Posteriormente de cruzar el follón acristalado que conduce al comedor de Enigma (Sepúlveda, 38), reabierto hace unos días tras el pestillo al inicio de la pandemia, te recibe Xavi Alba. Sonriente bajo la nubarrón metálica que cubre el techo, este superior de sala, que estuvo al frente de Tickets hasta su pestillo (luego abrió su Bodega Pasaje 1986), reconoce que necesitaba de nuevo aquella adrenalina. Es una guisa de aseverar que Albert Adrià ha vuelto con toda su artillería. “Estamos al 4% de lo que seremos”, añade, convencido de que el show escasamente acaba de iniciar.
Enigma ha vuelto con el mismo talante de sorprender pero diferente; con más mesas, más informal, con nuevo horario y una carta que puedes adaptar a tu gozo y presupuesto, dejarte aconsejar para que te hagan un menú o intercalar la estancia en la mesa con la encuentro a dos pequeñas barras con una ofrecimiento breve a precio cerrado internamente del mismo restaurante: la fría, para el sushi (Shinkai Bar) y la caliente, con plancha (Sua Bar).
Mollete de estragón y huevo de codorniz 
Pizza en croûte 
En la primera Kioko prepara cinco piezas que son una delicia en un repertorio que por ahora culmina un consumado niguiri de dos finas capas de atún, del dorso y la ventresca, que se irá ampliando. La segunda ha arrancado con un bogavante con distintas cocciones y tratamientos de las partes del animal. Dicen que por las tardes, cuando Enigma se transforma en coctelería creativa acompañada de golosos bocados (al contrario que al mediodía, en que los cócteles son secundarios), las hamburguesas que salen de esa zona son un diez. Otro motivo para retornar, y probar la propuesta que sirven de 17 a 21 horas.
Más comensales, una carta que permite ingerir a tu gozo y presupuesto y un vuelta radical por la tarde
Quien haya seguido la pista del pequeño de los Adrià intuye mínimo más datar que habrá que retornar periódicamente para seguir la crecimiento, con la misma curiosidad con que se observa la transformación de un ser vivo que muda la piel o cambia la forma. Porque Enigma tiene vida y va mutando.
Hay nuevas elaboraciones que combinan estilos diferentes sin que desentonen. Hay guiños a El Bulli en los cócteles sólidos, y por supuesto vinos, que sugiere la sumiller Cristina Losada. Incorporan nuevos soportes comestibles en los que se atisba un repaso, como ese formato de porciones de pizzas de masa finísimas, como la de pâte en croûte, la de pasta à choux como un gougère con mousse de gruyère , limonada marroquí y almendras o la de pasta brick con aguacate, king crab y emulsión de perejil; deliciosos canapés, como el mollete de estragón con huevo frito, crème fraice y caviar o el de alitas de pollo a l’ast.
Arroz inflado, pasión y tomillo
Canapé de alitas de pollo a l’ast 
Se combinan sin complejos esas piezas sutiles, como el pañuelo de calamar, umeboshi y sal de pernil, delicioso, con otros bocados que alimentan la pura voracidad: por ejemplo el rústico emparedado con un taco de salmón tintado y su piel crujiente, en el apartado de sándwiches, donde además figura el finísimo bocata de pernil ibero, crecimiento de aquel air baguette, o la madreperla con pasta de caviar preparada frente al cliente por el chef Rubén Zubiri, que ha vuelto con Adrià.
Son caprichos que recuerdan al Heart de Ibiza y esa interpretación naíf del boato por parte del propio chef, como si quisiera decirnos que una fiesta es una fiesta y eso requiere el sota-caballo-rey del caviar, pernil y salmón. Hay platos que te llevan a momentos o lugares, como los sabrosos espaguetis helados de albahaca, consomé de tomate (para repetir y repetir) y lyomozzarella , un soplo de verano en el Mediterráneo. Y postres sutiles e ingeniosos, como el sisho crujiente con crocante de remolacha y sorbete sanguina o la tartaleta de chocolate .
Albert Adrià sigue repensando la cocina aunque diga que está todo inventado, y explorando todo lo que la rodea para que los comensales lo pasen perfectamente, que es su obsesión. Para ello se lo cuestiona todo. Y cambia, observa, mueve, hurga y disecciona con fe en la vieja fórmula de la prueba y el error. Se cansó de cohabitar a las tantas, se hartó del menú degustación: Quiere disfrutar en una cocina y una sala en la que volcará todo su inconformismo.
Carrer de Sepúlveda, 38, 40, 08015 Barcelona 616 69 63 22Enigma
DIRECCIÓN
Publicar un comentario