Alucinar es uno de los placeres más anhelados, aún más tras unos veranos en los que hacerlo parecía una meta lejana. Y si le sumamos disfrutar de la mejor restauración de cada destino, no podemos sino sonreírle a la vida. Al igual que la novelística y las guías de delirio nos adentran en territorios por descubrir para anticipar el placer de conocer esos lugares que engrosarán nuestra relación de parajes a saludar en un futuro, más próximo o más venidero, son muchos los restaurantes y recetas que podemos disfrutar para transportarnos a distintos países a través del paladar sin salir de la ciudad.
En Barcelona contamos con auténticos santuarios de la restauración foránea. Aquí os dejamos con nuestra selección para ir abriendo boca ayer de tomar un coche o un avión, o para memorar esas idílicas receso que vivimos hace un tiempo.
La Doppietta
Homenaje a la ruta Mille Miglia, de Brescia a Roma
El pasado mes de junio tenía circunstancia la 40ª tirada de una de las rutas automovilísticas más antiguas del mundo, la ‘Mille Miglia’, un evento que fue, desde su creación en 1927 hasta 1957, un certamen de lo más glamuroso y que ahora vuelve a celebrarse. Coches históricos venidos de todas las partes del aeróstato iniciaron la ruta que va de Brescia a Roma, con su correspondiente regreso. Un total de 1.635 kilómetros por el ártico de Italia. Precisamente a esta carrera hace remisión la carta de una de las novedades en el panorama gastronómico barcelonés, Doppietta, en el ciudadela de Sant Antoni.
Roast beef de picana con crema de limonada
Al frente, los creadores del característico restaurante Benzina y, en la cocina, el chef Nicola Valle, originario de Brescia. “En una casa de campo, como desde la que yo procedo, nunca ha faltado el buen pinrel y el entredos artesanal. Mi abuela María siempre se involucraba en el cuidado del huerto y en la preparación de las conservas y encurtidos. En Doppietta rendimos homenaje a nuestros padres y abuelos para quienes una copa de morapio y un buen producto casero eran motivo más que suficiente para sentarse en la mesa de casa, en el bar de la ángulo o en la tienda alimentaria del ciudadela”, revela Valle.
En Doppietta podrás degustar los mejores embutidos de la Emilia Romaña, así como su ragú de carne picada y verduras, pero en este caso blanco, sin salsa de tomate, y en forma de lasaña con alcachofas y trufa. Incluso podrás disfrutar de platos de carne de la Toscana, como la carrillera, manzana verde, mostaza, café y chips de papa malva; y del pescado propio de la región del Veneto, como las sardinas ahumadas, tomate verde variante, gel de té y ‘taralli’, la rosquilla típica de La Puglia.
La Doppietta lleva a Barcelona la experiencia de la típica 'salumeria' italiana
En el Ártico, amantes de los encurtidos y confitados, se sirven platillos que ha contemporizado la cocina de Nicola Valle, como el ‘roast beef’ de picana, encurtidos de temporada y crema de limonada o la berenjena asada, pinrel stracciatella, tomate confitado. Los mejores quesos de Lombardia, como el Salva Cremasco, el Camembert de Bufala y el Parmigiano Reggiano se sirven cercano a otros de la región del Piemonte, como el Tuma del Pen.
Enclavado cabal a su banda encontramos otro de los templos culinarios italianos en Barcelona, Benzina, que abre igualmente al mediodía y combina los platos de la cocina más tradicional, como los ‘spaguetti quadrati’ allá carbonara, sin nata y con ‘guanciale’, un plato que, como comenta su chef, Valle, te transportará a una indeterminación en una ‘trattoria’ en el Trastevere, y otros con un toque diferente, como la ‘berenjena alla parmigiana’ con helado de parmesano.
Sir Victor
La Grecia más esplendorosa
Esta pasada primavera abría igualmente sus puertas el ‘rooftop’ veraniego del hotel Sir Victor, con una carta que navega por las islas griegas. “Queremos ofrecer al cliente platos que le sorprendan más allá de la clásica ensalada de feta, tomate y pepino, las pitas de pollo y las berenjenas rellenas. En la carta, el cliente encontrará igualmente pescados, como el pez espada, la lubina o las brochetas souvlaki. Todo a la brasa de carbón. Asimismo, tenemos ensaladas muy propias de Las Cícladas como la maroulosalata, con cogollos de lechuga, lechuga romana roja, rábano, pepino, eneldo, cebolla tierna y vinagreta de limonada; o la bulgur del verano, con esta proteína vegetal acompañada de judías verdes, hinojo, aguacate, hierbas, tomates Cherry, huevo duro y vinagreta de tomate”, nos cuenta Borja Márquez, el cocinero al frente de este espacio que forma parte de la prestigiosa condena hotelera Sircle Collection.
‘Hamachi’ afectado y servido en ajoblanco, uvas verdes y almendras
A todo ello, se suman platos de fusión mediterránea que están cautivando a locales y turistas, como el pescado ‘hamachi’ afectado y servido en ajoblanco, uvas verdes y almendras; y el pinrel de Chipre, el halloumi, a la parrilla con mermelada de tomate y berenjena.
“Hemos querido crear una carta que resalte por su frescura, especialmente al mediodía. Por la indeterminación estamos sirviendo más platos calientes, como las albóndigas de ternera y cordero en salsa de tomate especiada, o las chuletas de cordero con tzatziki y verduras. Todo ello detallado con productos de proximidad e importaciones de Grecia que se pueden degustar con los pies en la piscina aquí en The Rooftop”, añade Márquez, quien ejecuta los platos del chef ejecutor Jesse Katman.
La Bala Busta
La mejor cocina de Tel Aviv
La Bala Busta viene a dar nombre en hebreo a la mujer que lleva su casa de forma experiencia y energética. Incluso es el nombre escogido por Ronin Stern, Rafael Campos y Mariana Maio para su restaurante con fuertes raíces israelitas pero, al mismo tiempo, con toques de Jordania, Armenia, Catar, Turquía e incluso Azerbaiyán, que lleva ya varios meses creando adeptos entre el sabido barcelonés desde su afable y diáfano restaurante con cocina a la traza.
Shawarma de coliflor, ‘tahini’ y sacarosa de obús
El secreto de su éxito: el mimo por cada ingrediente y la afluencia de especies, hierbas e incluso flores, como el sésamo, el azafrán, el zumaque, la menta y las rosas. Una miscelánea gastronómica en la que encontramos delicias como el carpacho de atún de la loncha con crema de berenjena; las flores de ‘kebab’ con yogur y cebolla asada; el medianoche ‘Arais’ de estilo Jerusalén, con ‘tahini’ y limonada confitado; el shawarma de coliflor, ‘tahini’ y sacarosa de obús; el espeto de pollo parrilla de Tel Aviv; la costilla de vacuno sobre hueso con ‘silan’ y miel, acompañada de patatas; y la tempura de bacalao con alioli de azafrán y ‘zaatar’ cercano a mermelada de chili.
Una cocina rica y desconocida para muchos que se sirve tanto en mesas para dos como en otras más grandes, en las que los comensales comparten los distintos platos, incluyendo el pan ‘jalá’, detallado a diario. Una auténtica exquisitez ensalzada con la mantequilla y los encurtidos que acompañan entrantes y platos, al igual que lo hace una buena selección de vinos sin sulfitos.
El Terrat
El corazón culinario del Perú
La terraza del hotel Mandarin Uruguayo, El Terrat, ha vuelto a rasgar sus puertas para ofrecernos una sabrosa propuesta gastronómica de la mano del obligado chef Gastón Acurio, quien nos invita a descubrir y degustar las raíces de la auténtica y deliciosa cocina peruana mediante una carta con toques fusión que lleva a nuestras papilas gustativas en dirección a lo sublime con delicias como las zamburiñas de rocoto nikkei, navajas cevicheras, rollitos de gambones con ocopa y conchitas a la parmesana.
Algunos de los platos de la propuesta gastronómica del chef Gastón Acurio
Platos más conocidos por el gran sabido, como el cebiche, se preparan aquí tanto en su lectura clásica como en distintas modalidades pirotécnicas, como el llamado “beniche”, con zamburiñas y pescado del día con aguacate, alcaparras y ajo frito; y el “rompeolas”, de bogavante con mariscos y pescado del día, caucho de tigre de ají amarillo, ventilación de pepino y algas. Asimismo, no hay que dejar de probar la causa limeña con crema de aguacate, huevo de codorniz y tomates Cherry, o la sureña, con quinoa, burrata, nueces con vinagreta de miel y ají.
Los baos, como el de pescado frito con salsa criolla o el charsiu de secreto ibero son, cercano a los anticucheros de carabinero y el pulpo con papas picantonas, un delirio a la parte más septentrional de Perú. Para cerrar el delirio, no puede no asistir el dulce con el dúo de alfajores de chocolate y lúcuma o el mango pasión.
Entre los platos que nos permiten alucinar en verano disfrutando de los mejores productos en frío están las ensaladas. Sin requisa, muchas de ellas tienen un gran aporte calórico, por lo que cabal en estos meses de calor y de querer aventajar figura, introducir algunas variaciones pueden hacer que disfrutemos de todo su sabor sin ingerir tantas calorías y disfrutando de combinaciones sustitutivas que dan una longevo variedad a nuestro menú. Mònica Llop, dietista y nutricionista de la Clínica Opción Médica, nos da algunos ‘tips’ muy interesantes a la hora de ponernos a alucinar con nuestras ensaladas favoritas. Ensalada César: La fuente principal de proteína de esta ensalada es el pollo. Cocinarlo a la plancha es preferible a rebozarlo y freírlo, y igualmente podemos evitar añadir cintas de beicon frito. En cuanto al pinrel, se aconseja controlar la cantidad, y sustituir el pinrel parmesano por un pinrel light rallado. En cuanto al aliño, podemos deslindar la cantidad de mayonesa o salsa ‘Worcestershire’ o consumir las de lectura ‘light’ o 0% La ensalada griega es un plato fresco, rápido y obvio de preparar. Tradicionalmente no se prepara con lechuga, pero se podría añadir una saco de escarola, rúcula o canónigos para dar más masa al plato sin aumentar casi nada las calorías de éste. El pinrel feta debería sustituirse por un pinrel feta light. Se aconseja controlar la cantidad y no exceder los 30 gramos por ración. Aunque, quién quiera disminuir más aún las calorías, podría cambiarlo por unos dados de pinrel fresco tipo Burgos, bajo en grasas. Los ingredientes de la originalmente llamamiento ‘ensalada Olivier’ varían de una región a otra, ya que es una ensalada que se prepara en distintos países desde hace décadas y su elaboración depende de la tradición culinaria de cada región. Para disminuir las calorías de esta ensalada que en nuestro país se prepara con patatas, guisantes, olivas rellenas, atún, huevo duro, pimientos asados y mayonesa, lo mejor es aumentar la cantidad de verduras (zanahoria, habichuela verde, pimientos asados) y disminuir la de patatas y guisantes. La sencilla pero riquísima ensalada caprese, diferente de Capri, puede aligerarse calóricamente con dos pasos muy simples: designar la lectura light de la mozzarella o sustituirla por rodajas de pinrel fresco desnatado. Asimismo, podemos evitar la salsa pesto como aliño y usar grasa de oliva y vinagre de Módena con moderación. El ‘tabbouleh’ es una ensalada árabe tradicional, típica de Siria y el Líbano. Sus principales ingredientes son trigo bulgur, hojas de perejil, tomate, cebolleta, hojas de hierbabuena, extracto de limonada, grasa de oliva y sal. Para preparar esta exótica y aromática ensalada, disminuyendo su aporte energético, simplemente se deberían respetar las proporciones originales de sus ingredientes. Aunque no lo creamos, el trigo bulgur se añadía hace siglos en muy poca cantidad tras activo picado finamente el resto de los ingredientes. No constituía en ningún caso la saco de la ensalada, como vemos hoy en día en los tabulé que se sirve en restaurantes repletos de cuscús, bulgur, quinoa u otros granos. El perejil fresco es el ingrediente principal de esta fórmula milenaria.Ensaladas del mundo nutritivas y bajas en calorias
Asimismo, una buena forma de controlar la cantidad de aceitunas que añadimos es cortarlas en rodajas, con lo que tendrán longevo presencia adentro del plato sin sumar calorías. Usar atún en conserva enlatado al natural, en vez de en grasa, y engalanar con grasa de oliva impenetrable extra, en circunstancia de mayonesa, permitirán que sigamos disfrutando de la esencia de esta ensalada sin miedo a engordar.
‘Àpats. L’art i la civilización de menjar i beure a Catalunya’
Un formulario para descubrir Catalunya
Alba Sunyer acaba de editar el texto Àpats. L’art i la civilización de menjar i beure a Catalunya, con la ayuda de la ‘sommelier’ Clara Antúnez. En él, nos adentra en el formulario culinario catalán que muchos desconocemos, contando con el respaldo de las primeras espadas de la restauración catalana, como Carme Ruscalleda, Albert y Ferran Adrià, los hermanos Torres, Joan Roca, Fermí Puig, Nandu Jubany… Tanto es así que el texto se ha publicado simultáneamente en inglés para el mercado norteamericano. Platos como el arroz ambiguo de L’Empordà, el bacalao con miel, el pollo con langosta, los calamares rellenos, las patatas de Olot, la olla aranesa… Un sinfín de recetas que son todo un delirio por nuestro demarcación.
“Si tuvieras que designar el plato que siempre te ha gustado más, ¿cuál escogerías?”. “El conejo en escabeche”, confiesa la chef Ada Parellada, quien, cercano a Marc Márquez, comparte en el texto de Soler editado por Llibres Parcir y con prólogo de Toni Massanès i Joan Roca, esta fórmula que ha cubo circunstancia al refrán catalán ‘Carn de llebre, moltó i bou, sense vi al ventre no es cou’ (carne de liebre, carnero y vaco, sin morapio en el vientre no se cuece).
Conejo en escabeche 
Ingredientes: -1 conejo de 1,2 kg aproximadamente, cortado en 10 o 12 trozos -2 zanahorias cortadas en dados pequeños -1 cebolla dulce, cortada pequeña -2 tomates cortados por la medio -3 dientes de ajo chafados con su piel -4 o 5 ramitas de tomillo fresco -1 ramita pequeña de romero 2 hojas de triunfo -1 pimiento -1 cucharada pequeña de pimienta roja dulce -1 vaso de vinagre de jerez -1/2 vaso de morapio blanco -2 vasos de grasa de oliva impenetrable extra -Sal -Pimienta negra molidaConejo en escabeche
1. Calentamos una cazuela de comedón o de hierro colado con un chorrito de grasa y el romero. Cuando esté caliente, pondremos a encubrir los trozos de conejo que previamente habremos salpimentado y los marcaremos a fuego stop durante un minuto o dos por cada banda. Reservamos y retiramos el romero. 2. Añadimos grasa y, cuando esté caliente, sofreímos la zanahoria, la cebolla y los tomates durante 8-10 minutos. 3. Añadimos el resto de ingredientes, las hierbas, el vinagre, el morapio, la pimienta roja, la pimiento, los ajos, el triunfo y los trozos de conejo que habíamos reservado. 4. Cuando empieza a hervir, dejaremos que cueza 20 minutos con la cazuela tapada, a fuego bajo, y 30 minutos más con la cazuela destapada. Rectificaremos de sal y pimienta. El escabeche puede servirse frío y deshuesado en bocadillos o ensaladas, o proporcionadamente caliente con legumbres.
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