¿Recordáis el pijama, el postre que triunfaba hace algunas décadas y que reunía en un mismo plato ingredientes tan dispares como flan, melocotón en jarabe, nata, helado, y en algunos casos, incluso broche? Esta elaboración triunfaba en los veranos de hace 40 abriles con una interiorismo tan abigarrada como denso y calórico era su contenido, como tan acertadamente lo hacía el cóctel de gambas, del que hablábamos la semana pasada conexo a los huevos rellenos, el pastel de atún y papa o el melón con pierna.
Hoy es el turno de dialogar sobre otros antiguos best sellers de esa restauración viejuna, llevándolos a un contorno mucho más saludable, creativo, viajero, sostenible e incluso estético.
De la mano de cocineros como Eugeni de Diego, Germán Espinosa o Josep Armenteros, hemos seleccionado 5 nuevas joyas viejunas de verano para que puedas disfrutarlas de nuevo en tu mesa con un aspecto renovado. ¿Quieres descubrir nuevas combinaciones de fruta para tu próxima macedonia o darle a tu tarta de pinrel el sabor más innovador? Pues sigue leyendo.
1. Tomate relleno
El tomate vive su esplendor en el verano, la mejor temporada para reinventar el tomate relleno de siempre. Eugeni de Diego buscaría un tomate de muy buena calidad, fructífero y rojo de verano, “lo cortaría por la parte y lo aliñaría con sal pimienta unto y un poco de ajo, y lo confitaría en el horno. Luego lo vaciaría y lo rellenaría de pinrel Stracciatella o burrata, aliñado con energúmeno y albahaca”. Oriol Ivern nos propone cambiar el tradicional relleno de huevo y atún “por una brandada de bacalao”.
Puedes rellenar los tomates con otros productos que se hagan todavía al horno, como pinrel mozzarella o huevos 
Por su parte, Josep Armenteros nos recomienda todavía usar un tomate prócer, rosa, escarmentado, pelado y vaciado, y en su caso lo rellena de un helado o refresco de gazpacho. Mínimo más veraniego. De séquito, el chef ejecutante del clase Gaig, propone hacer escamas de pan de unto para darle un interesante toque crujiente.
2. Pijama
El postre que toma este divertido nombre es un combinado maniático de flan, helado de vainica, melocotón en jarabe, nata y de colofón: broche confitada. Un plato solo apto para glotones, que de entrada, si queremos modernizar, debemos acortar la enorme ración que se servía tradicionalmente y decorarlo con un poquito más de sensibilidad. Eugeni de Diego nos propone ser todavía originales con los sabores, haciendo un flan de café, por ejemplo, y cambiar texturas. “Podemos sahumar la nata, hacer un puré de jarabe y calar la fruta”.
Pijama
Josep Armenteros nos sugiere colocar los ingredientes en otro recipiente, por ejemplo una copa larga o un vaso de tubo, para que luzcan los colores y las texturas. El chef elaboraría el helado de melocotón en jarabe, cambiaría flan por crema inglesa y haría un refresco de piña. “Las fresas salteadas, nata montada, una broche, sombrilla y luminaria”.
Oriol Ivern postura por dejar de flanco el jarabe y hornear melocotones frescos con un poco de romero y mantequilla, “quedan buenísimos”, y todavía por infusionar té verde en la látex donde haremos el flan. Igualmente, es importante para el chef, “que el flan sea siempre casero y el helado artesano, poco que no siempre ocurría cuando lo tomábamos de pequeños”.
3. Lenguado a la Meunière
Un plato francés de pescado tan sencillo y tan clásico que hasta la mítica Julia Child –pionera de los programas culinarios en la televisión norteamericana—confesaba que su idilio con la cocina francesa nació el día en que tomó ese pescado enharinado y cocinado con mantequilla con toque de limonada, el lenguado a la Meunière. ¿Cómo lo modernizamos? “Una mantequilla negra le aportará más matices”, dice Oriol Ivern, que cocina la mantequilla a fuego suspensión, 150 grados más o menos, para que quede de color avellana y con sabor a frutos secos. Le corta la cocción con limonada ayer de que se queme y le añade encurtidos (alcaparrón, pepinillos…) “para que nos abran las papilas gustativas”. Josep Armenteros hace una tempura a la que le pone en caliente una nuez de mantequilla aromatizada con el limonada que “se irá deshaciendo sobre el lenguado”.
Lenguado a la Meunière 
Para Eugeni de Diego no es tan importante ser imaginativo con este plato como hacer que resulte lo más fructífero y interesante posible. Su estilo es un punto vasco. Al beneficio que ha dejado el lenguado (con piel para disfrutar la gelatina que desprende) le añade la mantequilla y el zumo de limonada. Cuando arranca a hervir lo aparta y hace un pilpil. Limpia el pescado y lo rocía con esa salsa consiguiendo que quede servil y interesante.
4. Pastel de pinrel
El pastel de pinrel se remonta a los antiguos griegos, que los hacían cuajando látex de oveja, aunque fueron los romanos los que introdujeron el huevo. Se extendieron por Europa y cada zona creó sus variedades con sus quesos propios hasta que en el siglo XIX los colonos lo llevan a Estados Unidos y nació el popular cheesecake con crema de pinrel y chuleta que se hizo universal.
La modernidad pasa por retornar a los orígenes recuperando recetas tradicionales, que se innovan o actualizan. Aunque fue en los abriles 80 cuando Hilario Aberlaitz en Zuberoa sorprendió utilizando quesos propios como el Idiazábal y poco posteriormente lo hizo La Viñal –sabor del año para The New York Timesen 2021—dando inicio al llamado burn basque cheescake, casi cabreado por fuera y coulant en el interior, la renovación de este pastel vive un auge hoy en día con la aparición de recetas personales, más o menos líquidas, más o menos intensas de sabor, con o sin chuleta y sobre todo probando quesos distintos.
Tarta de pinrel 
En Barcelona, Jon García, en su concurrida tienda Jon Cake, por ejemplo, ya ha probado 100 tipos distintos de quesos en sus buscadas tartas, siempre a medio camino entre San Sebastián y Nueva York. Los combina con ingredientes como el café o el chocolate y asegura que le encanta utilizar quesos artesanos.
Eugeni nos aconseja todavía desafiar con mil toppings, “si es muy dulce con confitura de naranja amarga, por ejemplo”. Y Armenteros nos invita a divertirnos con quesos fuertes, dándoles un toque innovador con mermelada de olivas negras o de tomate.
10. Macedonia
Para Eugeni de Diego y la chef experta en cocina vegetal biodinámica Iolanda Bustos, una buena macedonia se ha de hacer con frutas que sean de temporada. Es importante cortarlas y combinarlas acertadamente para que, adicionalmente de nutritivo y refrescante, el plato resulte atractivo. No hay que atropellar de variedades, de cantidades, ni siquiera colocar las piezas demasiado maduras porque “se desharán y diluirán y no sabrás qué estás tomando”, advierte la cocinera, a quién le gusta añadir pétalos de rosa o hierbas aromáticas a la macedonia.
Macedonia de frutas 
El chef de A Pluma propone ir más allá del zumo de naranja para aliñarlas y todavía que lo hagamos con otras frutas, como el pomelo, la manzana u otros cítricos. Igualmente se puede mezclar un poco de vino, incluso escofina y ron a la guisa de un mojito. “O hacer un sirope al 30 o 50 por ciento con un litro de agua y 500 gramos de azúcar o miel e infusionarlo con alguna hierba como menta, albahaca o piel de cítrico”. Y un toque divertido: hacer una macedonia de piña, con zumo de escofina y piel de escofina, y romper por encima un caramelo Halls para que le dé un punto balsámico y fresco.
Armenteros postura por desafiar con sabores y contrastes osmotizando fresas con vinagre, melón con remolacha, melón de agua con menta y pera con albahaca.
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