Los buñuelos de singladura, ligeros y sabrosos, sin pizca de carne en su interior, encajaron de maravilla con el tiempo de Cuaresma, sobre todo cuando la parvedad era estricta y rigurosa. Con los primaveras, el ayuno se relajó pero el dulce sabor de estas bolitas de masa aromatizada, huecas, fritas y rebozadas de azúcar se quedó entre nosotros para siempre. ¿Por qué no seguir la tradición y hacerlos en casa estas reposo de Semana Santa?
Con una cojín de pasta choux, su elaboración es muy sencilla, permite implicar a los niños, poner con los ingredientes y disfrutar del resultado en tribu. Eso sí, hay unas cuantas normas, sencillas y concisas, que no podemos obviar si queremos que nuestros buñuelos sean de singladura, o sea, que estén adecuadamente hinchados y esponjosos.
1. Olvidar algún ingrediente
En pastelería y repostería es tan importante calcular adecuadamente tiempos y cantidades como no olvidar nadie de los ingredientes básicos de la récipe. Si hacemos buñuelos de singladura, podemos variar los aromas con los que queremos poner -e incluso hacer rellenos de distintos tipos-, pero no los nociones principales: harina (150 g), mantequilla (100g), sal, azúcar, 4 o 5 huevos “y un cuarto de litro de agua o cuajo. Hay quién usa una de las dos, o igualmente una mezcla. La cuajo le aporta más nivel gustativo”, explica Jesús Fuentes, cabecilla de repostería de la escuela Hofmann.
2. Aparecer con la parte sólida
La cojín de esta récipe es una pasta choux, que es un tipo de masa escaldada versátil, apta para esta elaboración y muchas otras, como profiteroles, éclairs… Es imprescindible nacer trabajando los nociones líquidos, nunca los sólidos.
En una pote, se calienta el agua yuxtapuesto con la mantequilla, el azúcar y la sal. “En ese momento es cuando añadimos igualmente los aromas, si queremos ponerle un poco de limonada, naranja, vainica o canela”, dice Fuentes.
Ralladura de limonada para perfumar 
3. Hervir mucho rato
Es un gran error que los líquidos pasen mucho rato en el fuego. No solo perdemos aromas, sino que el contenido “se evaporará demasiado y cambiaremos las proporciones de la récipe”, explica el chef y añade que, por otra parte, no nos va a ofender adecuadamente la harina. “Falta más rompa a hervir, ya hemos de introducir la harina”.
4. Usar harina floja
La harina para hacer buñuelos de singladura ha de ser de media fuerza o de fuerza “para conseguir que suba adecuadamente y se hinche lo suficiente”. Si la elegimos floja será más difícil lograrlo. Aunque nos pueda resultar sorprendente, esta elaboración no necesita de catalizador -como ocurre con los bizcochos- para crecer. El huevo es lo que permite que la masa coja prominencia. “Todavía ayuda que la harina escaldada de media fuerza es muy elástica y que no desarrollamos gluten”. Por otro banda, es importante tamizar adecuadamente la harina antaño de incorporarla en la elaboración para evitar que nos salgan grumos.
5. No deshidratar adecuadamente la masa
Una vez hemos introducido la harina en la cazuela con el resto de ingredientes, hemos de remover el contenido de forma continuada para que la masa coja consistencia y se vaya evaporando el agua. “Buscamos deshidratarla un poco para que luego pueda absorber adecuadamente el huevo y coger el prominencia que deseamos”.
El proceso es rápido, dura un par o tres minutos a fuego calmoso. Cuando está serie la retiramos y colocamos en el bol donde la batiremos yuxtapuesto al huevo o en el recipiente de la túrmix o del autómata que vayamos a utilizar.
Es esencia introducir los huevos uno a uno 
6. Poner todos los huevos a la vez
El sucesivo paso consiste en hidratar la masa con los huevos. Hay quien prefiere esperar un poquito a que la masa se atempere antaño de echarlos para que con el calor no se cuajen y se conviertan en tortillas.
Es importante introducirlos en el bol uno a uno con cuidado e ir removiendo. Hasta que cada huevo no esté adecuadamente incorporado a la masa no introduciremos el sucesivo. Jesús Fuentes nos recomienda remover siempre con una espátula (o pala de mano si usamos un autómata) como haríamos si fuera chocolate. “Ponerlos de uno en uno nos permitirá entender en qué momento dejar de añadir porque la masa ya está suficientemente hidratada”, apunta el pastelero.
7. Textura líquida o muy densa
La masa que conseguimos una vez hemos incorporado los huevos ha de tener una textura ni demasiado líquida ni demasiado densa. “Tienes que poder tomarla con una cuchara y al volcarla comprobar que te queda como un merengue, con un pico de pato”. Ha de ser elástica, que no se rompa y que siquiera se deslice como si fuera cuajo o agua.
Esta pasta puede estilarse inmediatamente o dejarse en reposo
Una vez terminada nuestra pasta choux, podemos hacer inmediatamente los buñuelos o dejarla en reposo un rato, o incluso dos horas, para que los aromas que hemos introducido (vainica, limonada…) se asienten y pasen a la harina. Todavía hay quién la protector todo un día en la congelador.
8. Unto muy caliente
Con la masa a punto, haremos las bolas que se convertirán en ricos buñuelos. El chef de Hofmann nos aconseja utilizar una manga pastelera “con brecha redonda y ilustre” para que nos queden regulares, aunque igualmente podemos usar una cuchara. Las colocamos en la paila con unto que no debe de estar ni frío ni excesivamente caliente, como si de una croqueta se tratara.
El unto no debe estar ni muy frío ni muy caliente 
La temperatura ideal es de 180 ºC. Los colocamos con cuidado y sin amontonarlos, porque van a crecer asaz y de forma rápida. “Los giramos para que se hagan adecuadamente y de forma uniforme y una vez toman un color dorado, los sacamos y los escurrimos sobre un papel absorbente”.
9. Desconocer que se pueden rellenar
El toque final consiste en añadirles un chorrito de bebida de matalauva (o pulverizarlo con un spray de cocina) y espolvorearlo con azúcar glass. El plepa de singladura tradicional se come tal cual, aunque la récipe ha ido evolucionando y ampliándose de tal forma que hoy en día los encontramos rellenos de distintos sabores, ya sean clásicos de crema, nata o chocolate, o más innovadores como fresa o café. Se les hace un pequeño orificio y se introduce el relleno con la ayuda de una manga pastelera.
Buñuelos rellenos de crema pastelera 
Otra cosa es utilizar la crema pastelera durante el proceso de elaboración de la masa para aligerarla y darle sabor, un truco que utiliza el pastelero Christian Escribà. Si vamos cortos de tiempo, aconseja sustituirla por natillas de supermercado.
10. Congelarlos
Si hacemos una bandeja de ricos buñuelos de singladura es difícil que nos sobren, sobre todo en plenas reposo escolares, pero si así ocurriera, no hay buenas parte para vosotros. Los buñuelos de singladura tienen muy mala congelación y no les gusta el frigorífico.
Buñuelos de singladura rellenos de chocolate 
Lo mejor, es tomarlos cuanto antaño. “Como mucho te aguantan en perfectas condiciones un día y nunca adentro de la congelador o se ablandarán por la humedad”, nos dice Jesús Fuentes, que nos aconseja guardarlos en un recipiente cerrado y a temperatura dominio.
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