El salazón es una técnica tradicional de conservación de los boquerones frescos (en nuestras latitudes es la especie Engraulis Encrasicolus), que ya conocían los griegos antiguos. Tradicionalmente, ha sido un método de gran utilidad para preservar el exceso de la temporada adhesión de este pescado, tan enjuidioso como modesto, para disponer de ellos todo el año. E incluso ha permitido su transporte desde los pueblos costeros hasta el interior. “Hoy en día ya es mucho más que eso, en este producto se sondeo su aporte gastronómico, los matices de sabor”, nos dice María Busta, que yuxtapuesto con sus hermanos Rafa y Ana dirige una conservera artesanal, Eutimio Gastro, de adhesión calidad en Lastres (Asturias).
El método parece sencillo: echar sal encima de los boquerones frescos, que en el boreal peninsular llaman igualmente bocartes, y esperar hasta que se conviertan en las preciadas anchoas en salazón. Pero no es tan acomodaticio como parece, ni mucho menos. “Nosotros cuando empezamos cometimos algunos errores, como el control de temperatura, que puede detener hasta abriles todo el proceso”, nos dice María Busta, que tiene anchoas que están en barril desde el año 2017, una auténtica delicatesen.
Hemos detectado una decena de fallos que pueden estropearte esta elaboración si la haces en casa. La primera idea que hay que tener clara es que, aunque el pescado es el mismo, no tiene falta que ver con convertir los bocartes frescos en boquerones en vinagre. En este caso los vamos a mudar en anchoas.
1. Especie fuera de temporada
El Engraulis Encrasicolus es un pescado zarco que se mueve en cardúmenes (bancos) y es especialmente apreciado y rebosante en la costa cantábrica. Allí las mejores capturas se hacen de marzo a junio, cuando la especie está en su momento ideal de lípido y sabor y su carne es más aromática (la campaña se ardor 'la costera del boquerón').
Las mejores capturas de anchoa se hacen de marzo a junio 
Es entonces cuando asciende de las profundidades para alimentarse de plancton, que es rebosante, y se acerca a las costas para desovar. Durante el verano se captura igualmente, “aunque no suele acaecer tanto como en primavera, pero hoy en día el cambio climático influye congruo y llega a adelantarse el desove”. En otoño llega la anchoa de retorno que ha migrado a los mares del boreal y regresa. Tiene maduro tamaño aunque su valía culinario es último y necesita maduro tiempo de maduración hasta que se convierte en salazón.
En la zona del Mediterráneo igualmente es tradicional la anchoa en salazón, aunque en los últimos abriles posiblemente por el incremento de la temperatura del mar y cambios en los nutrientes que llegan al mar de los ríos, ha disminuido la calidad del plancton y esto ha afectado a la lípido y la talla del anchoa.
2. Cuanto más pequeños, mejor
Cuando vamos a comprar boquerones o bocartes para convertirlos en anchoas en salazón no podemos escogerlos uno a uno como ocurre con las doradas o lubinas. Este es un pescado más pequeño, más moderado y menos considerado, que se adquiere al peso. “El boquerón más apreciado por su tamaño es el de 24 granos, que significa que entran 24 unidades por kilo”, explica María Busta, que nos recomienda que sean grandes y correctamente frescos. Su cuerpo es azulado-grisáceo con tonos verdosos y vientre blanco, congruo alargado y con un buen contenido en proteínas y omega-3.
Anchoas europeas (Engraulis encrasicolus) 
3. No preparar el posible anisakis
Hacer anchoas en salazón es un procedimiento que no implica cocción en caliente a más de 60 °C, por lo que nos vemos obligados a congelar los boquerones durante 5 días a -20 °C por si existiera contaminación por anisakis. Solo de esta forma conseguiremos que muera el parásito. “No vale la pena arriesgarse y dejar de hacerlo por miedo a que el frío intenso cambie la textura del pescado. No compensa”, nos dice María, que tiene un pequeño truco para ceñir los cristales de hielo que pueden romper su untuosa textura: hacer un curado en sal previo ayer de congelar.
Nadie más obtener, el boquerón lo introducen en una salmuera saturada (24% de sal) durante 12 horas, lo descabezan y lo lavan un poco en la salmuera, lo escurren y ya se puede congelar. Otra opción es congelar las anchoas una vez ya están curadas, al final del proceso, “pero corres el peligro de olvidarte”.
4. Sacar la pesadumbre ayer de hacer el salazón
Ayer de aparecer el proceso hemos de desterrar los boquerones, aunque siquiera hay que obsesionarse con ello. En Eutimio Gastro los introducen en una salmuera saturada unas 12 horas porque de esta forma se descabezan mucho mejor. Se les quitan los restos de cepa, se escurren y ya se pueden disponer en los barriles.
No hay que retirar la pesadumbre, el anchoa se cura impasible
“Nosotros los descabezamos manualmente, y a partir de aquí hay teorías que dicen que lo mejor es proseguir internamente la hueva porque aporta matices al proceso, y otras que apuestan por lo contrario. A veces igualmente se queda internamente la tripa”, apunta Busta, que en su conservera artesanal opta por un punto intermedio. Arrancan la cabecera con el pulgar presionando contra el índice y rompen el cuello del pescado tirando de la barriga. “Extraemos lo que salga, pero sin forzar demasiado, para que se reparta mejor la lípido”. Lo que no hay que hacer nunca en este punto es sacar la pesadumbre del anchoa, como se hace cuando se elaboran boquerones en vinagre. “Se cura impasible”.
5. Preferir un recipiente de cristal a un barril
Hacer anchoas en salazón requiere utilizar el recipiente adecuado. Es acomodaticio encontrar propuestas por Internet en las que se realiza el proceso en un corveta cuadrilongo de cristal, pero María Busta lo desaconseja “porque al ser transparente incide la luz y necesitamos opacidad. No es que sea una desvío, pero se controla mejor el proceso y la actividad de algunas enzimas en la oscuridad”.
Boquerones cubiertos de sal gorda 
La experta asturiana nos sugiere cambiar en un barril distinto si queremos afirmar un buen resultado. “No son caros, se encuentran fácilmente en ferreterías y nos facilitarán mucho las cosas”. El barril igualmente nos permitirá realizar un mejor seguimiento del proceso de maduración.
Hemos de colocar los bocartes con la colita mirando al interior, uno yuxtapuesto a otro hasta completar la circunferencia. Se extienden en varias capas intercalando otras de sal.
6. Usar sal fina y no cubrir correctamente los pescados
La sal es un conservante natural usado desde tiempos ancestrales. Para hacer esta elaboración utilizaremos sal gruesa. La fina tiene otra composición menos adecuada porque “es más yodada, se deshace a otro ritmo, compacta más y ejerce una presión distinta sobre el boquerón dificultando igualmente la oxigenación de la salmuera”, dice la responsable de la conservera asturiana Eutimio Gastro.
Es importante aparecer colocando una capa de sal ayer de disponer los bocartes. Incluso es imprescindible que la capa superior sea de sal. “Nos han de citarse los bocartes descabezados y lavados correctamente cubiertos, ha de acaecer una capa de sal entre todos los niveles, aunque no es necesario que sea muy gruesa, y hemos de rellenar el barril hasta un 80% de su capacidad para evitar que salga fuera cuando presemos”. Está claro que sería un llano error dejar los pescados a medio cubrir. Cuando terminamos de rellenar, cubriremos los huecos que han quedado con un poco de salmuera.
7. No estar atento durante el proceso
El barril no queda totalmente cerrado. Necesita de un contrapeso en la parte superior para prensar el contenido y aislarlo del oxígeno, pero nos quedará independiente una parte del ribete circular foráneo de la superficie del recipiente.
Por ese orificio iremos comprobando cómo evoluciona la fermentación de los bocartes y supervisando todo el proceso. “Los peces irán soltando agua por lo que tendremos que ir controlando el nivel de saldo, aunque no suele ser necesario añadir más, fuera de que tengamos que retirar muchas impurezas”. Incluso es probable que aparezca lípido por los costados, que limpiaremos con un escurridor para evitar que impregne de malos olores el contenido del barril.
8. Guardarla en un división cálido y húmedo
El división donde hemos de realizar esta semiconserva ha de ser seco y fresco, con una temperatura estable, pero fuera de la fresquera, ya que “una temperatura demasiado desestimación solo alarga el proceso de curación”, dice la experta.
Anchoas en salazón 
En esta elaboración totalmente artesana influye mucho el división donde la realizamos. No es lo mismo el fresquito del Meta, la calidez del Mediterráneo o el cambio de temperatura que se da en ciudades del centro peninsular como Madrid: “Tan solo unos grados más de temperatura o humedad pueden acelerar el proceso e incluso un desdicha de calor puede obtener a estropear todo lo que hemos conseguido”. Es cuestión de controlar la elaboración y asegurarnos de que la colocamos en un sitio lo más fresco y seco posible, sin variaciones de temperatura. Si tenemos una bodega en el sótano, estamos de enhorabuena.
9. No respetar el tiempo de maduración
Como ya hemos dicho, el tiempo de maduración que convertirá nuestro boquerón en una anchoa exquisita es variable y se ve influido por diversas causas como la temperatura de la zona donde vivimos y la de nuestro hogar -incluso cambia si en casa tenemos o no la calefacción encendida-, pero igualmente depende del tamaño del boquerón o incluso de la variable que hemos escogido, ya sea de primavera u otoño. María Busta nos explica que en la zona boreal peninsular hablamos de entre 6 y 18 meses de curación como tiempo medio, aunque a ellos les gusta más el sabor que adquiere cuando la curación no es de menos de 9 meses.
Ahora correctamente, si las tomamos a las pocas horas de acaecer iniciado la curación no habremos realizado una semiconserva en salazón, simplemente habremos hecho un boquerón marinado. En Eutimio Gastro, la conservera de los hermanos Busta, ralentizan un poco el proceso y tienen producto incluso del año 2017, poco muy raro y exquisito. “Esa anchoa es muy delicada, cambia la textura y cuesta mucho de desterrar”, nos dicen. Si se te pasa de tiempo la curación, es acomodaticio notarlo. “Es pescado, y el olor delata en seguida que poco no va correctamente”.
10. Olvidar limpiarlas en profundidad
Cuando sacamos las anchoas del barril es un gran error pensar que ya hemos terminado nuestro trabajo. Nos queda un paso importante, limpiarlas, abrirlas y prepararlas para yantar o para depositarlas en frascos o latas con unto, como hacen las conserveras.
Si ayer de aparecer el proceso las hemos lavado y saneado de forma suave, ahora toca un repaso mucho más profundo. Primero se lavan con un poco de agua para quitarles las bolitas de lípido y restos de sal que contengan. Con un estropajo suave, trozo de red o paño de hilo se soban, que significa retirar el exceso de piel y restos de salmuera.
Hay que abrirlas, separar los lomos y quitar las penalidades. “No podemos olvidar las penalidades transversales, que unen la cabecera con el columna vertebral, y otras que están en la trasero, muy largas y gruesas”. Con la ayuda de unas pinzas quitaremos las más pequeñas entre el columna vertebral y la ventresca. Es un proceso pausado, preciso y artesano. Una vez desespinada, la anchoa se sequía con papel de cocina de celulosa o paño de hilo para quitar el exceso de humedad. Y ya podemos meterlas en unto.
Publicar un comentario