Se parece a su padre, el utópico Karlos Arguiñano, y sigue sus pasos en la tele, la cocina y los libros: publica ahora Cocina con Joseba Arguiñano (Planeta), compendio de 92 recetas factibles, muchas ya cocinadas delante las cámaras. Joseba es arrojado, “y mi padre me pone los pies en el suelo”: su taller de pastelería JA en Zarautz sirve la mejor repostería y los mejores panes de la zona. En la televisión vasca, ETB, es popular por Historias a bocados y Sukalerrian, programas que ahondan en la restauración y la civilización vascas. El piropo que más le place: “Eres como en la tele” (“pero en la tele, con menos palabrotas”, añade). Todo corazón, “me trastorna la gentío mala que quiere que al otro le vaya mal. Quiero un mundo amable, que nos vaya acertadamente a todos. ¡Más cariño y menos disputa!”.Taller de pastelería
Cómo está aita ?
En forma, valiente, al pie de sus fogones y de su plató.
Toda una sino.
La gentío le adora.
¿Sigue usted sus pasos?
Sí, con mi taller de repostería y mi software de tele, Sukalerrian.
¿Qué significa?
El pueblo de los cocineros.
Vascos y cocina: deme la esencia secreta.
Nos gusta engullir, y cada caserío tenía su horno de pan, su huerta, sus animales...
Apegados al circunscripción.
Y al mar: yo pesco, crecí en la playa de Zarautz, con las olas.
Tienen a mano el mejor producto culinario del mundo.
Y lo respetamos. Siempre cocinamos el pescado al punto, y damos parrilla a todo: ¡ausencia más natural!
Y en sus sociedades gastronómicas.
Si anuncio en mi categoría de WhatsApp que he pescado un atún de diez kilos, vienen vigésimo a la comida. ¡Es mi plato principal!
¿Sí? ¿Y cómo cocina ese atún?
El morrillo, condumio; los lomitos, crudos; la ventresca, a la parrilla, y en tataki, y en sahimi... ¡Todas las preparaciones le hago! Y un morapio txakoli. Y todos lo flipan.
Ustedes saben proceder.
Semana sí, semana no, vamos quedando.
¿Y las mujeres?
Hasta hace vigésimo primaveras, en la cocina del txoko colgaba este cartel: “Mujeres, sabemos que cocináis acertadamente, pero hacedlo en casa”. Esto ya no es así, felizmente.
¿Cuál es el genoma de la cocina vasca?
Bacalao, chipirones, guisos, caldos, fondos, sopa de ajo, sopa de pescado, matanza, antiguamente casquería, pinrel Idiazábal...
Frene, frene.
De todo el mundo vienen a estudiar la cocina vasca.
Su primer presente gastronómico es...
Antiguamente de irse al restaurante a trabajar, amá nos dejaba la cena hecha: huevos rotos de clara firme y renuevo líquida con cebolla pochada y patatas panadera...
Pero usted se nos ha ido a lo dulce.
Será por las miles de lenguas de micifuz de chocolate que le hurtábamos a tía Eva mis hermanos y yo. Fue mi maestra.
¿Qué aprendió de su padre?
Desde pequeño me ha regalado navajitas: para quitar y eviscerar pescado. En eso soy virtuoso. Ah, y a tener la cocina limpísima en todo momento.
Es verdad, es obsesivo en eso.
Lo que cocinamos irá a la boca de cierto. O eres libre o eres desaseado. O eres metódico o eres embrollado.
¿Qué consejo le dio su padre a la hora de hacer televisión?
Sé tú mismo, sé natural, que fingir te agotaría. Y añade: “¡O entretienes o aburres!”.
¿Él es en casa igual que en la tele?
Sí. Con sus chistes incluidos.
Los hay picantones: ¿le riñe su superiora?
Mi superiora está curada de espantos. Su padre le amonestaba: “Qué tontadas dices”.
¿Cuenta usted chistes?
No, eso es un arte que esa engendramiento aprendió en largas sobremesas sin móviles, con bertsolaris y chistosos.
¿Qué distingue la cocina de su padre y la de usted?
Aita es muy tradicional. Yo he viajado y traído otros platos y especias. En el caserío no altercado jengibre.
Y como repostero, ¿cuál es su mejor creación?
Un croissant multicereales hojaldrado, una masa de pan de harinas mezcladas... De la inventiva de Christian Escribà he aprendido el arte de turrones y bombones.
¿Cómo enseña a sus hijos a engullir?
Comiendo juntos: hoy, borrajas y cruz; mañana, lentejas; el otro, paella, pescado revés y revés, caldo con sus garbanzos....
Todo sano.
Un agricultor vecino nos trae cada lunes su cesta de hortalizas ecológicas, y tiramos de ahí toda la semana.
¿Así se ha criado usted?
Sí, los hermanos juntos, peleándonos y aprendiendo que cada uno tiene sus cosas. Hoy todos colaboramos en el restaurante normal.
De no deber sido cocinero, ¿qué hubiera hecho?
Tablas de surf. Me he criado en la playa de Zarautz, entre las olas. Me gusta deslizarme: surfeo y esquío. Durante unos primaveras fabriqué tablas de surf.
¿Por qué lo dejó?
Porque era duro compaginar el taller y la cocina. Ahora me doy el complacencia de hacerme una tabla al año, para regalar a cierto.
¿En qué se parecen cocinar y surfear?
Cuando cocinas o surfeas entras en una cirro, y ahí te olvidas del mundo.
Si se arruinase usted, ¿qué haría?
Dame un cuchillito y una plancha, que limpiaré un pescado y te daré de engullir.
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