Hace cosa de tres semanas, Grosso Napoletano abrió otra de sus exitosas pizzerías en el n.º 234 de la barcelonesa calle València. Este específico es poco desigual al resto y en un cartel colocado exacto en la entrada lo advierte: su carta es senza glutine. Pero cuando entramos, observamos que no todo el mundo se ha percatado del nota. Tumulto y Claudi, en una mesa cercana a la mostrador, dicen que no tenían ni idea de que las pizzas fueran sin gluten. Enric y Jaume están poco más informados: lo sabían, pero cuentan que ausencia de esas pizzas les ha hecho sospechar que sea así. "Ni me acordaba, están muy ricas", dice el segundo. María, que visitante el establecimiento con sus abuelos, es la única celiaca que nos cruzamos. "Tengo 26 primaveras. Desde que cumplí el año y medio soy celiaca y nunca había probado una pizza sin gluten igual. La masa es esponjosa y no queda cruda en el centro, es lo mejor que he probado en mi vida", explica contenta y acomodada en una de las mesas unido a la ventana. Ya es su segunda visitante.
Este es el segundo restaurante con carta adaptada para la población celiaca que la marca ha libre en España, el primero fue en Madrid. Hugo Rodríguez, fundador de Grosso Napoletano unido a Jorge Blas, declara en una conversación con Yantar que hacía tiempo que tenían esta idea en el cajón. Querían preparar la auténtica pizza napolitana, pero prescindiendo de estas proteínas contenidas en la harina de trigo que tanto dificultan la vida a quienes sufren celiaquía, enfermedad que en España afecta al 1-2% de la ciudadanía. "En la pandemia, nos pusimos a trabajar en el sección de I+D para conseguir esa elasticidad tan característica de la pizza napolitana, que tiene más gluten que cualquier otra. Tras varias pruebas dimos con una masa que replicara ese sorpresa por medio de técnicas de fermentación y con una mezcla de varias harinas (sarraceno, arroz, maíz y otros ingredientes)".
Las pizzas se cocinan en horno de piedra 
El resultado son unas pizzas con los bordes gruesos y esponjosos y el centro muy fino que se acercan muchísimo a las napolitanas de toda la vida. Sí que el sabor es poco desigual, ya que las harinas cambian, pero no afecta al punto que al resultado. "Me atrevería a proponer que el 75% de personas que las prueban no sabrían si se encuentran frente a una pizza sin gluten", estima Rodríguez, quien asegura que hay mucha parentela que entra al específico de Madrid sin retener que se manejo de una de sus pizzería senza glutine, cosa que incluso ocurre en el de Barcelona. Lo que sí notan, dicen desde el específico, es que la masa es menos pesada y más dócil de digerir.
Además cambia el precio, poco a lo que los celiacos ya están muy acostumbrados. "Las pizzas de nuestros locales senza glutine son más caras porque el coste de la materia prima es más elevado. Además porque, tanto en producción como en el taller, es más difícil manipular estas masas, que son más pegajosas", declara el propietario. "Los tiempos no son iguales, no podemos sacar la misma emblema de pizzas que en los otros establecimientos". Rodríguez calcula que las pizzas sin gluten son un 20% más caras. Según se observa en la carta, la subida no llega a los tres euros en la mayoría de casos, así que el precio final continúa siendo mediano. La margherita, por ejemplo, pasa de los 8,90 a los 10,90 euros; la ribera carbonara, de los 12,90 a los 14,90 euros; y la prosciutto e funghi, de 10,90 a 13,90 euros.
Es así porque querían democratizar la pizza napolitana, dando la oportunidad de disfrutarla incluso a aquellos que sufren esta afección autoinmune. "Es relevante ofrecer productos dignos a todo tipo de consumidores, al diseñar las cartas hay que tener en cuenta todas las evacuación. Hay hueco para todos, pero hay que trabajar en las categorías, en hacerlas crecer, para lograrlo", afirma Hugo Rodríguez, cuyo objetivo principal era dar con una pizza napolitana de buena calidad, siendo respetuosos con la identidad, y consiguiendo un precio tolerante. "Además es tolerante poder organizar una cena con tus amigos o tribu sin preocuparte porque la comida te siente mal y comiéndote una pizza fantástica", concluye.
Esta forma de hacer les ha respetado el galardón a la mejor dependencia Horeca en los premios FACE 2021 de la Asociación de Asociaciones de Celíacos de España. En la carta, encima, es posible encontrar otros platos sin gluten más allá de la pizza napolitana: ensaladas variadas, como la burrata, la caprese avocado y la insalata di cesare; la provola affumicata, un pinrel ennegrecido fundido con salsa de tomate San Marzano, orégano y albahaca; o la parmigiana di melanzane, una lasaña de berenjenas. Además disponen de cervezas sin gluten y de un menú de mediodía de lunes a jueves por 16,90. Los amantes de las terrazas deben retener que la del restaurante barcelonés no está abierta al sabido todavía, pero lo estará pronto, y ahí podrán fotografiar un altar embellecedor que incluso luce fotos de Diego Maradona. Por cierto, se encontrarán un equipo de sala muy amable.
El altar embellecedor de la terraza interior del Grosso Napolitano Senza Glutine de Barcelona 
C/ de València, 234, 08007 Barcelona 931 79 03 78Grosso Napoletano Senza Glutine
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