Tomas dátiles sin hueso y los llenas con nueces, piñones o pimienta desmenuzada. Por fuera tiras sal, los fríes con miel cocida y los presentas”. Es solo una de las inmortales recetas que nos ha delegado Apicio en El arte de la cocina , el formulario más antiguo que se conoce. Forma parte de mi colección en una tirada bilingüe de la Fundació Bernat Metge. Me encanta percibir libros de cocina, quizá aún más que cocinar sus recetas, porque me parece que la comida me explica pasado y presente.
Entorno Gavio Apicio dedicó casi toda su fortuna personal al refinamiento gastronómico. Séneca le criticó por eso y los padres de la Iglesia le condenaron por pervertir a la la lozanía que quería imitarlo. Brillat-Savarin, un cultivado jurista francés que vivió la Revolución Francesa, halló tiempo para aplicar un ejemplar a su gran pasión: la Fisiología del gracia . En mi tirada, el filósofo Roland Barthes se lía en el prólogo hablando de menester y deseo, para destruir reivindicando a Savarin como un revolucionario transgresor cuando posiblemente solo aspiraba al disfrute más puro. Me gusta el pragmatismo del medieval Llibre de Sent Soví , en la biblioteca culinaria de mi causa. Hay platos solo para ricos, como el carnero o el pérfido rellenos, pero incluso humildes, como la porrada o los buñuelos que aún seguimos elaborando.
Me encanta percibir libros de cocina, porque me parece que la comida me explica pasado y presente
Coger La cocina completa de la marquesa de Parabere es una ciencia de historia. Empezando por el hecho de que tuviera el empuje (el efectivo y la posición eran imprescindibles) de realizar una obra así ya nos acento de un cambio de siglo entre el XIX y el XX en que algunas cosas están cambiando. La conservación de los alimentos, la forma de acoger en casa por parte de la suscripción sociedad (burguesa, no aristocrática) o el trato con el servicio doméstico permitiría escribir otro ejemplar al ganancia. Como La cocina maña de Manuel M.ª Puga, Picadillo , una preciosa tirada de 1911 de su formulario, en verdad un montón de artículos publicados en El Noroeste, con prólogo de su buena amiga Emilia Pardo Bazán.
Pero todos estos libros necesitan el investigación crítico que hicieron al final del siglo pasado un rama de escritores, gastrónomos y periodistas. Jorge Víctor Sueiro en Yantar en Galicia nos acento de las terroríficas cargas fiscales de los campesinos, que debían sumar al décimo de la Iglesia. Esta riqueza llena el ejemplar de anécdotas terroríficas como las del párroco de San Andrés de Teixido, que, para agasajar a sus amigos, mataba un ternero. Se lo terminaban entre todos y acababan con una “gorro para pernoctar”: una botella de coñac por capital. Anécdotas y reflexiones parecidas me hacen Néstor Luján (impagable por ejemplo Las recetas de Pickwick ) o Manuel Vázquez Montalbán (me cuesta solo escoger de él L’art del menjar a Catalunya).
Aquí acabo, tengo la mesa llena de libros y quiero releer a viejos amigos. Quizá otro día hable de los recetarios comprados en viajes. La cocina es la gran intérprete de los pueblos y la historia.
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