¿Por qué algunos dietistas-nutricionistas aconsejan comprar azúcar blanco en puesto de tostado? ¿Es mejor tirar el agua que contienen los botes de garbanzos? ¿Introducir la pinchel de agua en la frigorífico hace que se evapore el cloro? Casi diariamente una nueva duda nutricional recorre las redes sociales y los medios de comunicación, armando un gran alboroto a su paso. La mayoría de veces son mitos sin pies ni persona pero, en ocasiones, son dudas razonables. “Como todo el mundo come a diario, es sencillo creer que, por el simple hecho de hacerlo, ya tenemos unos conocimientos, cuando no es así”, aclara Beatriz Robles, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y graduada en Sostenimiento Humana y Dietética.
Según la autora de Come seguro, comiendo de todo (Planeta), al ser la avituallamiento una disciplina verde, surgida a mediados de 1960, “todavía no tiene ni la respetabilidad ni el bagaje de ciencias como la física, la química o la medicina”. Para más inri, finalmente se ha puesto de moda la posverdad nutricional, es opinar, dar crédito solamente a aquellas informaciones que coinciden con lo que una persona piensa, con independencia de lo que señale el conocimiento comprobado existente en cada momento.
Frutas, verduras y cereales, cojín de una dieta sana
De hecho, los dietistas-nutricionistas se las ven y se las desean para que la nutriente no se convierta en un gran potaje donde quienes corten el bacalao sean las influencers, las modelos de pasarela y los llamados “coaches nutricionales”. Y es que, pese a presumir de estar en el ajo, los consejos que esparcen quienes carecen de una formación específica no dejan de ser castañas pilongas que pueden conmover a comprometer la lozanía.
“Un problema añadido es que la avituallamiento ha incurrido, aparentemente, en algunas contradicciones” interviene Miguel Aquel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e impulsor del prestigioso blog Gominolas de petróleo. “Hay masa que dice: antiguamente se comentaba que los huevos y el pescado cerúleo eran malos, y ahora resulta que son buenos, ¡cómo podemos fiarnos!”, admite. Por si fuera poco, “muchos medios de comunicación trasmiten informaciones muy poco rigurosas, a partir de titulares engañosos que solamente buscan chillar la atención para que la masa haga clic en la anuncio y entre a leerla˝, constata. Al final, todo ello está provocando un aumento de las teorías conspiranoicas. “Pero la ciencia ofrece en muchos casos evidencias científicas incuestionables”, recuerda este charro establecido en Asturias que es autor del obra Que no te líen con la comida (Destino).
Por su parte la dietista-nutricionista Griselda Herrero, incide en la misma idea: “no es que cambie la avituallamiento, sino que lo que cambia es el conocimiento comprobado de cada momento”, remarca la autora de Come correctamente en clan (Espasa) y Comestibles saludable para niños geniales (Amat), entre otros libros. “Al final, tenemos que basarnos en la ciencia”, señala. Al respecto, mientras las supersticiones se mantienen estables en el tiempo, desafiando a la razón por su fe desmedida en poco (en un “superalimento”, en un nutriente milagroso capaz de curar enfermedades graves, etc.), la ciencia se renueva periódicamente, a partir de investigaciones verificables. He aquí lo que opinan tres grandes estudiosos de la avituallamiento sobre algunos interrogantes que circulan por las redes sociales.
1. ¿Azúcar tostado o blanco?
Muchos nutricionistas se decantan por el blanco, pese a existir la creencia de que el tostado es más saludable. En ingenuidad, entre los dos no existen prácticamente diferencias como para representar un beneficio. Si se quiere, el anfibológico contiene cerca de de un 0,7% de hierro y 0,3% miligramos de calcio por gramo, una cantidad insignificante. El azúcar blanco no contiene ni hierro ni calcio.
Azúcar blanco
Encima, para que estos minerales tuvieran una mínima incidencia metabólica, habría que tomar ingentes cantidades de azúcar, “por lo que el remedio sería peor que la enfermedad”, resalta Herrero, quien igualmente es doctora en Bioquímica. Aunque los dos son sacarosa casi pura, el blanco es más puro (99% de sacarosa), en relación al tostado (de un 85 a un 96% de sacarosa). Es opinar, el “azúcar natural” –como se comercializa en ocasiones el azúcar tostado– contiene muy pocos nutrientes y, los que tiene, se encuentran en proporciones muy reducidas.
“La cuestión no es si el azúcar es blanco o tostado, sino tomar más o menos cantidad de azúcar”, aclara Herrero. Pero suele suceder que las personas que compran azúcar tostado creen tener un talismán, por lo que suelen ponerse más cantidad. “La principal razón por la que designar el azúcar tostado es su sabor, pues a veces es poco menos dulce, pero no la lozanía”, aclara Lurueña. En definitiva, es mejor azucarar, por ejemplo, el café con una cucharada de azúcar blanco, que ponerse una y pico de azúcar tostado.
2. ¿Se tira el agua de los botes de legumbres?
¿Es correcto tirar por el desagüe el agua de los garbanzos en conserva? Y la espuma blanca que sale cuando los escurrimos…¿es tóxica, tal y como afirman algunos internautas? Muchos responsables de empresas conserveras claman al Gloria y se llevan las manos a la persona al comprobar cómo un buen número de consumidores se deshacen sistemáticamente del agua que contienen los garbanzos en conserva, pensando que es mala para la lozanía, cuando no es más que el fluido en el que se cuecen las legumbres para que conserven un buen número de sus propiedades nutricionales (sobre todo, las vitaminas hidrosolubles y los minerales).
Aquafaba
Respecto a la espuma blanca que se observa en ocasiones al secar un tumbo de garbanzos y verter agua por encima, no se genera fruto de ninguna reacción química. En ingenuidad, al desobstruir un tumbo de garbanzos no hay espuma, pero sí al colocarlo bajo el llave, pues agita ese meollo. Pasa lo mismo cuando se vierte el morapio desde cierta categoría, poco que igualmente hace un poco de espuma, aunque nadie tire luego el morapio por el fregadero.
“La espuma que se observa al secar los botes de garbanzos o alubias no es nociva en rotundo”, señala Lurueña. A partir de este nota, hay varias posibilidades. “Una de ellas es descartar el fluido, pero no porque sea insalubre o peligroso”, apunta este divulgador comprobado que es Máster de Seguridad Alimentaria. “Otra opción es utilizar el referido fluido como ingrediente para hacer otros platos, ya que tiene propiedades emulsionantes, por lo que se puede invertir para preparar mahonesas, en puesto de usar huevos, gracias a este componente que coloquialmente se conoce como aquafaba. Además se puede utilizar para hacer merengues y bizcochos”, añade este investigador.
3. ¿Funcionan las dietas para adelgazar?
En la maduro parte de los casos, engorda: es opinar, pese a que al iniciar una dieta se suele perder peso (básicamente, agua), al sitio de poco tiempo la guión de la peso acaba desplazándose más a la derecha que antiguamente de ponerse a régimen. Esta es la conclusión a la que ha llegado el estudio titulado Diets Are Not the Answer (Las dietas no son la respuesta). En común, incluso cuando las dietas incorporan un cambio de hábitos, en un 85% de los casos llevan a aventajar peso a la larga, un porcentaje que se eleva al 99% en el caso de las dietas rápidas que aparecen cada verano.
“Hacer dieta tal y como lo entiende la masa, engorda”, confirma Herrero desde centro Ártico Vigor Sostenimiento de Sevilla. “Las dietas restrictivas, que se circunscriben a un pequeño periodo de tiempo y que implican hacer poco muy diferente a lo que se hacía anteriormente, llevan a aventajar peso, porque cuando se vuelve a ingerir igual que antiguamente se recuperan los kilos perdidos y alguno más, incluso”, constata esta experta en trastornos de la conducta alimentaria.
Y es que, como decía Albert Einstein, para conseguir resultados distintos hay que hacer las cosas de forma diferente... Explicado con el ejemplo que pone Susana Monereo, jefa del servicio de endocrinología y avituallamiento del hospital Gregorio Marañón de Madrid y secretaria común de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad: si una persona pesa 65 kilos y adelgaza 8 kilos, en lo consecuente tendrá que hacer vida de tener 57 kilos, ya que si sigue comiendo y viviendo igual que antiguamente, en poco tiempo volverá a pesar 65 kilos, incluso más, por error del objetivo resurtida.
4. ¿Por qué no es seguro pedir una hamburguesa sangrante?
En la capa superficial de la carne hay bacterias, pero el interior se considera aséptico, así que las piezas intactas, como los entrecots o las chuletas, son seguras, aunque el centro no haya llegado a la temperatura recomendada, siempre que su superficie haya subido por encima de los 71 grados.
Hamburguesa en la paila
Sin retención, esto no se aplica a la carne picada, porque, en el proceso de elaboración, los microrganismos del extranjero se reparten por toda la masa. Así pues, “lo ideal es que la hamburguesa esté correctamente hecha, que no exude líquidos y carezca de colores rosados, sino que tenga el aspecto gris de un filete cuando está correctamente hecho por en el interior”, resume Beatriz Robles, Máster Internacional en Auditoría de Seguridad Alimentaria.
5. ¿Se puede ingerir un alimento quitando la parte de moho?
“Todos nos hemos enemigo una fruta pocha o un poco de moho en la mermelada, hemos retirado la parte estropeada y hemos seguido comiendo tranquilamente el resto del alimento. Y, encima, estaba riquísimo… Pero es un error”, reconoce Robles. El moho puede tener distintos colores y formas. Sin retención, a diferencia de, por ejemplo, un plátano reflexivo, que puede comerse con completa tranquilidad, los alimentos con moho deben desecharse en su totalidad.
Aunque el moho se observa a simple horizonte, no sucede lo propio con las micotoxinas que fabrican, ya que pueden penetrar conveniente en la pulpa, pese a no ser visibles. “Al retirar la parte de moho con un cuchillo, es muy sencillo que se desplace a las zonas que están sanas por lo que lo mejor frente a una aposento de fruta que tiene moho, es desecharla”, resuelve esta experta.
6. ¿Marinar destruye los microorganismos de sushis y pokés?
No, marinar no destruye los microorganismos, por mucho zumo de limonada que pongamos. “El marinado no cocina los alimentos”, replica Robles. “Aunque los marinados se hacen con líquidos que suelen soportar un ácido, como zumo de limonada o vinagre, no bastan para destruir los microorganismos”, avisa. “Cuando marinamos un alimento en crudo, como unos boquerones en vinagre o un pescado para preparar un ceviche, la recomendación es extremar la higiene”, dice.
Atún marinado al miso
“Si hay organismos patógenos, aunque los sumerjamos en ese fluido, no va a ser suficiente para destruirlos”, avanza. Encima de lavarse correctamente las manos y seguir todas las pautas de higiene, una vez sumergido el pescado en el fluido hay que soportar el marinado al frigorífico y, muy importante, despreciar luego ese fluido y no utilizarlo como salsa para otras preparaciones o para dar sabor a otros platos. Ese fluido se tiene que tirar”, aconseja.
7. ¿Los alimentos crudos son más nutritivos?
Depende. Aunque, teóricamente, los alimentos crudos tienen una maduro concentración de antioxidantes y vitaminas, “no todos favorecen una maduro aprendizaje de nutrientes”, puntualiza Robles. Es completamente cierto que la vitamina C presente en las frutas y hortalizas se mantiene mucho mejor en los alimentos crudos.
En cambio, el betacaroteno o los precursores de la vitamina A se absorben mejor si el alimento en cuestión se cocina con unto como ocurre, por ejemplo, en una salsa de tomate. Otro tanto ocurre con las proteínas, que igualmente se absorben mejor cocinadas, ya que ello aumenta su digestibilidad. Poco similar ocurre con el apresto de la papa. Por este motivo, el consejo de muchos dietistas-nutricionistas es ingerir, como intrascendente, 3 raciones de fruta al día, sí como una ración de hortalizas cruda y la otra cocinada.
8. ¿Los hidratos de carbono no son para el verano?
Pese a los cantos de sirena de algunas dietas fenómeno que prometen “perder peso de forma rápida y sencillo” (cuando adelgazar es moroso y difícil…) y de los defensores de la nutriente que se seguía en el Paleolítico (cuando se comía carne a destajo), “los macronutrientes no tienen estacionalidad”, informa Herrero. Es opinar, no hay nutrientes que haya que tomar según sea primavera, verano, otoño o invierno.
Los hidratos de carbono son parte esencial de la dieta
“Los macronutrientes son los que son y hay que tomarlos durante todo el año para atender las funciones vitales del organismo”, añade esta experta que imparte clases en la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. En verano, eso sí, hay que soplar más agua pero, más allá de ello, es perfectamente admisible tomar arroz o pasta. “A grosso modo, tenemos las mismas deyección nutricionales en enero, marzo, agosto, octubre o diciembre”, aclara Herrero. “Este mito resurge porque, en verano, se nos dice que tenemos que tener un cuerpo equis para ponernos el bañador, pero eso no deja de ser una imposición social y no una menester esencial”, argumenta.
9. ¿Por qué hay que cambiar el estropajo cada semana si está casi como nuevo?
Los bayetas y estropajos no traen un sistema de autolimpiado incorporado. Siquiera es una letrero urbana que hay más gérmenes en la cocina que en el baño, wáter incluido. Eso, hay que agradecérselo en gran parte a los estropajos, en tanto pueden convertirse, conveniente a su estructura esponjosa y llena de huecos, en el hogar soñado de las bacterias.
El método de desinfección más apropiado para estropajos y bayetas es hervirlos en una cazuela durante 5 minutos. No obstante, aunque estos métodos reducen la cantidad de microorganismos, no esterilizan, así que la recomendación de Robles es cambiarlos cada semana. “Si se adquiere una marca blanca, una bayeta cuesta 0,14 euros y un estropajo, 0,33 euros, con lo que es una inversión asumible”, entiende.
10. ¿Las sandías que se venden cortadas presuponen algún aventura taza?
Depende, pero puede conmover a representarlo en caso de permanecer durante más de tres horas a temperatura condición. Esta es la conclusión de un crónica redactado este año por el comité comprobado de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Sostenimiento sobre las condiciones de conservación de frutas cortadas por la parte.
Pepón ya cortada expuesta en el supermercado
Según precisa este documento, pese a existir un aventura potencial al acumular a temperatura condición la fruta cortada por la parte, cuando se proxenetismo de un periodo inferior a 180 minutos, “no parece tener una influencia significativa sobre el exposición de patógenos de transmisión alimentaria, siempre que se acompañe de una refrigeración inmediata posterior y que el producto se consuma en un tiempo suficientemente corto”.
11. ¿La cerveza sirve para hidratar?
No. Buena parte de los estudios que afirman que posteriormente de hacer deporte beberse una cerveza es mano de santo por su supuesto valencia hidratante (pese a ser el bebida un diurético que provoca deshidratación), “están financiados por la industria cervecera”, reconoce Lurueña.
“La razón para tomar una cerveza debe ser lúdica –sugiere– y no que el bebida ejerza supuestos beneficios para la lozanía. Lo mejor para hidratarse es el agua”, sentencia. “Atribuir posibles beneficios para la lozanía a una bebida alcohólica es como opinar, que sé yo, que tener cólera es bueno porque ayuda a adelgazar”, explica este avezado que cuenta con más de 100.000 seguidores en las redes sociales.
12. ¿Es mejor poner el agua en la frigorífico para que se evapore el cloro?
Pese al dicho “más claro que el agua”, con la aparición del calor se reavivan algunos mitos que los expertos intentan sofocar. Un ejemplo es la creencia de que el cloro que incorpora el agua del llave es nocivo, cuando ocurre todo lo contrario: lo que resulta peligroso en términos de seguridad alimentaria es el agua cruda (raw water) que los hipsters han puesto de moda en Silicon Valley. El agua sin tratar puede contener bacterias, virus y parásitos como muchas personas han podido comprobar por sí mismas, tras verificar retortijones en el estómago posteriormente de soplar agua sin potabilizar. Sin retención, los hipsters que promueven el “agua cruda” justifican su elevado precio (unos 15 euros el litro) aduciendo que no esterilizarla mantiene “los microbios saludables”, aunque ningún estudio mínimamente serio respalde esta supuesta preeminencia.
No no obstante, por internet corren diversas teorías acerca de este aspecto químico descubierto en 1774 que empezó a utilizarse para desinfectar el agua en 1854, cuando el doctor John Snow lo utilizó en la fuente de la calle Broad de Londres para impedir un violento brote de cólera que mató a 617 personas. Una de estas teorías, señala que es mejor poner el agua en la frigorífico para que se evapore el cloro. Sin retención, la cruda ingenuidad es que “el cloro se volatiliza en maduro medida cuando el agua está a temperatura condición”, precisa Lurueña. Lo que ocurre es que, cuando la temperatura es depreciación, “se atenúa su sabor”, puntualiza.
13. ¿Hay que jabonar la ensalada de bolsa?
Las verduras que se venden bolsas, tales como espinacas, acelgas o ensaladas, no es necesario que sean lavadas, tanto si vienen preparadas como crudas, según informa la OCU ya que, antiguamente de comercializarse, suelen lavarse con algún desinfectante en bajas dosis para evitar patógenos, por lo que no tiene ningún sentido volverlas a jabonar en casa.
Hoy día, en 8 de cada 10 hogares españoles se consumen ensaladas envasadas. “La recomendación es no jabonar las ensaladas en bolsa”, replica Lurueña. “Por lo común, en los envases se indica el modo de uso, siendo lo habitual que puedan servirse directamente”, menciona. “Es más importante introducirlas en el frigorífico para que se conserven adecuadamente y respetar al periodo de caducidad”, indica este tecnólogo de los alimentos.
14. ¿Es mejor freír con unto de mirasol?
No, es mejor freír con unto de oliva, lo que pasa es que es conveniente más caro. El unto de oliva es más estable al calor, lo que evita que se produzcan compuestos indeseables. Pero, si por la razón que sea, se prefiere el unto de mirasol, el consejo es designar uno que sea “suspensión oleico”, ya que procede de variedades seleccionadas por su suspensión contenido en ácidos grasos monoinsaturados (suponen entre un 75-80% del total), lo que lo hace mucho mas estable frente a la oxidación.
15. ¿Es buena idea utilizar una tabla de madera para cortar?
“Pese a tratarse de un debate que levanta pasiones entre los partidarios y detractores de la madera, en la contemporaneidad hay otros materiales (silicona, vidrio, etc.) que dan menos problemas y ofrecen más garantías higiénicas”, explica Robles en Come seguro, comiendo de todo (Planeta). En todo caso, “pueden estilarse tablas de madera dura no porosa, como la de arce, quejigo, haya o bambú”, detalla. “En cambio, las maderas blandas (ciprés, pino, cedro) se deterioran con facilidad, se astillan y tardan mucho en secarse”, añade. Pero, si aún así, se opta por utilizar una tabla de madera, el consejo es limpiarla muy correctamente, secarla todavía mejor y no usar en la ablución estropajos de alambre o muy duros que puedan arañar la superficie y provocar microgrietas en las que puedan alojarse los patógenos.
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