Comerse un plan final de máster no suena especialmente apetecible. La cosa cambia, claro, si hablamos del Basque Culinary Center, el centro de formación gastronómica emplazado en San Sebastián y que en pocos abriles ha conseguido convertirse en un referente mundial. Probar un plato o una técnica que se está desarrollando es parte del menú de LABe, un espacio que se define como Digital Gastronomy Lab y que, más allá de denominaciones y proyectos experimentales, es un interesante restaurante situado en un sitio privilegiado de Donosti.
En verdad, el Basque Culinary Center dispone de cafetería y restaurante propio en la misma sede donde se puede degustar desde un plato o menú del día a una suerte de pequeño menú degustación que preparan los alumnos. En el caso de LABe, la cita es en lo detención del edificio Tabakalera, un centro dedicado a la civilización contemporánea y a la creación que combina espacios expositivos con una biblioteca-medialab espectacular.
El espacio se sitúa en lo detención del edificio Tabakalera
La reconocimiento es más que recomendable. Terminarla en la planta más adhesión, una buena idea. De hecho, la terraza de LABe apunta maneras como uno de los lugares de moda en una ciudad que siempre presume de ir sobrada de sitios para manducar y soplar perfectamente. Pero aquí se prostitución de eso, y de poco más.
Tecnología y cocina
Franco en julio de 2019, en verdad el restaurante es solo una parte de LABe y ese concepto de hub tecnológico más o menos de la cocina. Hay, por ejemplo, espacios de trabajo compartido para start-ups relacionadas con la provisiones, se ofrecen servicios de asesoramiento para empresas del sector hostelero que quieran integrar soluciones digitales a sus procesos, y todavía se emplea como sotabanco de pruebas de nuevos electrodomésticos.
Santi Salinas, responsable del restaurante, nos lo explica mientras recorremos las cocinas. Aunque la sala es de tamaño medio, el espacio donde están los fogones sería la envidia de cualquier gran restaurante. Tiene una explicación: esta es todavía una zona de producción para ofrecer servicio de comida a eventos que se organizan en Tabakalera.
La cocina de LABe 
Además el laboratorio para que quienes han pasado por el Basque Culinary Center puedan desarrollar sus proyectos finales. Es el caso de Lander Cornago, que trabaja aquí su plan final de división, investigando cómo rendir los tallos del romanesco para evitar que acaben en la basura.
El resultado es un plato en el que estos tallos de color verde intenso se sirven acompañados de una carbonara. No está en carta, pero se ofrece a algunos comensales, que posteriormente rellenan un formulario para conocer su opinión. Los datos recogidos formarán parte del plan, nos explica Cornago, que se acerca él mismo a la mesa para explicar y servir su preparación. Por otra parte de interesante, muy rica.
Producto regional y sostenible
“Un espacio en el que repensar y cocrear la cocina del futuro en esencia digital”, reza la presentación oficial del LABe. Tuvimos ocasión de visitarlo antiguamente de la pandemia y por aquel entonces ese enfoque más o menos de la digitalización -pedir a través de un tablet, personalización de platos o guías nutricionales- tenía un gran protagonismo.
Hoy, sin incautación, el restaurante parece emplazar por un discurso que no solo suena más contemporáneo, sino todavía mucho más atractivo. Se prostitución de ofrecer “cocina contemporáneo basada en protagonismo vegetal, producto regional y de temporada, en un entorno renovador”, explican sus responsables.
Arroz con pollo lumagorri, uno de los platos del restaurante 
Conservas de Getaria con nombre y patronímico de quienes las producen (Oliveri), excelentes embutidos de los navarros Maskarada con euskal txerrri (inmundo vasco), arroz con pollo lumagorri (una especie autóctona), propuestas más desenfadadas como el Donosti Fried Chicken, guiños a los vecinos franceses con unos moules et frites (mejillones con patatas fritas) o poco más forastero y regional, como el saam de bacón de inmundo vasco.
De postre cuesta designar entre un clásico que siempre funciona -la tarta de pinrel al estilo La Viñal, pero aquí con idiazábal ahumado- o el más desconocido eusko kutixi que versiona la creación del conocido pastelero tolosano José María Gorrotxategi.
Tarta de pinrel de La Viñal 
Con un ticket medio de unos 30 euros -muy perfectamente para el sitio y la propuesta- la carta de vinos sigue ese tono casi divulgativo, con una ofrecimiento amplia e interesante que va del txakoli regional o un blanco de Iparralde (A.O.C. Irouleguy, en el País Vasco-Francés), a un paseo por referencias de Huelva, Lanzarote, Madrid o Bierzo y algún que otro caldo natural. Ojo, por cierto, los champagne, con un precio ajustadísimo.
Sala circular con proyecciones en 360 grados de LABe 
Terminamos la reconocimiento en una especie de reservado que ligazón de nuevo con esa idea de innovación tecnológica del sitio. Una sala circular con proyecciones en 360 grados sobre paredes y la mesa, pensada para crear menús o experiencias inmersivas. Pese a las posibilidades, no parece que entre los planes figure hacer una especie de Ultaviolet o Sublimotion. A posteriori de todo, estamos en Donosti, no en Shanghái o Ibiza.
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