Abriles de formación y formarse durante toda la vida. Es la fórmula del burgalés Diego González Dimmock, el mallorquín Gabriel Lucas Dimmock y el gerundense Ferran Vila, los mejores sumilleres en los campeonatos de España Tierra de Sabor 2019, 2021 y 2022. Gabriel Lucas Dimmock participará en el campeonato europeo y Diego González en el internacional, en París, en febrero de 2023.
Coinciden los tres en que su profesión, con muchas panorama en restauración, hoteles, bodegas y eventos corporativos, tiene que aproximar el caldo al consumidor con un jerigonza más cercano y contemporáneo.
¿Qué caldo, blanco, tinto o rosado se regalarían si les tocara la suerte?
Los tres han respondido a la pregunta. Estos son sus elegidos.
En blancos, Diego González se inclina por el Montrachet Grand Cru de Domaine de la Romanée Conti, Ferran Vila, inspirándose en su delirio a Yquem supone que alguna botella de principios siglo XX y Gabriel Lucas Dimmock una botella de Viñal Esmeralda de 2020, el predilecto de mi mama y del año que falleció.
El tinto Chateau Montelena 1973, es el estimado por Diego González. En tintos, Ferran Vila recuerda que hace primaveras estuvo vendimiando en Napa. Tiene buenos saludos de la zona. Le gusta la uva Cabernet Saivgnon con perfiles californianos. “Screaming, Harlan o Tusk serian buenos caprichos con un buen saquillo”, afirma.
El primer caldo que bebió con su mujer, un 200 Monges de 2005 es el tinto seleccionado por Gabriel Lucas Dimmock, que elige incluso un rosado de Provence “para beberlo sin pensar mucho y disfrutar”.
Gabriel Lucas Dimmock.
Entre rosados, Diego González, opta por un espumoso, Cristal Rose 2012 Louis Roederer y Ferran Vila por un López Heredia Gran Reserva de los primaveras 90.
Ferran Vila estudió sumellería en la Escuela de Hostelería de Girona. Sigue formándose, asesora a varios proyectos en restaurantes, en sala y en la carta de vinos y dedica tiempo a formaciones y catas, tanto para profesionales como para particulares.
Ferran Vila.
Considera que mientras el consumo del caldo crece y el conocimiento de la sumillería es mucho más amplio en toda la sociedad el incremento de marcas ha crecido demasiado.
“En el 2000 había 1.700 bodegas en España, ahora sobre las 6.000. Antaño tenían unas cuatro referencias por bodega de media, ahora ya son ocho. Cada año hay miles de nombres. Igual hay elaboradores que algunos primaveras cambian el nombre, la anualidad y la rótulo y es una remisión nueva”.
A Gabriel Lucas le cambió la vida hace tres primaveras y medio. Nació su hijo y dejó la restauración. Un comercial de una bodega le que siempre le había dicho que sería un buen sumiller. Y no era su primer cambio positivo, antaño de dedicarse a los restaurantes había trabajado en una compañía aérea.
Comenzó a formarse en la Escuela de Hostelería y Turismo CETT de Barcelona. Tiene el Court Master Sommelier Certified y sigue formándose. Suele contar que empezó a estudiar sumellería en 2014 y que entonces no sabía que la uva tempranillo era la variedad de Rioja. “Yo no sabía _afirma_ que albariño era una variedad de uva y que Riax Baixas era una zona, yo pensaba que eran los vinos gallegos…”
“En las catas, lo primero que tenemos que hacer los sumilleres _remarca_ es dejar de asustar. En una auténtico hablo de cosas básicas, les exposición que es sabido que los vinos les van a atufar a lo que lleven en su memoria y en sus saludos”.
El burgalés Diego Gonzales, incluso con certificado Court of Máster Sommelier WSET 3, estudió el curso Sumiller Profesional de la Cámara Comercio Burgos y Dirección en Servicios de Restauración Escuela hostelería Leioa (Bilbao).
Diego González.
Mientras prepara su campeonato internacional ha gastado manar su esquema personal, Tiempos Líquidos. Con el que quiere seguir colaborando con restaurantes con hado Michelin y otros que luchan por ellas al tiempo que, con flexibilidad, se adapta a las micción de otros clientes.
“Tenemos que ser seamos capaces de transmitir la civilización del caldo a muchos profesionales de hostelería que están en contacto con el cliente final para ayudar a esos establecimientos a desarrollar una propuesta de vinos por copas o por botella para fomentar que sus empleados puedan crecer y formarse y el cliente final tenga un disfrute anciano”, afirma.
1Vitivinicultura y Sommelier, CEAC CENTRO DE ESTUDIOS
2Master en Viticultura, Vitivinicultura y Dirección de Empresas Vitivinícolas, EUROINNOVA INTERNATIONAL ONLINE EDUCATION
3Vitivinicultura Vanguardia, ESTUDIOS ANAMAR SCP
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