Los planes no siempre salen como uno quiere, aunque muchas veces ‘no hay mal que por acertadamente no venga’. Es la historia del restaurante LEO 2.0 que la colombiana Leonor Espinosa, recientemente nombrada mejor cocinera del mundo, estrenó hace tan solo un año en el exquisito ciudadela de Chapinero, en Bogotá. Mucho antiguamente de que estallara la pandemia, ella y su hija Laura Hernández, con quien ahora comparte tesina, habían decidido trasladar LEO, con la idea de llevarlo desde el errante y difícil ciudadela de La Macarena a la Zona Rosa de la hacienda colombiana, pero una vez más el coronavirus hizo de las suyas y el espacio en el que habían invertido tanto tiempo y metálico nunca pudo aclarar como estaba previsto.
En Chapinero, en cambio, LEO 2.0 (número 46 en el ránking de los mejores restaurantes del mundo) encontró su oportunidad meses más tarde, concretamente en un antiguo almacén que estaba a punto de ser demolido. La tremenda reforma a la que se enfrentarían permitió a matriz e hija remodelar todo a su paladar, creando un espacio de imponente sobriedad, pero al mismo tiempo agradable, que se divide en dos ambientes: ‘la sala de Leo’ y ‘la sala de Laura’. Con dos propuestas gastro-líquidas acertadamente diferentes, la planta pérdida del restaurante la ocupa la progenitora, Leo, y la de hacia lo alto, mucho más desenfada e informal, Laura, su hija y sumiller.
Aperitivos 
Tierra, piel de pirarucú 
Obviamente en la sala de Leo, situada frente a una amplia cocina traza para que el comensal no se pierda detalle y decorada en tonos naturales (la madera recorre todo el oportunidad y un enorme paramento de dos árboles entrelazados lo adorna), la reincorporación cocina es la protagonista de la propuesta culinaria. Allí Espinosa, chef autodidacta que cambió el mundo del arte y de la publicidad por el de la restauración, ofrece un reconvención por la biodiversidad colombiana a través de un menú degustación (corto o dispendioso, el más extenso consta de 13 pases) llamado ‘Ciclobioma’. Lleva ese nombre porque se friso en los variados ecosistemas de Colombia, el segundo país del mundo más rico en plantas, anfibios, mariposas y peces de agua dulce, y explora nuevas formas de introducir estas especies en la cocina, hasta el punto de que Espinosa se ha empeñado en que el 100% de los ingredientes que se emplean en el menú sean de origen franquista.
‘Ciclobioma’ arranca con un snack de cachirra, un pequeño pez similar a la anchoa que en la Guajira colombiana se sequía al sol y se ahúma y que la cocinera presenta en una mantequilla de bovino emulsionada con aceitunas negras. Lo sirve en un pan de guáimaro, especie considerada ‘el árbol de la vida’, segundo ingrediente de un menú que ya de entrada advierte al comensal que todo lo que seguirá será una auténtica sorpresa . Y así es, los aperitivos continúan (a muy buen ritmo, gracias al inexistente trabajo en sala de Camilo Osorio) con bocados tan curiosos como el mejillón con coco viche y sal de Galerazamba, un dim sum relleno de carne de cangrejo servido con un distinción y salsa de coral de la centolla proveniente de los fondos rocosos del islote de Barú, o una albacora con hormigas culonas (insecto de consumo remoto en la región de Santander). No hemos empezado el menú, y ya hemos descubierto buena parte de la despensa más remota del boreal país.
Las escaleras que comunican la sala de Leo con la de Laura 
Algunas botellas del tesina Región 
Tras estos snacks llegan otros, elaborados con ingredientes como el macambo (una variedad de trifulca nativa de la Amazonía), el conopio (un platanillo de las selvas de montaña colombianas), el mojojoy (la gusano del cucarrón coleóptera que crece en algunas palmas como la del chontaduro) o la cucha (la carne de un pez de apariencia prehistórica de la clan del bagre), por citar tan sólo algunos ejemplos, ya que memorar todo lo que se sirve en LEO es casi una tarea inverosímil tanto para el visitante que llega de allí como para el comensal regional, que aquí descubre una despensa autóctona fascinante y amplía su vocabulario culinario.
Un stop al fuego para degustar un aperitivo indígena del Putumayo y el alucinación continúa con más bocados que se presentan, con una inspección creativa, como si fueran una auténtica labranza de orfebrería: del desaseado sabanero con fríjol diablito al piracurú con mandioca agria, cacay, catara y achiote de la selva; de la pita con tallo, maíz y casabe a la germanía con piel piracurú. El menú termina con tres postres que, obviamente, incluso quieren mostrarnos paisajes de Colombia no muy conocidos, como el factura de algarrobo con lauro y romero, especies poco tropicales pero sí endémicas en los páramos que existen en el país.
Inmundo sabanero, frijol diablito 
Denver cut, helecho marranero, papa nativa, pinrel sietecueros 
Terminado el menú es hora de subir escaleras hacia lo alto para revistar la sala de Laura, un espacio en el que el bar es la parte central y en el que la suave iluminación y los cómodos sofás invitan a relajarse para degustar la propuesta de coctelería que esta sumiller firma bajo el nombre de Región. Al igual que su matriz, Hernández se inspira para su peculiar universo transparente en la despensa colombiana, creando destilados a partir de ingredientes como el trifulca araucano, la hoja de coca y el mambe, la piropo de gulupa o el helecho marranero. Los agrupa bajo nombres como Piedemonte, Bosque Andino, Montaña o Desierto y con ellos prepara sofisticados combinados de autor que una vez más recorren la bioculturalidad del país. Son sorbos que se pueden adjuntar con una propuesta de platillos para compartir ideada por Leonor Espinosa porque, aunque el nuevo LEO se divida en dos salas, en él matriz e hija siguen siendo una. Y es ahí, en las complicidades, donde se siente el alma de la casa.
Cl. 65 Bis ##4-23, Bogotá, Colombia +57 317 6616866LEO
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