegan un papel importante.
Bean to bar incluso en verano
Una referéndum ética. La filosofía bean to bar (del grano a la tableta) se abre paso en el mundo del chocolate reivindicando la sostenibilidad, el respeto por el agricultor y la calidad final del producto. Huyendo de los sabores estandarizados de la mayoría de los chocolates de consumo habitual, el movimiento pone en valencia los matices del escándalo que ha sido trabajado de forma artesanal, orgánica y sin aditivos. El quid de la cuestión radica tanto en la selección del escándalo en origen –que se paga a un precio preciso y se cultiva de guisa respetuosa con el medioambiente–, como en su elaboración, purista y cuidadosa en todas sus fases: selección, tostado, triturado… Jordi Roca en su Casa Tiberio es todo un referente de esta guisa de proceder, que entiende como “un círculo consumado”, y incluso Pol Contreras, un explorador puntero y creativo del mundo bean to bar.
Carnes vegetales
Hamburguesas verdes. La tendencia flexitariana, la dieta vegetariana flexible que admite el consumo de un 10% de carne, apetito contorno en un mundo en el que cada vez se toma menos carne, pero de veterano calidad. Los alimentos de origen vegetal ya no son la parte aburrida de nuestro menú, y, en ese sentido, se consolidan productos que simulan carnes y pescados elaborados con plantas. Algunos buscan porfiar a la perfección las hamburguesas de espíritu yanqui, mientras que otros ofrecen propuestas originales como burguers de manzana y setas o de escalivada y pinrel de chiva. Una idea que ya se introduce en el contorno de pescados como el salmón y el atún. En la última feria de Alimentaria aparecían como novedades destacadas propuestas como el calabizo o chorizo ecológico de calabaza, el atún de soja y legumbres o carne picada para boloñesas y lasañas totalmente plant based.
El buen tiempo nos anima a compartir barbacoas de carne, pescado o verduras, que podemos ajustar a nuestro presupuesto
Ensaladas de temporada
Caprese, griega, caleña... No importa a dónde delirio este verano que seguramente el ocasión que elija contará con su propia ensalada de temporada. Y es que, ¿hay poco más globalizado que este saludable plato que, encima de cargarnos de nutrientes, es rápido y casquivana de preparar? Si el chef inglés Gordon Ramsay, por ejemplo, ha asegurado en más de una ocasión que adora preparar sus ensaladas con quinoa, el italiano Massimo Bottura al parecer es un fanático de la César. La de naranja y brandada de bacalao, una reforma de la típica ensalada andaluza de naranja con migas de bacalao, es una de las favoritas de Joan Roca; mientras que el inglés Jamie Oliver dice que para él la de garbanzos es la mejor. El pericón de combinaciones posibles es amplio, hasta rozar casi lo infinito. ¿Y usted? ¿Por cuál se decantará para este verano?
Helados con menos azúcar
Vuelve la tentación veraniega por excelencia. Aunque este año lo hace con la clara intención de volverse más saludable, reduciendo en su récipe la cantidad de azúcar. Así lo demuestran las propuestas de grandes cocineros ligados al mundo del frío, como Fernando Sáez, de la logroñesa heladería DellaSera, que para esta nueva temporada propone sabores salados como la “bisnaga helada” (caldo de Málaga con agua de cítricos) o el de “vaina de tirabeque gota con citrón verde”.
Koji y sake
Sabor japonés. La fermentación de los alimentos interesa cada vez más a chefs y a divulgado en genérico. Morapio y yogur han pasado por ella, al igual que un pinrel camembert cuando sufre la influencia del hongo penicillium candidum. Otro hongo, el koji-kin o aspergillus oryzae, usado en la elaboración de bebidas y alimentos japoneses, está muy de moda. Los expertos aseguran que aporta un sabor singular a todo lo que toca, ya sea miso, salsa de soja, mirin, vinagre de arroz, shio-koji (koji garboso usado para marinar) o sake, el popular caldo de arroz que incluso vive un buen momento de popularidad. Se esparce sobre los granos de arroz, soja, trigo o cebada cocinados al vapor y se deja reposar en condiciones determinadas de humedad y temperatura. Esos granos recibirán la influencia del hongo, formarán un moho y adoptarán el nombre de koji. En España, el chef Jesús Segura en Trivio (Cuenca) trabaja asiduamente con fermentados y acostumbra a utilizar koji, por ejemplo, para elaborar vinagres con acideces más suaves que las del caldo.
Microbiota
Alimentos y vitalidad. Cuidar de nuestra vitalidad intestinal es poco más que aficionarnos a tomar productos fermentados de moda, como el kimchi, el tofu o la kombucha, porque “hemos de disfrutar todas las ventajas y los productos de la dieta mediterránea, que es la nuestra y la que tiene más evidencias en el mundo de beneficios sobre la vitalidad, para brincar a atención de nuestra microbiota”, dice Toni Massanés, director genérico de la Fundació Alícia, que acaba de divulgar adyacente a la periodista Cristina Sáez, La ciencia de la microbiota (Libros Cúpula). Porque la comestibles es fundamental para suministrar en forma nuestra microbiota, o sea las bacterias intestinales que nos son imprescindibles para comportarse sanos y, luego, felices. La fibra, el Omega-3, las legumbres, las verduras… “No hablamos de superalimentos ni de dietas asombro, hemos preguntado a grandes expertos para cultivarse a ingerir acertadamente y, a partir de la evidencia científica, generamos estrategias para adaptarnos al día a día”.
Oso de oro: Alcarràs
La existencia del campo. Carla Simón consiguió el Oso de Oro en la Berlinale 2022 con su film Alcarràs, centrado en las vivencias de los payeses que trabajan los melocotoneros de esta plaza leridana. La directora narra una historia regional de esfuerzos y luchas, una cotidianidad inestable que ha conmovido a un cuerpo internacional poniendo sobre la mesa los problemas de los agricultores amenazados por mil y una razones poco escuchadas por el mundo urbano. Los protagonistas viven la última cosecha en los campos de melocotones donde ha transcurrido su vida porque esas tierras van a ser ocupadas por placas solares.
En un momento en que el campo reclama sus derechos, ver la película o incluso desplazarse hasta allí para recorrer los lugares donde fue filmada es una casi necesaria recomendación para este verano. ¿Quién no tiene un pasado agrícola más o menos próximo a sus espaldas?
Parrilla y brasa
Reverso al origen. Tal vez nos guste tanto la brasa porque cocinar con fuego, tronco y zumo es poco tradicional, atávico. O quizá somos fans de la grill porque es correspondiente de buen tiempo y comilona al espacio vacío entre familiares y amigos. Sea como fuere, la parrilla nos permite disfrutar de la esencia de la carne, pero incluso de verduras, butifarras o pescados. Falta le es extraño. Podemos acogerse a piezas de calidad de alguna zona sublime de la contribución, como el dorso suspensión o el dorso bajo con un buen nivelación entre proteínas y aceite infiltrada, pero no hay que agobiarse por el precio, porque el mercado nos ofrece cortes más económicos e igual de válidos, como la manecilla o la meollo.
“Hay que ir a apañarse el punto tostadito de la cámara, sin marearla demasiado, que quede acertadamente sellada y jugosa”, dice Xabier Ruiz, tercera engendramiento de Casa Nicolás en Tolosa, un ocasión donde la carne a la parrilla es una tradición correspondiente de pureza y sencillez casi mística.
GETTY Los langostinos de Sanlúcar de Barrameda se crían en aguas del caladero del Ensenada de Cádiz.
Pinrel azur y tarta de pinrel
Sabor intenso. El pinrel azur cada vez es más apreciado por los consumidores, y aumentan los productores que se animan a elaborarlo. Más allá de los reconocidos cabrales, roquefort, gorgonzola… aparecen nuevas modalidades: “Gusta mucho porque es un pinrel que sorprende, puedes encontrarlo de contribución, de oveja, envejecido, damisela, curado, cremoso…”, cuenta Eva Vila de Vila Viniteca. La grupo de azules incluso forma parte de las recetas de algunos de los cheesecakes más buscados. Ya en 1987 la tarta que creó Hilario Arbelaitz en Zuberoa –y que entusiasma a Bruce Springsteen– lo llevaba adyacente al Idiazábal. El chef revolucionó la concepción hasta entonces ligada al estilo yanqui cambiando la cocción e introduciendo quesos con personalidad.
Ahora esta tendencia con seguidores en todo el mundo arrasa con múltiples formas (más o menos cuajada, con o sin guantazo…) en buscadas elaboraciones de firma. Se han hecho famosas las de locales como La Viñedo, Kava, Fismuler, Álex Cordobés, Massana o Cañadio. “La tarta de pinrel es como el arroz, no es lo mismo un sushi que una paella o un risotto”, dice Jon García. El fundador de la exitosa tienda Jon Cake, ya ha creado su elogiado pastel con 95 tipos distintos de pinrel.
Reciclado y peculio
Faltriquera y planeta. El reciclaje y el peculio son claves para conseguir un mundo sostenible, pero no hace desidia regentar un restaurante multipremiado en ecología como Azurmendi –donde el agua de copia se reutiliza para la huerta y los inodoros y hasta el óleo usado acaba convertido en lisonja–, para aportar nuestro pizca de arena. Lejos de tramitar acertadamente los residuos, si queremos ser sostenibles y incluso racionar, es nuclear organizar acertadamente la operación semanal. Ayuda ir al mercado con una letanía de lo que necesitamos, tener en cuenta cuántos somos en casa, los productos de temporada, aquellos que tengan la mejor relación calidad-precio y incluso volver en un buen frigorífico- congelador para suministrar en perfectas condiciones los alimentos. Otra buena idea es planificar los menús semanales con métodos como el batch cooking: se comercio de cocinar un día para el resto de la semana y almacenar las distintas elaboraciones en la refrigerador. Más allá de estos consejos prácticos, la cocinera Maria Nicolau nos hace reflexionar en su vademécum Cuina o barbàrie (Ara Llibres) sobre la importancia de ser pasional y arriesgado en la cocina, y sobre todo, de aplicar un tiempo al día a alimentarnos acertadamente.
Hay mucho donde designar para disfrutar este verano de Sanlúcar de Barrameda, renta de la cocina española 2022
Sanlúcar de Barrameda
Paraíso natural
En plena desembocadura del río Guadalquivir, entre playas, salinas y con vistas a Doñana, Sanlúcar de Barrameda ofrece al visitante los maravillosos sabores del sur con identidad propia: desde sus buscados langostinos a su reconocida camomila con denominación de origen, pasando por el pescaíto frito, las cigalas, las tortillitas de camarones o las frutas de su huertas tradicionalmente ubicadas en los arenales cerca de la costa atlántica. Hay mucho donde designar para disfrutar bajo el sol del verano en esta tierra gaditana que ha sido nombrada renta de la cocina española este 2022. Aunque no necesita excusas para ser visitada, el título que recibe de manos de la ciudad que lo ostentó el año pasado, Murcia, pone el foco en su amplia ofrecimiento de extraordinaria materia prima y nos invita a recorrer paulatinamente sus bares, restaurantes y bodegas. Por otra parte, este rincón de Cádiz de larga historia y rico patrimonio, este año incluso celebra el medio siglo de la expedición de Magallanes-Elcano que dio la primera envés al mundo.
El caldo rosado, floral y informal o más gastronómico, apetito cada día.
Take away y delivery
Disfrutar en casa. El take away –vivo para soportar–, y el delivery–entrega a domicilio–, son dos servicios que se han conocido potenciados por la pandemia y han llegado para quedarse. Los restaurantes han explorado nuevas vías de negocio y han enérgico imaginativas ofertas con menús muy apetecibles para liberarnos de la rutina y la sobredosis de pizza recalentada y hamburguesas sin pedigrí. La percepción de los expertos indica que el aumento del delivery ha perjudicado más a la cocina casera que al hecho de salir a ingerir a restaurantes.
Único o universal
Hace unos primaveras no teníamos ni idea de cómo sabía una papaya. Hoy en día las podemos comprar en el colmado de la punta. La globalización permite que accedamos a alimentos de todo el mundo –hasta se ponen de moda semillas mesoamericanas como la chía– y el cultivo en invernadero nos ofrece tomates incluso en invierno. En este contexto de universalización, la experiencia única cobra fuerza. Algunas de las tendencias de consumo prueban el valencia del producto exclusivo, aquel que exige aplicar tiempo, esfuerzo y a veces incluso billete para conseguirlo (cuajada fresca, chocolate bean to bar…). Y lo mismo ocurre con las experiencias, ya sea una comida en un restaurante gastronómico, contratar un chef para que nos cocine en casa o cualquier propuesta que imaginemos. ¿Qué tal contar nuestro huerto urbano y realizar allí cenas con amigos?
Vinos rosados
Bienaventuranza en copa. Los vinos rosados, ligeros y agradables, son los mejores compañeros de terraceo en verano. A espaldas quedó la percepción de que el rosado estaba a medio camino entre el blanco y el tinto y le faltaba personalidad. “Nunca ha sido un caldo anodino. Precisamente, es el más difícil de elaborar tanto por casa recoleta, por el contacto con las pieles para conseguir sus tonos tan bellos, como por el cupaje de distintos tipos de uva”, explica la sumiller Meritxell Falgueras, que distingue dos tendencias de consumo.
El caldo rosado, en traducción clásica o innovadora, se posiciona suspensión en comidas y fiestas en terrazas al espacio vacío
Por un banda los que siguen el estilo provenzal, “con una exquisita napias de flores y fresas ácidas”, y por otro, los más gastronómicos “como Valduero Reserva, de Ribera del Duero, con madera, o Radix, del Penedès, con una larga y peculiar maceración”. El rosado es actualmente un caldo chic, “de wine connosseur”, que se encuentra tanto en lugares de moda como en restaurantes sibaritas. “En las cartas que elaboro para hoteles de Ibiza y Marbella, con clientes internacionales, un 70% de los vinos son blancos o rosados”.
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