Vinagre balsámico, el ‘oro negro’ de Módena que forma parte de la dote de las novias

Módena es una ciudad de unos 200.000 habitantes situada en el corazón de la región italiana de Emilia Romaña, en la explanada entre el río Po y los Apeninos, el sur del ideal del país, un departamento agrícola que experimentó una industrialización impetuosa en la segunda medio del siglo XX, hasta el punto de ganarse el apodo de Motor Valley de Italia.

De hecho, Módena es conocida especialmente por ser la cuna de Enzo Ferrari, pero su nombre igualmente está indisolublemente adherido a uno de los productos gastronómicos más exclusivos y caros del mundo: el vinagre balsámico. Ahora correctamente, el condimento que desde hace primaveras ocupa los estantes de los supermercados del planeta tiene poco que ver con el serio 'oro enojado', que solo unos pocos iniciados conocen y aprecian.

La ciudad de Módena, ocasión histórico de producción del Vinagre Balsámico

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Desde mediados de la lapso de 1960, los modeneses emprendieron la producción industrial del vinagre balsámico, a pulvínulo de jugo de uva cocido o concentrado, vinagre de caldo y, a menudo, caramelo colorante. Esta se convirtió en la fórmula habitual de una producción que, en 2021, alcanzó los cien millones de litros y un comba de negocio de casi mil millones de euros, el 92% de los cuales provino de las exportaciones.

El éxito internacional dio ocasión a numerosos intentos de imitaciones, lo que obligó a ampararse bajo las etiquetas europeas IGP (en 2009) y DOP (en 2000). Hoy, luego, existen dos productos de la misma clan pero muy diferentes: el Vinagre Balsámico de Módena IGP y el Vinagre Balsámico Tradicional DOP (de Módena y Reggio Emilia, las dos provincias vecinas que en su día constituyeron el Ducado), promovidos y protegidos por los respectivos consorcios.

El vinagre del supermercado se elabora más rápidamente y contiene colorantes

Las diferencias en las materias primas, el proceso de producción y el período de añejamiento conducen a resultados y precios muy distintos. En los supermercados encontramos la IGP, para la cual la uva puede venir de todo el mundo, se trabaja en Módena pero se puede acorralar en cualquier ocasión.

Como explica Marcello Cavedoni de la Antica Acetaia Cavedoni, fundada en Módena en 1860: “Casi todos los vinagres que encontramos en el supermercado, de 2 a 8 euros, suelen componerse de mucho vinagre de caldo y poco jugo. Son productos elaborados en pocos días, y se les añade caramelo para darle color. En cambio, en pequeñas tiendas especializadas o en la red, hay productos de calidad por encima de los 15 euros, donde los únicos ingredientes son jugo cocido y vinagre de caldo”.

Uno de los vinagres gastrónomo de Antica Acetaia Cavedoni

Todos estos, sin secuestro, son IGP, un vinagre que puede ser excelente y que ha sido la brillante posibilidad para alterar una tradición hogareño en un negocio mundial. El vinagre balsámico tradicional de Módena DOP, en cambio, tiene una producción limitada, unos 10 mil litros al año, y una paciencia muy larga, pero es ahí donde se meollo la verdadera encanto, desconocida para la mayoría.

Todos los nativos de Módena y alrededores saben que el vinagre balsámico tradicional no se operación. Se produce o se recibe como regalo. Todavía, al arranque de una hija, resiste la tradición de dedicarle una depósito de barricas que, tras un envejecimiento de 25 primaveras, formará parte de su dote nupcial. “Nosotros lo hacemos tanto para los niños como para las niñas de la clan”, confirma Cavedoni.

Una producción totalmente artesanal

El vinagre más preciado del mundo se elabora exclusivamente con jugo cocido, el conveniencia sin fermentar de los hollejos. Las uvas admitidas son locales: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellota, Fortana y Montuni. El conveniencia se hierve hasta caramelizarse, perdiendo en torno a del 35%-50% de su comba. Una vez enfriado, se vierte en una serie de barricas de diferentes tamaños.
Los trasiegos se realizan en invierno, comenzando por la odre más excelso y pasando por, al menos, otras cinco, de 60 a 15 litros y diferentes maderas, cada una de las cuales imparte una nota característica al bouquet del vinagre. Las barricas no se guardan en bodega como para el caldo, sino en los desvanes y necesitan excursiones de temperatura que lleguen a los 50 grados. El clima de esta parte de Italia, con inviernos muy fríos y veranos muy calurosos y húmedos es ideal.
El envejecimiento dura al menos 12 primaveras, pero normalmente se paciencia hasta los 25. Al final, de 350 kilos de uva se obtienen unos 15 litros de vinagre que se embotellan en especiales ampollas de 100 cc diseñadas por Giorgetto Giugiaro, el gran diseñador de automóviles capaz de enlazar las dos grandes pasiones de Módena. El producto es un saldo rojizo umbrío, espeso y acaramelado, con un olor penetrante y un sabor agridulce aterciopelado. Cuanto más añejado, más denso será.

No es un regalo frugal si se considera que, en 2007, se subastó una ampolla de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena de cien centilitros por 1.800 euros, unos dieciocho mil euros el litro, mucho más que los mejores champagnes. Por lo común, un pequeño frasco de Módena DOP con una decadencia media de 25 primaveras cuesta unos cien euros, 40 para los de 12 primaveras, el añejamiento minúsculo. Pero igualmente hay botellas que superan los 200 primaveras de tiempo.

La tradición modenesa continúa en los cientos de vinagrerías privadas repartidas por todo el departamento, en los desvanes de las grandes mansiones aristocráticas de la ciudad o en las fincas agrícolas perdidas por los campos de la explanada Padana, casi siempre para exclusivo uso hogareño. Sin secuestro, gracias a internet, hoy es posible comprar el oro enojado de Módena directamente a los pequeños productores asociados en el Consorzio per la Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

La ciudad de Módena empezó la producción de vinagre balsámico en 1960

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El otro consorcio, ABM, que se dedica a defender, sobre todo, la IGP, dada su disposición comercial se preocupa por la competencia de los genéricos ‘condimentos balsámicos' y reconoce que no es posible "explicar toda la civilización y pasión que están detrás de esta distintivo para demostrar igualmente su precio". Encima, advierte, “el interés por productos como las cremas de vinagre puede ser útil para asistir a descubrir la IGP y la DOP, pero no se tienen que confundir. Lo cierto es que cuando los extranjeros tienen la oportunidad de probar la DOP quedan impresionados”.

El vinagre balsámico tradicional de Módena es una materia prima, no un condimento. Se saborea como una miel echando unas lágrimas sobre paté o en maridaje con la otra tesoro gastronómica de la región, el Parmigiano Reggiano. Pero igualmente es exquisito sobre risotto, fresas, higos o incluso helado. Otro ilustre modenés, el tenor Luciano Pavarotti, lo amaba para glasear sus filetes de ternera.

Milenios de historia

Cuando se estudia la restauración italiana es necesario recorrer en el tiempo. Es probable que fueran los Romanos quienes inventaron el antepasado del vinagre balsámico: el 'Sapa' (o ‘Saba'), un sirope espeso obtenido mediante la cocción y reducción del jugo de uva. Lo mencionaron Virgilio, Plinio el Rancio y Ovidio, señalando por otra parte las áreas correspondientes a las actuales provincias de Módena y Reggio Emilia como especialmente adecuadas para su producción.

Durante la Adhesión Años Media corrían rumores sobre un 'oro enojado', caracterizado por unas cualidades tan legendarias como para convertirse en objeto de deseo de reyes, papas y emperadores. Las crónicas benedictinas hablan de un delirio, en 1046, del emperador del Santo Imperio Romano Germánico Enrique III, quien "anhelaba probar ese vinagre tan valentísimo". Al saldo se le atribuían virtudes medicinales, de ahí la definición de balsámico, y se consideraba tan precioso que se guardaba en pequeñas botellas de plata. Los duques de la Casa de Este, que gobernaban la ciudad, lo enviaban a las cortes de toda Europa.
En 1764, la zarina Catalina la Conspicuo mandó su Gran Canciller en empresa diplomática a las capitales europeas; cuando llegó a Módena pidió destinar varias botellas de balsámico a Moscú. Luego de la conquista napoleónica, las nuevas regulaciones comerciales y aduaneras favorecieron el comercio y el vinagre dejó de ser una prerrogativa monopolio de las familias aristocráticas. Tras la proclamación del Reino de Italia, en 1861, los productores comenzaron a participar en Exposiciones Internacionales. En particular, la de París de 1878 sancionó el valencia de la distintivo, a la que se reconocieron características únicas en cuanto a sabor y olor.

Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana, en Módena, el mejor restaurante del mundo en 2016 y 2018, quien, por supuesto, igualmente cría sus propias barricas, escribe que el vinagre balsámico "encarna una enseñanza fundamental: retener crecer lentamente, cultivar la paciencia como una virtud. Potenciar el paso de los días sin perderse nunca en la cotidianidad”.