En el pasado el citrón se añadía al arroz para resolver problemas de escasez o de avería de algunos ingredientes y en los 70 para adornar las paellas ‘marineras’ que pedían los turistas. Hoy se reivindica el sabor diferente de la paella soberano de ácidos, pero aun así, el citrón sigue presente en algunas mesas, ya sea por costumbre deudo o por disminuir un caldo tal vez demasiado intenso. ¿Debemos exprimir limones si ese es nuestro sensibilidad o es un sacrilegio imperdonable?
“Rociar con citrón una paella admisiblemente hecha la desvirtúa, no tiene sentido, pero ya te digo yo que se hace y se va a seguir haciendo; la polémica está viva y no va a terminar”, dice el diestro músico arrocero valenciano Juan Carlos Galbis, que sabe de qué palabra porque, tras primaveras de ser un paladín de la paella genuina, ahora su mismo nieto de 8 primaveras la toma con unas gotas de citrón. El crío se ha acostumbrado a hacerlo en casa, porque su padre elabora un rico arroz al horno con caldo de puchero que finaliza con un poco de zumo. Y eso se traslada todavía a la paella. Incluso aunque sea una de sobresaliente, como la del antecesor. “Un día le puse el plato y le dije: Santi, toma tres cucharadas sin citrón, prueba y posteriormente me dices si vale la pena seguir estropeándola. El crío lo hizo y me dijo que estaba buenísima, pero añadió: ¿Ya estás contento? ¿Ahora ya puedo ponerle unas gotitas de citrón?”.
La relato es una buena prueba de que no hay un criterio generalizado sobre esta cuestión ni en una única clan. “La esencia está en la costumbre, si alguno lo ha hecho así siempre es difícil que le guste de otra forma”, apunta Galbis, que estuvo al frente de las dos paellas gigantes para 100.000 y 110.000 personas que consiguieron el Récord Guinness en 1992 en Valencia y en 2001 en Madrid.
“Yo como cocinero que soy nunca le pondría citrón ni a la paella ni al arroz a costado ni al del senyoret, no se hacen así. Pero si viene un cliente y te lo pide, ¿qué haces?, ¿quién soy yo para decirle que no?, explica Raúl Aleixandre, premio franquista de cocina y chef del restaurante Mimar en la playa de la Patacona de Valencia. Aleixandre constata que hay personas que prefieren ese toque cítrico en el arroz, entre las que se cuenta hasta su misma esposa: “No has de llevarte las manos a la individuo porque eso pasa, es como si alguno te dice que quiere un cruz stop admisiblemente pasado. Lo ideal no es tomar así la carne, está claro, pero si es su sensibilidad, hay que aceptarlo”
Limonada exprimido 
Más convincente es Santos Ruiz, crítico gastronómico valenciano y administrador de la DO Arroz de Valencia: “Mi opinión sobre el tema es que el citrón en la paella es un sacrilegio siempre: si está buena lo único que haces es añadirle un sabor que la adultera porque no forma parte de su esencia, y si no te ha quedado admisiblemente siquiera conseguirás mejorarla añadiéndole cítricos, o incluso alioli”. El entendido alude a la tradicional utilización de los ácidos como camuflaje de sabores que empiezan a corromperse, por ejemplo, añadir unas gotitas de citrón a un pescado que ya no está tan fresco como debería. ¿Se ha hecho esto tradicionalmente todavía con la paella, aunque la récipe auténtica valenciana no lleve pescado sino carne?
“En el pasado sí que el uso del citrón podía ocultar muy admisiblemente que una de las carnes de la paella, ya sea asqueroso, pollo o conejo, no estaba demasiado fresca”, comenta Juan Carlos Galbis, que nos recuerda cómo antaño de la existencia del frigorífico se conservaban en carneras, unas jaulitas con telas mosquiteras donde se las sometía a un tratamiento con sal. Si alguna cámara quedaba mal salada podía meter las narices un poco mal, así que “la forma de matar ese tufo no era otra que enjuagarlas en zumo de citrón, y cuando se cocinaban en la paella, el sabor a cítrico quedaba impregnado en el arroz”.
Apelar al citrón porque escaseaba la carne
Otra situación en la que se recurría al citrón era cuando escaseaba la carne en épocas de vacas flacas. “Si solo tenían un pollo y había que conseguir muchas raciones se corría el aventura de que el arroz quedara muy insípido, por eso le añadían citrón, para darle alegría y un poco de sabor”, explica el entendido paellero y añade que todavía se utilizaban algunas hierbas aromáticas del distrito como el romero o el tomillo pebrella (Thymus piperella), que en castellano se fogosidad tomillo pimentera. Este tomillo, potente y un poquito ácido, se usa para dar sabor a los guisos de carne e incluso como aliño de aceitunas.
El tomillo y el romero son dos de las hierbas aromáticas más populares en la cocina 
Este apunte costumbrista nos sirve para descubrir que el toque de citrón se añadía cuando poco no había arruinado de funcionar en la elaboración de la paella, y había que salvarla como fuera porque el anhelo apretaba. Las auténticas, realizadas con producto de calidad, rico y fresco, no lo llevaban. Entonces, ¿por qué más tarde, en los primaveras setenta del siglo XX empezaron a aparecer limones para aderezar las paellas?
El prosperidad turístico influye en la ornato de la paella
La respuesta está en el prosperidad del turismo que se vivió en esa término. Los merenderos de la costa, que hacían paellas artesanas de verduras y carnes muy ricas a la palos, empezaron a obtener mucho metálico atendiendo a los forasteros. Les pedían la paella tradicional, pero con marisco sobre el arroz. “Por eso colocaban cigalas y gambas para que los turistas pudieran hacer la foto que querían, y en los bordes tapaban la orilla con unas rodajas de citrón para decorarla”, explica Galbis.
Los extranjeros exprimían el citrón encima del arroz sin preguntar, porque pensaban que formaba parte del plato, y nadie se lo impedía. “Aquello fue trascendiendo y se extendió”, dice el diestro paellero que formó parte de los cocineros pioneros en reivindicar la elaboración tradicional de la paella en todos sus sentidos.
Paella de pescados y mariscos 
Un restaurante pionero en recuperar la paella auténtica
Galbis fue un auténtico renovador, tan aventajado a su tiempo que recibió más críticas que alabanzas cuando, a finales de los 90, recuperó el plato tal y como se comía ayer en el campo en su restaurante homónimo, que consiguió la primera sino Michelín de Valencia. Tanto es así, que encontró hasta un proveedor que le facilitaba aves y conejos criados en un corral que se acababan de matar con todas las garantías sanitarias, pero sin sobrevenir siquiera por una carnicería. Utilizaba el mejor arroz tradicional y las verduras de proximidad. Para comerla se había de reservar con cinco días de adelanto. “Me salía carísimo, pero pensaba, si lo come una persona longevo recordará su infancia y si lo prueba alguno novicio, descubrirá nuevos sabores”.
Ahora admisiblemente, con tanto cuidado no podía consentir que nadie le pusiera citrón: “Si yo me esforzaba por conseguir la autenticidad, estaba fuera de deducción añadirle ácido. Prohibía ponerle citrón y se enfadaban, porque consideraban que si pagaban podían hacer lo que querían en el plato. Todo fue una excentricidad. Decían que era un pequeño con pretensiones que me creía el mejor, que era muy caro…”, recuerda el cocinero que hoy en día sería considerado un ejemplo de la tendencia slow food km 0, pero en aquel momento tuvo que consumir desistiendo de su propuesta.
¿Cómo era aquella paella ideal, sin citrón? “Era un arroz cocinado con la mejor materia prima que quedaba suave, fino y elegante, con los aromas equilibrados entre sí, sin excesos, ni ningún predominante”, explica el músico paellero, que hoy, ya retirado da conferencias a chefs sobre los distintos tipos de arroz de España y sus diferentes usos. Constata que el movimiento de reivindicación de la paella diferente de los últimos primaveras ha ido eliminando el citrón del plato, “intentamos recuperar el honor del arroz admisiblemente hecho, que no necesita ni kétchup ni pimienta, ni olivas, ni cosas raras que lo desvirtúen, pero la cuestión del citrón es un tema rajado al que no le veo final”.
“Reconozco que toda la vida he gastado paellas con citrón a su en torno a, sobre todo en restaurantes con turistas, y alguna vez lo he puesto en casa como ornato, pero para ausencia con la intención de usarlo. No soy ausencia partidario. De hecho, hoy en día prefiero colocarle dos ramitas de romero”, dice el arrocero Juan Valero, de de Arroces Tartana, que se pregunta qué sentido tiene continuar colocándolo para aderezar si está claro que no aporta ausencia gustativamente a la paella.
Santos Ruiz va un poco más allá y asegura que por otra parte de no sumar, el citrón resta. “Si hilamos más fino podemos proponer que el citrón en superficie de extraer los granos los apelmaza”, apunta el entendido. “Se produce el aberración de la hidrólisis ácida en el apresto. Como cuando aliñamos el arroz con una vinagreta para que se empaste, pero en este caso no nos interesa ausencia que ocurra eso”. El crítico gastronómico constata que, en común, hoy en día el citrón ya no aparece en los restaurantes de Valencia para adornar las paellas.
El caso de las lentejas no tiene ausencia que ver con el arroz
El caso del arroz no es comparable al de las lentejas, a las que les favorece ir acompañadas de un toque de cítricos porque la vitamina C ayuda a la anabolismo del hierro. Aun así, hay platos de arroz en los que el citrón forma parte de la récipe. Raúl Aleixandre hace un arroz a la plancha al que le gusta añadir ralladura de citrón verde, y no podemos olvidar los risottos italianos como el risotto al limone. En común, “ni la cocina valenciana ni la española tiene costumbre tradicional de unir el arroz al sabor del citrón”, apunta Galbis. Así lo constata todavía la cocinera de Villajoyosa (Alicante) Marta Devesa en su restaurante Hogar del Pescador, que cuenta con una completa carta de arroces, sobre todo de pescados fresquísimos y verduras. “La clan de la zona nunca los toma con citrón, solo lo veo en los turistas”, dice la chef, que considera una desvarío hacer sombra el sabor que has conseguido en los fogones con unas gotas de cítrico, ya sea escofina o citrón.
Risotto al limone 
Para Raul Aleixandre un motivo posible para rociar un poco con citrón el arroz puede ser el deseo de desengrasar el caldo si te ha quedado un poco cachas o demasiado intenso –“he gastado clientes que lo ponen porque les gusta un poco más suave, ya sea arroz caldoso, a costado o paella” -aunque insiste en que el principal motivo siempre suele ser la costumbre deudo. “Hay que respetarlo. Nosotros hacemos un arroz meloso marinero que lleva una ensalada de cebolla tierna en el centro que hasta te puede hacer sollozar, y nadie se rasga las aderezos”.
Hasta en ‘MasterChef’ aparece el polémico citrón
Hablamos siempre de rociar el arroz con unas gotas porque lo que no se debe de hacer nunca porque estropearía directamente la elaboración es cocinar la paella o hacer el caldo con citrón. “Eso es una desvarío”, coinciden todos. Pero, en común, la tolerancia –aunque se esté en desacuerdo- se impone delante los que no pueden prescindir de su cuarto o rodaja de citrón. No fue así cuando Jordi Cruz criticó hace tres primaveras en el televisivo Masterchef a un concursante valenciano por poner un citrón adornando su paella. Un episodio que se viralizó en redes.
La tolerancia se impone delante los que no pueden prescindir de su rodaja de citrón
El chef de Àbac se puso el cítrico en la individuo mientras su compañero Pepe Rodríguez preguntaba: “¿Está tan mal tu arroz que necesita un cítrico para esconder poco? Yo creo que es una tropelía, me quita el sabor del marisco, de la carne…Nunca lo entendí, aunque hay quién dice que se utilizaba para alejar a los pequeños insectos que acudían a la paella”. Frente a la petición de que argumentara su valentía, el pequeño rompió a sollozar y respondió que era para aderezar, que era un parpadeo a su mujer porque se la hacía así en casa. Un nuevo ejemplo de que en cuestiones gustativas, la costumbre se impone.
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