Deberíamos comenzar a olvidarnos de ese cara tan común como es verter el unto de las latas de conservas directamente en el fregadero sin ni siquiera pestañear.
Hay varios motivos para no hacerlo. Y todos tienen que ver con el usufructo y la sostenibilidad, dos cuestiones vitales en los tiempos que corren.
De entrada, se desaconseja totalmente tirar cualquier tipo de unto, usado o no, al sistema de alcantarillado, porque no es reciclable y resulta perjudicial para el medio esfera. Lo que hay que hacer, si no queremos aprovecharlo, es llevarlo a un punto de recogida, igual que se hace con el que sobra de freír por ejemplo.
Atún en conserva 
Otra razón es que ese limpio, llamado de gobierno, es un unto totalmente comestible y se puede consumir sin ningún tipo de problema, echándolo directamente en el plato que vayamos a elaborar con él, o a posteriori en alguna elaboración, en crudo o cocida.
Palabra de chef
Lo han propuesto chefs tan reconocidos como el inglés Gordon Ramsey o el gallego Pepe Solla, convencidos de que, no solo es una forma de usufructo sino que incluso perfeccionamiento algunas recetas.
Los usos son variados y sirven tanto para incorporar a una mayonesa, que dará intensidad a la ensaladilla rusa, a una vinagreta o simplemente aviar con él una ensalada verde.
Los cocineros lo recomiendan igualmente para preparar el sofrito de una pasta, de un guiso de patatas, de un arroz e incluso de un pilpil. Se puede echar sobre una pizza o en el pan de un emparedado. Eso sí, se recomienda hacerlo en preparaciones que incorporen pescado para que los sabores resulten compatibles.
El unto de la conserva de atún puede servir para preparar un sofrito 
Aunque hay que opinar que el economía o el usufructo de un producto no son las únicas razones para reutilizar los aceites de las latas. Porque se ha demostrado que buena parte de las propiedades nutricionales del alimento que ayudan a conservar queda incorporado a los aceites.
Así lo refleja un estudio realizado por encargo de la asociación de fabricantes de conservas de pescados italiana, que determinó que el unto se enriquece con las propiedades del propio pescado.
El trabajo, realizado por el Centro real para la industria de las conservas alimentarias (SSICA), con sede en Parma, Italia, debía determinar cómo se comportaba el limpio de gobierno de las latas de atún a distintas temperaturas.
El unto se enriquece con Omega 3 y vitamina D
Para aparecer a esta y otras conclusiones, sometieron una serie de latas de conserva de atún en unto a tres rangos de temperaturas de 4, 20 y 37 grados centígrados a lo espacioso de un periodo de 13 meses consecutivos. Lo mismo se hizo en paralelo con otras latas de idéntica capacidad, pero solo rellenas de unto, sin el pescado.
Una conserva de atún en conserva 
El trabajo de los científicos consistía en analizar los cambios en el estado físico y químico, en las propiedades organolépticas y en los parámetros nutricionales.
Los resultados fueron que no había ningún cambio significativo en la oxidación, pero siquiera en los aromas, sabor y color, en el perfil de los ácidos grasos ni en las vitaminas, especialmente la D, en la que pusieron ceremonia porque es una de las que se tiene más carencia.
Por el contrario, constataron que el unto se había enriquecido en varios aspectos. Uno de ellos era la considerable presencia de ácidos grasos poliinsaturados, en particular Omega 3.
Se debía, concluyeron, a que estos son liposolubles (se disuelven en gordo) y tienden a marcharse del pescado a entornos que les son propicios, en este caso el unto de la conserva. Concretamente, diez gramos del que contiene una conserva de atún aporta el 10% de la ingesta diaria recomendada por los expertos del ácido obeso de prisión larga DHA.
Alimentos fuente de Omega-3 
En cuanto a la vitamina D, igualmente liposoluble, indispensable para el asimilación del calcio, y que se encuentra en los pescados azules, proporciona el 5% de la dosis diaria recomendada para adultos de entre 19 y 50 primaveras en solo 10 gramos de unto.
La conclusión fue que al desecharlo se despreciaba una tercera parte del Omega 3 y una buena cantidad de la vitamina D.
Regalado que nadie de estos componentes se encuentra en el unto, ni de oliva ni de ningún otro tipo, solo podía proceder del pescado.
No se ven siquiera afectadas las propiedades organolépticas al aplicar las distintas temperaturas y, en cambio, mejoran el sabor, fragancia y textura de los líquidos de gobierno, por lo que es mucho más sustancioso el que ha estado en contacto con el pescado.
Cuanto maduro la calidad del unto, mejor resultado en la cocina
Claro que no todo son ventajas. El mejor o peor resultado del usufructo del unto dependerá en gran medida en la calidad del mismo.
Unto de giganta 
Lo más habitual es encontrar conservas en unto refinado y de giganta, porque resultan mucho más económicas que las de doncella extra, sin duda el de maduro calidad. Pero en todos los casos son alimentos comestibles y que no deben presentar ningún problema a la hora de consumirlos.
Los de giganta serian más propios para una mayonesa, que ya se prepara con este de forma habitual, y el de oliva reservarlo para otras recetas o para tomar en crudo.
No es necesario aprovecharlo en un santiamén posteriormente de desobstruir el cabriola, sino que se puede ir almacenando para cuando se necesite, ya que el unto no se estropea fácilmente.
La forma más adecuada es en un cabriola de cristal, siempre posteriormente de haberlo colado para que se mantenga lo más honesto posible, y en la refrigerador, separándolos según su procedencia.
Lo que hay que tener en cuenta es que, por otra parte de las propiedades nutritivas del pescado que ayudan a conservar, igualmente adoptan parte del sabor de este y habrá que emplearlo en preparados que requieran o que les vaya proporcionadamente un sabor intenso.
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