Podríamos afirmar que el que fue uno de los restaurantes más interesantes de este país ha regresado, casi quince primaveras a posteriori de que su chef, el neurólogo Miguel Sánchez Romera, dejara la antigua masía de Sant Andreu de Llavaneres donde se instaló en 1996 con su pareja y cómplice profesional, Cristina Biosca. Pero lo cierto es que L’Esguard, que ahora recala en el antiguo monasterio de Sant Pere del Bosc (Lloret de Mar. Girona), nunca desapareció.
La cocina que sedujo a comensales de todo el planeta ha viajado y se ha alimentado con las vivencias de su autor, que estos primaveras (con el paréntesis del breve Rice, en Barcelona), ha trabajado allá, desde Nueva York a China o Japón. Y esa experiencia es parte de una metamorfosis, como la que transformaría la crisálida en la polilla que adorna las paredes. Es un símbolo de la Cocina Modernista (como el espacio) con la que ahora se identifica y búsqueda rescatar el pasado y actualizarlo sin olvidar la simbiosis con la naturaleza viva, la delicadeza de gustos o aromas y la solemnidad del restaurante.
Yuxtapuesto al restaurante, en el hotel del conjunto modernista, ha libre La Fonda de L’Esguard
Sánchez Romera, el neurólogo que cocina (no el cocinero que es neurólogo), ha crecido profesional y humanamente, aunque bromee argumentando que tras esa sugerente cautela que dan los primaveras no hay más que la preciso pérdida de dopamina y el aumento de serotonina. Cosas de la vida.
Vuelve este singular chef al escena de la restauración catalana con su propuesta de entrada cocina y con el complemento de la vecina Fonda L’Esguard, en el hotel del conjunto en el que la pareja se ha instalado, y donde el bosque se cuela en el comedor. Allí sirven cocina catalana sin interpretación alguna (con un ticket medio de 35 euros), fiel a una civilización culinaria que le entusiasma y que describe como el refinamiento rural más salvaje que ha conocido.
La Fonda de L’Esguard, en el hotel del conjunto modernista 
No ha cambiado la filosofía de L’Esguard, y él no ha perdido un extremo de esa curiosidad de verificado que le han animado a seguir explorando la neurociencia y todavía a crear un espacio sobre el restaurante que pretende ir más allá. Un zona para la advertencia y el debate en el que han de ocurrir cosas, y que él define como El Faro de la civilización, el arte y la ciencia culinaria catalana.
La cocina de L’Esguard (con dos menús, a 120 y 150 euros) sigue siendo artesanía pura, con elaboraciones redondas, a las que no desatiendo ni sobra falta, algunas proceso de tiempos pasados, otras nuevas. Platos deliciosos, como las lentejas tipo beluga, caviar beluga con pasta y crema de wakame, el caldo de verduras y tuétano con huevo de codorniz poché, como la madreperla en tartar con vainica y crema de puerros y cebolla, sabrosa y sutil, como la proceso de su salmón clásico, macerado con remolacha o el arroz con marisco, beurre blanc y especias.
Coupage de aceites de oliva con notas de verano 
La madreperla en tartar con vainica y fina crema de cebolla y puerro 
Sánchez Romera, todavía diplomado en Bellas Artes, nunca elige el camino más corto en su cocina, sino que se esfuerza para sumar el detalle que aportará una textura o un matiz de sabor, sin alejarse de la pureza. Es un chef meticuloso que se sabe afortunado de contar con Mark Magtibaya a su costado, el jerarca de cocina que le acompaña desde hace 18 primaveras, de quien dice que es pura luz.
En el nuevo L’Esguard que acaba de destapar sus puertas, y donde encontramos detalles de la embellecimiento del inicial, reconocemos esa singularidad que le valió elogios de los críticos tan rotundos como el de Bob Noto, quien afirmaría: “En España están Adrià, quienes le siguen y Miquel Sánchez Romera”.
El pichón de Bresse en crochet al grill y berenjenas a la fogosidad de olivo 
Puré de frutas y chocolate blanco con coco y Baileys 
Esa singularidad de su trabajo adquiere aún más relevancia cuando a las grandes cocinas les resulta casi increíble avanzar ajenas a las tendencias. Sin confiscación, el doctor sigue a su distinción, como protegido por la asepsia de un quirófano mental, para no “contaminarse” de lo que está de moda. Sigue con ese estilo singular y colorido que hace que quien lo haya visitado alguna vez pueda identificar sus platos al instante. Asimismo las cocciones perfectas, o las acertadas combinaciones de ingredientes. Lo vemos cuando llega el pichón de Bresse en cochet al grill y berenjenas a la fogosidad de olivo sobre el damero de especias tan suyo, un plato valentísimo. O en los postres delicados y ricos, como el helado chapado de chocolate, con frutas y rosas.
Y hablamos dilatado y tendido coloreando páginas en blanco de esos primaveras en que estuvo allá. Lo hacemos con suculentos relatos sobre la cocina hermana y dueña del sabor, la china y su hija predilecta, la japonesa; sobre Francia y el refinamiento lujoso, sobre la mediterraneidad turca o el acto sexual a la cocina catalana.
Paratge Sant Pere del Bosc, s/n, 17310 Lloret de Mar, Girona 972 09 97 67L'Esguard Restaurant
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