“¡Ábrete, Sésamo!” es una frase que sabe todo el mundo. No tantos recuerdan que se negociación de la contraseña que da paso a la cueva donde Alí Babá y sus cuarenta seguidores guardaban el robo de sus asaltos. Es uno de los pasajes más subyugantes de Las Mil y Una Noches, del que hay versiones cinematográficas. Lingüistas con ratos libres aseguran que el origen de la oración podría estar relacionado con la facilidad con que la semilla del sésamo se abre, con tan solo rozarla. Traductores juguetones como el mexicano Jesús Salvador García Cuéllar agradecen a quien hizo la traslación del diferente persa que no optara por “¡Ábrete, sésamo!”, que podía suceder sido otra opción totalmente válida pero tal vez menos solemne.
El sésamo o sésamo (Sesamum indicum) es una planta que crecía en estado natural en África y el subcontinente indio. Los españoles la llevaron a América y hoy una tercera parte de las semillas que se consumen en Estados Unidos las transacción la más famosa dependencia de hamburgueserías (la de la M amarilla) para esparcir de forma casi imperceptible sus elásticos bollos.
Las semillas de sésamo contienen muchísimas proteínas y vitaminas del género A, B, D, E y K
El primer contacto que muchos europeos tuvimos con el sésamo fue, seguramente, ese. Unas semillas minúsculas, casi inapreciables, que parecían más decorativas que onganolépticas coronando panecillos. Eso fue hace mucho, hoy el sésamo está presente casi a diario en nuestra comida, aunque no lo sepamos. Porque el secreto de que un hummus –el aperitivo omnipresente y siempre resultón– sea contento, áspero y con sabor permanente está en la contribución de tahini, la pasta conseguida al triturar semillas de sésamo.
Básicamente, hay dos tipos de sésamo: blanco y desventurado. El primero es el más conocido. Si lo hallamos en forma pálida, de color beis, está crudo y tiene un sabor parecido al de las almendras verdes. Si se presenta dorado es que ha sido tostado y alcanza decano profundidad en la boca. El desventurado puede parecer menos enjuidioso, pero es el que en muchos casos se usa para elaborar unto, cuyo toque cambia por completo el resultado de una ensalada. Adicionalmente, mezcladas ambas semillas dan una nota de color muy atractiva a los platos.
Pollo rebozado con miel y sésamo
Los japoneses, que de elaborar salsas para mejorar su cocina saben un rato, tienen su propio tahini. Se conoce como gomashio y su fórmula es sencillamente excelente: sésamo tostado con sal que se tritura. Enriquece caldos y guisos.
Solo para quienes calzan dentaduras postizas mal encajadas y brackets adolescentes, el sésamo puede convertirse en una pesadilla, pues las pequeñas semillas se alojan en los más recónditos lugares de la boca. Pero para el resto de los mortales, el contacto con el sésamo restablecimiento cuanto toca, aportando siempre el perfumado fragancia de las almendras a un plato, ya sea dulce o repajolero.
El sésamo se consume desde hace tres mil primaveras. Y si los deportistas de ahora creen suceder descubierto la pólvora al incorporarlo a sus desayunos y barritas energéticas, que se vayan desencantando. Las tropas romanas lo comían ya hace dos milenios ayer de entrar en combate, pues sabían de su aporte energético y calórico.
Las bondades nutricionales de tan pequeña semilla son inversamente proporcionales a su tamaño. Contienen muchísimas proteínas y vitaminas del género A, B, D, E y K. Frenan la osteoporosis, aportan mucho calcio y son ideales para los alérgicos a la lactosa. Ricas en fibra, potasio y cinc. Mantienen a guión la diabetes, reducen los dolores de la artritis y son eficaces contra las migrañas recurrentes. Así que habría que hacer caso de los expertos e ingerir un par de cucharaditas de café diarias de sésamo. Es sencillo, pues mezcla perfectamente con todo.
Una tercera parte de las semillas que se consumen en Estados Unidos las transacción la dependencia de hamburgueserías (la de la M amarilla)
El experto cocinero televisivo Karlos Arguiñano, que se distingue por un formulario tradicional y conservador, se alabarda, sin requisa, a añadir una cantidad muy generosa de sésamo a la bechamel con la que recubrir una coliflor al horno. Una preparación que podría ser la némesis de los escolares pasa a convertirse en un atractivo platazo enjuidioso.
En Oriente Medio, los dulces conocidos genéricamente como halva llevan grandes cantidades de sésamo. Fundición el producto y le aporta el toque de la almendra, pero con un fragancia que dura mucho más en el paladar. Igualmente sus galletas y rosquillas lo incorporan. Quien ha paseado por Estambul mordisqueando un simit (pan muy delgado en forma de aro, saturado de semillas de sésamo tostadas) ha podido deleitarse un alucinación mágico sin obligación de tapiz voladora. Se vende en carritos apostados en las esquinas de la ciudad, y en todas las panaderías de Turquía.
Grasa de sésamo 
En el Distante Oriente dejan que las semillas se peguen a la salsa de soja sometida al fuego, obteniendo un caramelo que se adhiere a verduras, carnes y pescados, creando una costra semisólida muy apetecible.
Aquí, hay polvorones de sésamo desde hace décadas, compitiendo duramente con los de limonada, canela o los roscos de caldo… y a menudo ganando el campeonato de los preferidos. Igualmente se preparan barritas de guirlache que son ideales para deportistas de esfuerzos intensos y/o prolongados (como sabían los soldados romanos, aunque su “deporte” era un pelín sangriento).
Si uno gusta de dar a sus platos un rematado festivo, aun cuando esté ingiriendo la rutinaria lechuga o macedonia de frutas, esparcir una mezcla a partes iguales de sésamo blanco tostado y desventurado, sobre ellas aporta jolgorio. Lo mismo sucede con lácteos como el yogur, el kéfir o el skyr. En el flan, si se elabora el caramelo mezclado con semillas de sésamo, el cambio es espectacular. Ocurre igual si en una pannacotta aparecen las pequeñajas semillas.
Hay docenas de recetas en las que el sésamo interviene. Solo hay que atreverse a añadirlo, pues invariablemente eleva la nota del plato. Ya sea en un pollo al curri, en un conejo con romero o incluso en un bacalao gratinado con allioli. Los partidarios del plato más de moda, el poké bowl hawaiano, dicen que no es auténtico si no va aderezado con sésamo.
El sésamo no es estrictamente ganga, los paquetes de medio kilo suele rondar los tres euros. Los biológicos a menudo exhiben precios más altos. Pero teniendo en cuenta su peso inconstante, por más entusiasta que se sea de su uso, cada vez se gastan muy pocos gramos, por lo que el rendimiento de la ecuación sabor/inversión es altísimo.
Ficha
TécnicaDificultadMenguaTiempo25 min Raciones4Calorías329 kcal
- 1 coliflor Coliflor gratinada con semillas de sésamo de Karlos Arguiñano
- 1 cebolleta
- 700 ml de nata
- 70 gramos de semillas de sésamo tostado
- 70 g de harina
- 3 dientes de ajo
- nuez moscada
- unto de oliva inmaculado extra
1. Cortar la coliflor en ramilletes y ponerlos a hervir durante 12-15 minutos, hasta que estén al dente.
2. Mientras, picar los ajos y la cebolleta y rehogarlos en unto hasta que estén transparentes. Añadir la harina, cocinarla un poco y añadir la nata a temperatura medio ambiente a pequeños golpes, removiendo con varillas hasta formar una bechamel homogénea y sin grumos. Añadir la sal, rallar un poco de nuez moscada y poner todas las semillas de sésamo. Mezclar perfectamente.
3. Resbalar perfectamente la coliflor, colocarla en una bandeja de horno y naparla con la bechamel de sésamo. Meter en el horno a dorar hasta que esté tostada.
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