El viernes de la semana pasada Raül Balam Ruscalleda se despertaba de orto hecho un manojo de desasosiego. Escasamente quedaban unas horas para brindar Cuina Sant Pau (Carrer Nou, 10) en el espacio que en su día ocupó el afamado restaurante de Carme Ruscalleda y Toni Balam, en Sant Pol de Mar.
La excitación por el estreno se mezclaba con un profundo sentimiento de respeto y un montón de saludos de la sala y de la flamante cocina encarada al mar. “En la plancha aún hay unas pequeñas marcas de las que fui culpable: mientras asaba las gambas tenía la manía de dar golpecitos al metal con las pinzas”. Hasta dos primaveras tuvieron que advenir desde el pestillo del triestrellado, en invierno del 2018, para que se atreviera a pisar aquella casa por la que hoy circula atinado. “Y tuvo que ser a la fuerza, porque estábamos rodando el documental Camí lliure y había que entrar, sí o sí”.
Ensaladilla “Rusca” 
Cebiche de vieiras, maracuyá y mango 
Todavía necesitó su tiempo para arriesgarse dar el paso y asociarse con el chef Murilo Rodrigues Alves, su mano derecha durante muchos primaveras, con la idea de convertir el Sant Pau en ese desenfadado bistrot que pretende ser ahora. Están más que ilusionados y quieren homenajear aquel espacio cocinando platos sencillos y apetitosos sin corsés de suscripción cocina, pero sin descartar múltiples guiños a los orígenes. No solo al restaurante de la raíz sino a la tienda de los abuelos.
En las paredes, fotos y saludos que nos sitúan donde estamos, en unos comedores que ya no lucen paredes ocre y burdeos, y cuyo interiorismo firma Negro García Blas. Esa nostalgia que Llucia Ramis describe como “una especie de alegría triste por las cosas que ya no podrán arrebatarnos” se va despojando aquí de la aflicción y la clientela disfruta esa convivencia de pasado y presente.
El bao de costillas de inmundo duroc 
El postre en el que reinterpretan la crema de limonada que hacían en Sant Pau 
Arrancan con una inesperada cinta de dilación. Y es que el regreso del Sant Pau, en su nueva etapa y en manos de la misma comunidad, hormaza con hormaza del exitoso El Jardí del Sant Pau que llevan Mercè Balam Ruscalleda y su pareja, Albert Rovira, se vive en el pueblo como un acontecimiento. Ese mismo viernes en que lo visitamos, quienes llegan puntuales para cenar se cruzan con corrillos de vecinos que celebraban la comprensión y especulaban sobre cómo será ese nuevo bistrot, sin duda más asequible. “Tal vez consigan tres estrellas”, dice una clienta. No van por ahí los socios, encantados del run run de la sala despojada del opulencia pero con cubertería de plata y vajillas de la comunidad y del Sant Pau. Eso, y la panorámica del floresta repleto de gentío tomando el aperitivo o saboreando un medianoche es ilusionante. Probamos la deliciosa ensaladilla “Rusca”, las croquetas vintage con la fórmula de la tienda que la comunidad regentó, y las de algas y arroz; una jugosa tortilla de bacalao, cebolla tierna, calabacín y aceitunas, el cebiche de vieiras, ¿muy dulce?, la exquisita moqueca de sapo marino, ese suquet brasileño como Murilo Rodrigues; la carrillera con salsa agridulce. Y los postres, cargados de historia.
Carrer Nou, 10, 08395 Sant Pol de Mar, Barcelona -Cuina Sant Pau
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