Si nombramos estos dos ingredientes en franja castellana son sólo una pequeña parte de cualquier prescripción de la cocina española, pero si lo hacemos en valenciano, All i Pebre, se convierte en el nombre propio de uno de los platos con anciano identidad y tradición de nuestra cocina. Aunque hay muchos tipos de all i pebre reivindico el de anguila como el acreditado.
Es la esencia de la sencillez, la combinación de dos especias fundamentales que aparecen de forma reiterada en la cocina de cualquier rincón de España. Aquí, unido al óleo de oliva y la suculenta anguila, alcanzan la cota más inscripción.
El acreditado all i pebre de los pescadores del Palmar, un plato que es historia. 
Quienes sientan rechazo por la anguila correcto a su aspecto, me dan pena, no saben lo que se pierden. Es una de las carnes marinas más apreciadas por su delicado sabor y consistencia. Estoy seguro de que muchos que le ponen cara de asco al all i pebre, un niguiri de anguila se lo zampan sin rechistar. Vemos el encanto en la floración de los cerezos, y no en el azahar. Somos así de capullos de alhelí.
En teoría aquí está la pueblo del all i pebre, pero no es viable de encontrar. Antiguamente formaba parte del menú navideño, pero son muy pocas familias valencianas las que mantienen esta tradición. Para colmo, el sector hostelero, que no está para complicarse la vida, hace tiempo sustituyó la anguila por pescados más resultones al paladar del comensal, como la lubina y el alacrán marino, accesibles y disponibles en el mercado todo el año. Los únicos que siguen enarbolando el all i pebre como insignia gastronómica son un par de locales en Catarroja, pero ojo, además está El Palmar.
Antiguamente formaba parte del menú navideño, pero son muy pocas familias valencianas las que mantienen esta tradición
En esta pedanía de la hacienda del Turia, con al punto que 800 habitantes, nadie pone en cuestión la presencia cotidiana de este guiso tradicional en su estilo más puro. Para ello, la Comunidad de Pescadores suministra anguila con regularidad a los más de treinta restaurantes, y todos mantienen el all i pebre en carta porque forma parte de su historia. Personalmente lo considero el detonante del despegue hostelero en la isla. Aquellos afamados guisos palmaristas: All i pebres, espardenyàs, paellas de rata, calderos… que se cocinaban en privado en “casotes i càbiles” para los cazadores y sus invitados. Uno de esos lugares emblemáticos era la Baldovina, una casa señorial en una finca con más de 100 hectáreas, donde se reunía la multitud con poder. Posiblemente fue entonces cuando saltó la chispa, y alguna de aquellas humildes personas que no tenían otro remedio que servir a su señor, se le ocurrió la idea de ganarse la vida de otra forma, dignamente y sin tener que doblar tanto el dorso.
Hay quien pensará que tengo un buen zapatazo en la boca por atreverme a afirmar que la hostelería es un paseo en barca. Quizás aquí sí. Si lo comparamos con la situación en la que vivían las gentes del Palmar hasta aceptablemente entrada la segunda medio del siglo XX. Por no tener no tenían ni entrada por carretera. Lo de este pueblo se debería estudiar con detenimiento en la universidad. Algún analista crematístico que me explique cómo una sociedad profundamente arraigada en el sector primario, donde todos son pescadores o agricultores, en al punto que dos décadas, se integra plenamente en el sector servicios, pero sin dejar de hacer aquello que mejor saben hacer: cultivar el arroz y hacernos disfrutar de la Albufera.
En la ahora ya nadie vive de la pesca, aunque con sus embarcaciones reconvertidas al turismo sigan generando riqueza y manteniendo aquello aseado. Ojalá el cambio climático no nos joda el espectáculo.
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