Este es nuestro pequeño homenaje a la ciudad donde estamos, dice Paulo Airaudo mientras sirve unas cocochas de merluza. Se le adivina media sonrisa, entre divertida y provocadora, de quien hasta hace poco era casi un intruso y ahora uno de los nombres que más suenan en el panorama gastronómico de San Sebastián. No es para menos: su Amelia acaba de conseguir la segunda estrella Michelin y puede presumir, frente a la Concha, de la sitio más privilegiada en la ciudad con más estrellas por indígena del mundo. La última, este 2022, la ha sumado un italo-argentino con una cocina que, si jugamos a las etiquetas, él mismo define como italiana con influencias niponas.
Así que, por supuesto, las cocochas que llegan a la mostrador frente a la cocina de Amelia se alejan de lo previsible. Se presentan rebozadas, crocantes, con una fritura que recuerda alkaraage japonés, como él mismo explica. La provocación, si es que lo era, resulta ser deliciosa, que es lo que al final importa.
Gominola de Darth Vader 
La música, las pegatinas sobre la campana de la gran cocina abierta, o los neones recuerdan que el menú no es lo único que no cuadra en el guion tradicional de un dos estrellas easonense. Siquiera la gominola de Darth Vader en los petit fours, por cierto.
Si la cocina es la religión de los vascos y los chefs sus sacerdotes, estamos delante un heresiarca que triunfa sirviendo bacalao a la italiana (con nata, anchoas, trufa del Piamonte y una salsa que nos lleva a Hong Kong) en el kilómetro cero de una de las ciudades más gastronómicas del mundo. Un enclave, como es adecuadamente sabido, poco hexaedro a los experimentos gastronómicos. Sobre todo, si vienen de fuera.
Bacalao a la italiana 
San Sebastián, Hong Kong, Barcelona
Con un perfil mediático bajo en comparación con otros chefs, y más centrado en sus muchos negocios que en titulares o apariciones televisivas, lo cierto es que a Airaudo motivos para presumir no le faltan. Amelia obtuvo su primera sino en 2017, cuando era casi un desconocido en la ciudad y muchos se preguntaban quién era aquel mancebo argentino (Córdoba, 1985) que tenía muy claro que había llegado para triunfar. Y que lo decía.
Y es que tras la primera iba directo y con cierta prisa a por la segunda sino. Así nos lo contaba entonces, la primera vez que visitamos su cocina y nos topamos con el discurso de este cordobés que parecía del mismísimo centro de Bilbao. Era el primer chef de fuera en obtener este agradecimiento de la consejero roja en Donosti, aunque él ya había conseguido antiguamente otra sino en Ginebra.
Airaudo fue el primer extranjero en aventajar una sino Michelín en el País Vasco
En 2019 el traslado al nuevo hotel Villa Favorita parecía el movimiento consumado para propiciar esa segunda sino para Amelia. La pandemia retrasó todo, pero no detuvo unos planes que, con San Sebastián como eje, van mucho más allá y suenan verdaderamente ambiciosos.
En la hacienda guipuzcoana a Amelia, Da Filippo, 1985 Cantina Argentina, La Bottega di Filippo, y la coctelería The Bling Pig pronto sumará -nos adelanta- un específico especializado en sushi. En Barcelona abrió a finales del pasado año Aleia en el hotel Casa Fuster y ya piensa en expandir La Bottega di Filippo incluso en la ciudad condal.
Pablo Airaudo, chef 
Fuera del país, tras traicionar Da Terra en Londres (con dos estrellas Michelin), su vistazo ahora está puesta en Hong Kong, donde ya cuenta con tres negocios y prepara su desembarco en el Four Seasons con un gastronómico. Las cifras que comenta de este pequeño imperio y la facturación necesaria para mantenerlo, asustan.
Con este portfolio y esa vistazo empresarial, no extraña que al preguntarle por un referente de la cocina vasca no dude en señalar a Martín Berasategui. ¿Pero hay que pedir permiso antiguamente a los veteranos para triunfar en esta ciudad y sentirse como en casa? Lo niega, mientras asegura apropiarse adecuadamente con todo el mundo. Más allá de esa sacralización de los grandes de la cocina vasca, parece claro que por ahora el jubilación generacional de la suscripción cocina en San Sebastián pasa por sus manos.
Precios al acrecentamiento y sin complejos
Pese a esa patente discreción, Airaudo siquiera parece sentirse incómodo en aguas revueltas. No esquiva las polémicas y, de hecho, a veces las sirve en bandeja en el tablas. En la última tiraje de Madrid Fusión fue muy comentada su ponencia donde se preguntaba en voz suscripción qué sentido tenía exigir productos de proximidad cuando a nadie extrañaba que los comensales volaran a la otra punta del mundo en búsqueda de sabores exóticos.
Su personal cocina viajera que salta de Italia a Japón, pasa por Hong Kong y se acerca a una brasa siempre encendida que poco tendrá de vasca y otro poco de argentina -no mucho, porque el 90% del menú es pescado y marisco- no parece comulgar con el kilómetro cero.
Siquiera esquiva el chef el debate sobre los precios. Amelia ofrece un único menú degustación por poco más de 240 euros, sin bebidas. “El otro día le decía a Pedro (Subijana) que tenía que subir el suyo, porque con tres estrellas cuesta lo mismo que este”, comentaba medio en broma medio en serio. Seguramente más de lo segundo porque -insiste- el trabajo de grandes restaurantes como Akelarre vale mucho más.
Amelia ofrece un único menú degustación por poco más de 240€
Efectivamente, el de Akelarre está a 240 euros. El de Amelia, en el específico flamante y ya con la primera sino, costaba 137 euros en verano de 2019. El incremento de precio es evidente. Y probablemente siga subiendo, avisa.
La liberalidad con las cucharadas de caviar en un par de platos, o de la trufa en otro son un posible argumento. Además la privilegiada sitio, el tipo de producto con el que se trabaja o la cantidad de personal en cocina.
Helado de ron con crema de banano asada y mole 
Pero resulta mucho más interesante su defensa sin tapujos de que este es el único camino posible para tener un equipo adecuadamente pagado y con las jornadas que toca en un restaurante de este nivel. En esa misma fila, se anima al comensal que lo desee a comenzar a cenar a las siete de la tarde. La conciliación de los horarios, recuerda, incluso comienza al otro costado.
¿Y la tercera sino?, le pinchamos antiguamente de despedirnos y salir a pasear por La Concha. Es lo bueno de cenar temprano, que queda mucha incertidumbre por delante. “Este año ya no, pero para el ulterior...”. Él no bromea. Y la verdad es que hasta ahora ha acertado.
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