“No tarden en acercarse al nuevo Marzeah Taberna de Sergio Gutiérrez. La diversión está asegurada. Cocina de aires chinorris con un cocinero intuitivo que domina el satisfacción del comensal”, rezaba el tweet de mi amiga Patricia Mateo. Consciente de su buen ojo para los restaurantes, anoté el documento y, a la primera ocasión que tuve, me acerqué.
La taberna se halla en el tópico que ayer ocupó la Pulpería Miudiño, a un paso del centenario restaurante La Ancha de la comunidad Redruello y a espaldas del Parque de Berlín. Un sitio privilegiado en la intersección de los barrios de Prosperidad y Ciudad Pensil, donde ha venido a instalarse el chef autodidacta Sergio Piedra, confirmando el auge de esta zona madrileña, que cuenta cada vez con más comedores públicos interesantes: desde el restaurante de fusión asiática El Espiritado hasta el Ovillo de Javier Muñoz-Calero, pasando por el experto templo de los arroces Casa Benigna. ¡Buen sitio para desobstruir una tasca con cocina desprejuiciada y viajera!
Mazreah se encuentra en en una zona gastronómica de Madrid en auge
El nombre de marzeah, nos explica al lograr un simpático camarero, alude a un concepto de alegría en torno a de la mesa que se remonta a los fenicios y la antigua Mesopotamia. Explorando un poco en Google, me entrevista con la disertación doctoral de Lorena Miralles Maciá, que lo define como “una institución semítica consagrada a una divinidad y formada por un género de individuos, su manifestación más sobresaliente era la celebración de espectaculares banquetes”. Para esta profesora de Estudios Semíticos de la Universidad de Obús, el marzeah, cuyos primeros datos se remontan al tercer milenio antiguamente de Cristo, ha pervivido entre los pueblos semitas hasta los primeros siglos de la era global y, con el paso del tiempo, el término ha ido perdiendo este sentido diferente de asociación para acaecer a designar un banquillo de carácter idolátrico o asimilarse a una fiesta pagana”.
Con este prolegómeno historicista, se nos despertó la curiosidad y abrió el apetito. “¡La carta de vinos, por privanza!”, solicité. No hay, ya que la corta selección la hace el propio dueño y cambia constantemente, siempre con una almohadilla de pequeños productores adecuadamente elegidos. En la pizarra, escogemos un tinto atlántico de la variedad listán adverso, manufacturado por la bodega tinerfeña Suertes del Marqués, y pedimos al patrón que improvise un pequeño menú de grandes éxitos para nosotros.
Con el primer freno, una gyoza de pringá con sweet chili de ciruelas, ya estamos rendidos al formulario atrevido y suculento de Piedra. Cuando llega el segundo pase, un rollito de primavera relleno de col fermentada y pasta de camarón al wok, que incluye por encima un topping de steak tartar marinado en alga kombu, solo queremos que el reunión dionisiaco no tenga fin.
El bao de bacón ahumada con salsa hoisin, manzana reineta, cebolla encurtida y cilantro, que rinde homenaje al restaurante coreano Momofoku de David Chang, es la mejor interpretación que hemos comido recientemente fuera de Nueva York. ¿Tal vez el cocinero trabajó allí?
Bao de bacón ahumada con salsa hoisin 
Qué va. Sergio es natural de Barajas, estudió Educación y luego se fue a instruirse inglés a Londres, donde terminó trabajando en el gastro-bar El Pirata de Notting Hill y, en la haber británica, descubrió adyacente al chef Omar Allibhoy su verdadera disposición. De envés a la Villa y Corte, pasó una temporada en el restaurante estrellado Montia (San Lorenzo de El Escorial), templo de la vanguardia vegetal, y acabó haciéndose cargo de la cocina de Derzu, el tópico de kung food de los dueños de la estupenda Bahía Taberna en el barriada de Barajas.
Con parecido trayectoria, se entiende perfectamente el arroz chinorri servido en mini paella que morapio luego, manufacturado como si fuera un arroz chaufa peruano, con un huevo frito y un toque alegremente picante. El plato de oreja posterior elevó el división de sabrosura y de satisfacción de los comensales: cocinada a quebranto temperatura, marcada en paila con lulo, mayonesa, sweet chili y brotes. Una auténtica fiesta para paladares sin remilgos. ¿Queda sitio para poco más? ¡Claro! Pues llegan unos estimulantes mejillones al curry rojo con ñoquis y encurtidos caseros que hacen las veces de postre.
Ñoquis y mejillones 
Esto es lo que comimos esa vez, pero podría ser completamente dispar cuando vayan ustedes, ya que la carta va evolucionando día a día según el humor y la inspiración de Piedra. Lo que no cambia son los precios contenidos, el trato afable, el pequeño comedor siempre empachado y una cocina con almohadilla castiza e influencias de tierras lejanas donde se van enlazando los dim sum, los salteados al wok y los guisos suculentos. Taberna viajera, lo lumbre el hospedador.
Para una próxima visitante, me bajo con unas manitas de asqueroso con tartar de gamba y salsa Sriracha que vi acaecer a nuestro costado o con un pan chino con almóndiga y salsa de tomate italiana que hacía las delicias de la mesa contigua y es, por lo conocido, un insinuación a la historia de sexo entre los barrios de Chinatown y Little Italy en Manhattan Sur.
C. del Príncipe de Vergara, 202, 28002 Madrid 722 61 51 93Marzeah Taberna
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