"Las golondrinas cantaban,
a las orillas del Arga,
las golondrinas cantaban,
y en sus trinos repetían,
qué hermosa tierra es mi Navarra"
La giro es de una de las jotas más populares y bonitas de Navarra. Y a orillas del río que baña Pamplona se erige el hotel Alma que dirige Ruben Carrillo, que conserva la calma en parte del barullo que reina estos días de San Fermín en las calles de la renta navarra. Sus dos restaurantes, el Alma y La Biblioteca, aprovechan el muchedumbre de visitantes en fiestas para presentar una propuesta gastronómica que defiende en los fogones el chef de Tudela, Leandro Gil. Y en el centro de la ciudad, en las cocinas del Alhambra, el Javier Díaz Zalduendo elabora los principales platos de la carta en fiestas a los sones de las jotas que se cantan entre las mesas del gran comedor y que acaban haciendo gambetear a los comensales.
Alhambra y Alma son dos maneras de sentarse a la mesa en Pamplona por San Fermín. Solo si se tiene la suerte de conseguir mesa porque este año parece que batirán records de visitantes en unas fiestas en las que el buen manducar se convierte en pilar de la celebración.
Platos con Alma
El changurro a la guisa tradicional servido en el cascarón del centollo tiene pocos rivales
La gran mayoría de restaurantes de Pamplona adaptan estos días su cocina para elaborar un menú particular de San Fermín que incluye propuestas muy festivas que son marca de cada casa. En el Alma, las alubias pochas guisadas con anguila compiten en igualdad de alabanzas entre los entrantes con el changurro a la guisa tradicional servido en el cascarón del centollo. La ensalada de tomate feo de Tudela completa esos primeros a los que siguen varias opciones entre las que el rabo de toro guiso apetencia por mayoría. La secuencia de platos desfila en silencio frente a un carmen de lavándula que estos días explosiona en colores y regala una fragancia que se cuela sutil entre las mesas del confortable comedor. Eduard Botello llegado hace tres meses del restaurante del hotel Alma de Barcelona, dirige la orquestina desde el comedor con la cadencia ordenada de su Colombia nativo.
Leandro Gil lo tiene claro cuando se le pregunta por un par de sitios en los que comería, si pudiera escaparse en San Fermín. Se colaría en las cocina del Iruñazarra para charlar con su amigo el chef Gorka Aguinaga mientras le prepara algunos de sus pinchos tan lícitamente premiados en todos los certámenes a los que se presenta. Y cenaría en uno de los referentes gastronómicos de Pamplona, el Alhambra de la clan Idoate.
El chef del Alma Pamplona, Leandro Gil
El Alhambra es una fiesta y en San Fermín la alegría de las calles irrumpe en el gran comedor donde un ejército de camareros sortea a los mariachis y joteros que van desfilando para convertir el espacio en una experiencia que va mucho más de los gastronómico. Ignacio Idoate conserva esa guisa de hacer de los jefes de sala a los que gusta terminar de presentar algunos platos en mesa y al que solo le desliz agarrar el tenedor y hacerte un avión con el pimiento del piquillo forrado con una placa de bacón que se deshace en la boca.
Un emblema de la ciudad
Ignacio Idoate atiende a la mesa terminando algunas preparaciones
Ignacio, institución viva en Pamplona, va y viene de mesa en mesa, y a la hora de los postres observa cómo un liga de jotas deja el comedor sin palabras. A la chale jota, Ignacio y su hermana Esther acompañan al cuarteto al canto.
Los hermanos Idoate y el chef Javier Díaz Zalduendo
No es comprensible prolongar la voz en San Fermín. Y en el Alhambra, tras unos aperitivos en los que brillan las verduras y rama de tomate con trufa negra y bolete de bronce, llegan varias opciones de la carta y Esther recomienda uno de los platos estrellas del menú degustación que sirven todo el año, menos en San Fermín: el pichón de corral deshuesado con risotto de setas en su ventaja.
No se sorprendan si de repente una indeterminación, mientras esperan a unos amigos en una de las mesas de la terraza del restaurante La Olla se sienta, tras pedir permiso, una pareja que calimocho en mano se dejan aguantar por esa regla de San Fermín de compartir tu bonanza. Casi sin darse cuenta, ese chuletón al punto valentísimo, las piparras, que estos San Fermines pican casi todas, y unas copas de un Otazu de la tierra, convertirá a ese liga de desconocidos de Alcoi, Cabanillas y Santa Coloma en prácticamente amigos para toda la vida.
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