Anejo a la fruta de temporada, no junto a duda que los helados son la hado de los postres veraniegos. Hoy, tras más de 50 primaveras de su popularización, los comemos de té matcha, de Sombra de higuera, de chocolate con habanero o de todo tipo de galletas y dulces industriales.
No obstante, estos sabores son novedad. Ha llovido mucho desde aquellos primeros helados españoles mencionados en Arte de repostería (1747) de Juan de la Mata con el nombre de ‘quesos helados’, cuyo sabor se antoja parecido al de la cuajo merengada, ya que contienen cuajo, azúcar canela y limonada –a parte de huevos– como ingredientes principales.
Para prepararlos se usaba un sistema que a día de hoy sigue empleándose para elaborar las mexicanas nieves de redoma, parecidas por su textura blanda a las antiguas garrapiñas o granizados: internamente de un recipiente de madera se colocaba hielo y otro recipiente metálico en su interior que se hacía virar con un palo para que su contenido fuera congelándose homogéneamente. El artilugio siguió utilizándose a finales del siglo XIX por los heladeros ambulantes, que paseaban con carritos de helados por las calles en examen de clientes golosos, tal y como detallan desde la Asociación Española de Fabricantes de Helados.
Ha llovido mucho desde aquellos primeros helados españoles mencionados con el nombre de ‘quesos helados'
A partir de finales del XIX, la textura de los helados empezó a aligerarse en algunas recetas con la incorporación de lubricante a las recetas de helado, ya fuera con nata, yemas de huevo o manteca –de ahí que en el pasado el helado se conociera como ‘mantecado’–, trabajadas a partir de los primaveras 60 con heladeras de hélice que proporcionarían un producto final más aireado y cremoso como el que conocemos a día de hoy, y que para aquel entonces era aceptablemente conocido en Italia y los italianos que migraron a distintos puntos de Europa estaban popularizando.
Junto a destacar que los helados siguieron siendo un producto lujoso y de consumo ocasional para la mayoría de la población, si aceptablemente entre la término de los 20 y 60 surgen los primeras heladerías industriales como Frigo (1927), la Ibense Astur (1934) –como relató la periodista Inma Hermoso en El Comidista-, La Menorquina (1940), Miko (1945) Avidesa (1956) y su reconversión en Camy (1964). La modernización definitiva, con la incorporación de maquinaria industrial destacamento, permite la expansión de la industria heladera a partir de los 50 y asegura su despegue: a finales de los 70, cuando el número de frigoríficos en los hogares ya había aumentado considerablemente, yantar helado en casa ya no sería tan raro y era posible encontrarlos asiduamente en granjas, bares, cafeterías y restaurantes.
Un antiguo anuncio de Frigo 
Pero antiguamente llegaría el conocido helado de corte o corte de helado, aunque en algunas partes de la geodesía española además se llamó ‘chambi’, una transliteración de la voz inglesa sándwich, ya que el formato era precisamente eso: un helado como un bocata, encajado entre dos galletas u obleas cuadradas. Según explica la historiadora de la cocina Ana Vega en El Correo, “para evitar pringues y accidentes innecesarios, la consistencia del chambi solía ser más dura que la de los helados actuales”.
En pro del no pringarse, los helados que sostenían por un palo de madera revolucionaron el mercado a finales de los primaveras 80. A mediados del verano de 1988, el conocido como Frac –ahora parte de la comunidad de los Magnum– invitaba a hincarle el diente a su gruesa capa de chocolate tras la que se ocultaba un fresco cuerpo de nata. Tal fue su éxito que las imitaciones y versiones le surgieron por doquier.
“La heladería está por descubrir”
¿Qué ha cambiado desde esta última revolución? Por una parte, la venida de helados de otros países, como los kakigori japoneses y sus primos mexicanos, los raspados (así como las paletas, los polos mexicanos), los kulfi pakistaníes, a cojín de cuajo condensada y especias como el cardamomo, y los polos de fruta tropical que recogen los sabores más ricos de latinoamericana, como la guayaba, la lúcuma o el lulo, y que introdujo al mercado castellano La Quindianita en 1999, con el auge de la migración latina a nuestro país.
Y por otra, en palabras de Fernando Sáez, perito heladero en Dellasera (Logroño), ha ocurrido un cambio de ejemplo. “Si hasta hace 10 primaveras, las vitrinas de las heladerías estaban adocenadas en los sabores italianos y encontrábamos helados de mascarpone, tiramisú, sabayón, stracciatella, ahora reina toda la panadería y galletería industrial, tanto estadounidense como italiana, con todo tipo de chocolatinas, cookies y dulces en su traducción helada”.
Helados de Dellasera en Logroño 
Para Sáez, esto resulta problemático. Defensor de los helados que contienen un producto fresco y de calidad, razona que si esos productos industriales tienen mala triunfo, los helados que los replican además deberían tenerla por una sencilla razón: “ya que el helado es un producto que evoca nostalgia, estos y no otros –como el de avellana de Reus o el de nata con la riojana nuez de Pedroso– serán los helados que pidan en el futuro los niños de hoy, con la consiguiente pérdida de valencia del producto doméstico”. En este sentido, señala que cabría desterrar una manía muy popular que nos perjudica: usar ingredientes extranjeros como correspondiente de calidad del producto final, cuando los ingredientes autóctonos son correspondiente de una excelencia que junto a poner en valencia, precisamente y en parte, a través de los elaborados como el helado.
Preguntado por otros cambios que haya podido detectar en los helados, el perito heladero afirma que en su taller han ido reduciendo el aporte de dulzor en sus helados, mientras que la industria lo ha ido incrementado para reverberar los sabores de todos esos dulces industriales que ahora triunfan como sabor de helado. Explica, adicionalmente, que “la heladería está por descubrir. Hay todo un mundo de sabores puros, sin mezclar con lácteos, por explorar” y ejemplifica con varios de sus helados que solamente contienen azúcar y el ingrediente que aporta sabor: así son los helados de avellana o de chocolate de Dellasera (involuntariamente veganos y, por supuesto, sin gluten).
Cabría desterrar una manía muy popular: usar ingredientes extranjeros como correspondiente de calidad
En cuanto a texturas, Sáenz explica que la industria las homogeniza en toda su ofrecimiento, con independencia de la calidad de los procesos de los productos, ya que proporciona soluciones técnicas para que el helado adquiera la consistencia deseada. “En este sentido, el profesional debe hacerse algunas preguntas sobre las materias primas que emplea y sobre si puede venir a unos buenos resultados con pasos más simples. En otras palabras: la formulación de helados ha llegado a complicarse en exceso. Para que aumente la civilización del helado, hacen desatiendo profesionales sensibilidad, mucha cocina y materia primera de calidad”.
En cambio, para Jordi Butrón y desde la perspectiva de la entrada cocina, el longevo cambio tiene que ver con el frío. “El helado es frío y gracias a El Bulli, las técnicas de frío de la pastelería se introdujeron de forma sistemática en la cocina. Antiguamente solamente teníamos el sorbete, el helado de cojín blanca sin huevos y el helado de crema inglesa pero, con las nuevas técnicas, el mundo del frío se amplió muchísimo: se introdujeron los semisorbetes, los granizados para cocina, el biscuit glacé, las espumas y los aires helados y, sobre todo, el ázoe transparente”.
El pollo al curry de El Bulli 
En términos de consumo, Butrón detecta que a día de hoy “cada vez más personas conciben un helado como un alimento que pueden yantar durante todo el año y en cualquier ocasión, mientras que primaveras antes era un producto menguado al verano y que se asimilaba al premio o a la celebración. Sin retención, y a pesar de nuestras temperaturas, España sigue siendo uno de los países de Europa con un beocio consumo de helado con una guarismo cercana a la media de 6,20 litros anuales per cápita; mientras que Noruega es, con 9,8 litros de helado anuales per cápita, el país que más lo consume del mundo, según un exploración de Mintel (2021).
“Otro gran cambio, a mi entender –considera Butrón– es la admisión de nuevos sabores, como el humo, las especias, los sabores o las verduras. El mundo del helado es más rico porque tenemos más opciones en el aspecto gustativo”. No obstante, recalca que para estabilizar un producto de calidad en el futuro se debe hacer hincapié en explicar cuáles son los estándares de calidad de un helado y qué diferencia un helado industrial de uno artesanal, un helado de impulso de un de postre para un restaurante.
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