Han vuelto al Moments (Mandarin Uruguayo Barcelona) las sopas frías sutiles y refrescantes, la jurel o las fresas. Y tanto Raül Balam como su mamá, Carme Ruscalleda, siguen erre que erre con esos menús temáticos que a través de un hilo conductor les permiten construir historias y superarse partiendo de cero en cada nueva temporada. Mientras una se cuestiona si hace yerro esa pauta, un colección que aseguran que a los comensales les encanta y a ellos los motiva, se zambulle en la última propuesta. La estrenaron en abril coincidiendo con el día de la Tierra y lleva como enunciado el número 17, en relato a los objetivos de progreso sostenible de las Naciones Unidas para el 2030, interpretados a través de platos sabrosos con elaboraciones cargadas de mensajes.
Antaño de que lleguen a la mesa, hablamos de emociones con el chef, Raül Balam, quien ultima estos días los preparativos para desobstruir Cuina Sant Pau en el puesto que ocupó el restaurante triestrellado de su mamá en Sant Pol de Mar, que visitaremos en breve, y en cuyas paredes ya cuelgan viejas y entrañables fotos del elepé casero. Incluso de la abuela Núria, la mamá de Carme Ruscalleda, a quien acaban de despedir. Y Balam nos cuenta que ya la echa de menos y que atesora saludos desde que era un criatura desganado y ella, con infinita paciencia, le introducía en la boca los trocitos de pan con tomate y tortilla a la francesa, “un sabor unido a la textura de sus dedos”. La abuela, explica, fue la nena de Cal Puig , a quien cambiaron de brazos al perder a la mamá demasiado pronto y la criaron sus tíos. “La abuela, a la que vistieron de desdicha toda su infancia, era pura dadivosidad, pura alegría y una entusiasta de las canciones de Sarita Montiel”.
Terciopelo de tomate y cereza 
Caviar ecológico, ajoblanco y pasas 
Balam palabra de la vida y de los aprendizajes constantes. Como los que le regaló aquella mujer menuda que acabaría extraviada en sus propios saludos y que les quiso tanto como ellos la querían. Y hablando de aprendizajes, regresa al nuevo menú para contar que tanto él como Jesica Arancibia , su mano derecha en la cocina y todo el equipo se han replanteado la dinámica de trabajo para ser mucho más sostenibles.
Esos 17 objetivos resumidos en 17 platos se servirán hasta final del verano, cuando una nueva temática les lleve a contar otra historia (un manual de Dalí podría ser el punto de partida para el menú de otoño). Sin retención de este 17, asegura, quedarán muchas cosas, porque les ha llevado a dar un locución radical en su relación con el conveniencia y el respeto al medioambiente.
Los menús temáticos siguen siendo la desafío de mamá e hijo en su cocina del Mandarin Uruguayo
No han seguido el orden de la repertorio de la ONU, y parten del sexto objetivo, agua limpia y saneamiento, que llega en un vasito de porcelana: es un dashi con notas de albahaca, wasabi, champiñones y atún seco. Le sigue el punto 13, la influencia del clima, interpretada con un lameruzo ajoblanco y el caviar ecológico de Riofrío.
La gamba, algas y romesquet y la fresa 
Nata y pimienta 
Combatir el deseo (segundo punto) sintetizado en un delicioso pan que elaboran para ellos; la vitalidad y el bienestar (tercer punto) con ingredientes saludables como la jurel que preparan con un bizcotela de camomila; una educación de calidad (4) a través de la transmisión del formulario, con un suculento terciopelo de tomate y cereza; el fin de la pobreza en unas alubias con bacalao, examen radical e ingenioso de conveniencia del producto; la igualdad de carácter plasmada en un plato arduo con huevo (siempre en el origen), berenjena y plátano en sus más variadas formas que Balam defiende entusiasmado cuando le planteas que el discurso riza el rizo; la vida submarina en un impecable romesquet con gamba y algas; la producción y el consumo responsables en el alacrán marino con curry verde; la industria, la innovación y y la infraestructura a través de ese exquisito arroz papelero que fue tradición en el entorno de esa industria.
Llega la cocina dulce, la fresa, nata y pimienta, el mango con remolacha y zanahoria, verduras muy admisiblemente integradas en el postre para recapacitar la vida de los ecosistemas terrestres o el jaleo con rocoto y maíz para musitar de reducción de las desigualdades.
Passeig de Gràcia, 38, 40, 08007 Barcelona 931 51 87 81Moments
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