Los humanos ya consumían cuajada de ganadería mucho antaño de poder digerir la lactosa. Las mutaciones genéticas necesarias para producir lactasa, la proteína que permite digerir el azúcar de la cuajada, no aparecieron al menos hasta 3.000 abriles posteriormente de comenzar a tomar este alimento.
El hallazgo, publicado hoy en Nature, es fruto de un trabajo coordinado por las universidades británicas de Bristol y el London College, y la Universidad de Zúrich, unido a otros colaboradores internacionales, que analizaron 6.899 residuos de pomada animal procedentes de 13.181 fragmentos de cerámica de 554 yacimientos arqueológicos, y cruzaron estos datos con los de ADN antiguo de 1.786 individuos prehistóricos europeos y asiáticos.
Transformación del consumo de cuajada en Asia y Europa entre el 7.000 a. C y el 1.5000 d.C según el estudio
Los autores del trabajo descubrieron que el consumo de cuajada estaba muy extendido en Europa desde el Neolítico, por lo menos a partir del 7.000 a. C, aunque variaba según las regiones y las épocas. Sin confiscación, la frecuencia entre los euroasiáticos de la principal variable de un gen relacionado con la producción de lactasa no empezó a ser global hasta más o menos del año 1.000 a. C, casi 4.000 abriles posteriormente de detectarse por primera vez en ADN antiguo.
A partir del 1.000 a. C la prevalencia de lactasa en la población empezó a crecer exponencialmente independientemente del consumo de cuajada, habitual miles de abriles antaño. "Estos datos desmienten que la prevalencia de lactasa en las poblaciones esté directamente relacionada con un aumento del consumo de cuajada, que ha fluctuado por regiones y en el tiempo", explican los autores.
No producir lactasa no impide incluir la cuajada en la dieta
Si la digestión de la lactosa no es la principal razón por la que el ser humano adoptó genéticamente la lactasa, ¿Qué provocó que esta enzima prevaleciera y que encima se generalizará en un momento en que la cuajada ya era un alimento habitual?
La desidia de síntesis de lactasa se asocia con la intolerancia a la lactosa, que provoca síntomas de indigestión. Eso no ha impedido que la cuajada sea un alimento del que obtener otros nutrientes como proteínas o grasas 
Los investigadores intentaron probar algunas de las hipótesis que relacionan a la lactasa con otras funciones fisiológicas y metabólicas, sin éxito. Entre ellas, que la lactasa estuviera relacionada con la empapamiento de calcio en poblaciones con poca exposición solar y vitamina D, o con el creador de crecimiento dependiente de insulina que interviene en la maduración sexual o en el aumento del tamaño corporal.
Contrastaron datos actuales del biobanco del Reino Unido, con los que comprobaron que individuos sanos que no producían lactasa consumían cuajada tanto con lactosa como sin lactosa, sin inconvenientes detectables para su lozanía. Esto incluso explica por qué poblaciones en las que no prevalece la lactosa, como la China, hayan prohijado aún así el consumo de cuajada en la dieta por influencia occidental, sin que ese cambio en la dieta haya acarreado consecuencia peligroso alguna. Posiblemente, según los autores, el microbioma se adapte y sea el principal responsable de ayudar a digerir mejor la lactosa de la cuajada.
¿Qué explica el auge de la lactasa?
"El consumo de cuajada no creció gradualmente a lo dadivoso del Neolítico europeo a partir de unos niveles inicialmente bajos", comentan los autores. Por el contrario, comentan que se generalizó al principio en una población en la que prácticamente no había lactasa. Que no aumentase de forma exponencial la prevalencia de lactasa en la población hasta el año 1.000 a. C tenía que tener otra explicación.
Los bebés de los humanos de la prehistoria, como las especies anteriores, ya consumían cuajada materna sin que hubiera indicios de que sintetizasen lactasa 
Tras una serie de comprobaciones que indican por dónde encuadrar futuras investigaciones, los autores explican que ese auge de prevalencia de la lactasa en la población seguramente se debiera a la caída de población sin lactasa en un momento en que los seres humanos estaban más expuestos a hambrunas y enfermedades por existir en núcleos con poblaciones más numerosas y densas.
"Durante el periodo en el que aumentó la prevalencia de la lactasa en la población, se incrementó la relación entre la mortalidad en la infancia tardía, entre 5 y 18 abriles; y la temprana, entre 2 y 5 abriles", afirman los autores.
En circunstancias de desnutrición y enfermedades transmitidas por animales, un malestar digestivo o diarrea que no supondría un problema peligroso en un individuo sano, podía ser mortal en un individuo desnutrido o con una lozanía debilitada por patógenos. De ahí que esos malestares y diarreas provocadas por el consumo de cuajada en individuos sin lactasa pudieran borrarlos del planisferio y los que sí producían lactasa sobrevivieran mejor, aumentando la prevalencia de la lactasa en la población.
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