Las comarcas del Pallars Sobirà, el Jussà, Suscripción Ribagorça y la zona de Aragó son conocidas por ser el ocasión en el que se elabora la girella, uno de sus embutidos más característicos e identitarios. Se confecciona con carne de cordero desde el siglo XVI y ahora el provocación de los charcuteros y restauradores es darlo a conocer y comercializarlo por toda Catalunya.
Para Jaume Badia, de la charcutería Casa Badia de Tremp, la girella “es un producto que enriquece la cocina pallaresa” y es “muy conocido y apreciado” por los vecinos del municipio. Otros charcuteros, como Eduard Basturs, de Carns Basturs de la Pobla de Segur, ya lo venden en Lleida y Barcelona.
Entredos de “rendimiento”
Hace primaveras, la mayoría de casas del Pallars tenían un torada de ovejas y cuando mataban un cordero para comérselo en casa hacían girella para beneficiarse toda la carne. Bastus ha explicado que los charcuteros siguen haciéndolo para beneficiarse todas las partes del cordero, ya que las costillas, los muslos o la carne de las espaldas todo el mundo se las come. Pero, las carnes “menos nobles son igual de buenas y por eso se usan para elaborar la girella”.
En su charcutería, Carns Basturs de la Pobla de Segur, elaboran unos 11.000 kg de este entredos al año. la mayoría se consume en el Pallars, donde se elaboran cerca de 24.000 kg al año, pero una parte importante de la producción de Carns Basturs se vende a Lleida y Barcelona.
Girella a rodajas.
Siguiendo con la tradición que la girella es un entredos de rendimiento, Eduard Basturs ha explicado que ellos la elaboran con carne de corderos que matan, pero nunca los matan solamente para hacerla. Considera que la principal amenaza de este entredos es el descenso de la demanda de carne de cordero. Si no se matan corderos por su carne, no dispondrán de lo esencial para poder hacer las girelles.
Cómo se hace la girella
Para hacer la girella se limpia el estómago y las tripas del cordero y se pasan por agua hirviendo. En paralelo, la asadura y el corazón se hierven y mientras se corta el tocino, el muslo y la carne de la habitante y del cuello en trozos para luego mezclarlo todo en una olla con arroz, huevo, ajo, perejil, sal y pimienta.
A continuación, se mezcla todo y se rellenan el estómago y la tripa y se cosen con hilo y saeta. Una vez está terminada, se pone a hervir y cuando el entredos está cocido y frío se puede cocinar de muchas maneras. La más popular es frito, pero igualmente se puede yantar crudo, con salsa de tomate o rebozado.
La girella en los restaurantes
Actualmente hay muchas cartas de restaurantes del Pallars que ofrecen girella, lo que ha contribuido a la entorchado de divulgación de este entredos. Mireia Font, del alojamiento rural Casa Leonardo de Senterada, ha explicado que en la carta de desayunos siempre está incluida la girella, legado que a mucha gentío de la zona le gusta poder yantar este plato tan característico del circunscripción.
Para Font, igualmente es importante que los turistas conozcan la cocina de cada ocasión, por ello una de las cenas que siempre ofrece es a pulvínulo de girella y otros productos típicos del Pallars. Encima, destaca que este entredos “es un valencia gastronómico e identitario del circunscripción” y los clientes agradecen poder descubrir y degustar comida típica.
El Pallars Terra del Corder
En la Fira Pallars Terra de Corder, que tendrá ocasión el 7 y 8 de mayo en Tremp, se ofrecerá un refrigerio con girella y habitante y pata detallado por el chef Sergi Meià, acompañado de diversos restauradores de Tremp i el Pallars. Se prevé servir hasta 500 raciones de este plato el sábado 7 de mayo.
Publicar un comentario